Torta charlotte alle fragole buona e raffinata.
La torta charlotte è un dolce al cucchiaio classico della pasticceria, elegante, fresco, bello, da preparare per occasioni speciali. Si presenta come un guscio di biscotti che racchiude un cuore di crema e frutta.
Questa torta mi ha sempre attirata ma anche spaventata, con le torte elaborate , dove ci vuole pazienza e precisione, io non sono molto brava, in più questo dolce dovrebbe andare in freezer per farlo assestare ma io lo spazio per una torta non ce l’ho. Il mio freezer è sempre pieno! Nonostante tutto ho deciso di mettermi alla prova e farla per la festa della mamma.
La ricetta da cui ho preso spunto è quella di Luca Montersino, variandola un po’ secondo i miei gusti e le mie esigenze.
La charlotte può essere preparata sia con i biscotti, tipo savoiardi o pavesini, sia con un biscotto charlotte che è simile al pan di spagna, morbido e spugnoso. Ho visto che De Riso per la base usa il pan di spagna e il biscotto charlotte per il girotorta. Come vedete potete regolarvi come meglio credete.
La crema che si usa è la crema diplomatica , preparata con crema pasticcera e panna montata, una crema molto soffice e golosa usata solitamente per farcire la torta diplomatica.
La preparzione di questa torta è un po’ lunga ma potete preparare il biscotto e la crema pasticcera il giorno prima, così da organizzarvi e non dover fare tutto insieme.
Si è vero è un po’ elaborata ma ne vale sicuramente la pena!
Ingredienti per una torta di 20 cm
Biscotto charlotte
- 135 albumi circa 4
- 124 zucchero
- 90 g di tuorli circa 5
- 125 farina
Ganache fragole e cioccolato bianco
- 200 g di cioccolato
- 200 g di purea di fragole
Crema diplomatica
- 400 g latte
- 3 tuorli
- 40 farina
- 100 g zucchero
- 250 g panna
- 4 g di colla di pesce
Bagna alla vaniglia
- 50 ml di acqua
- 30 g di zucchero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, o aroma che preferite
Coulis alle fragole
- 200 g di fragole
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 fogli di colla di pesce
Cosa vi serve
- sac à poche
- anello apribile di 20 cm
- foglio di acetato o carta forno
- 1 teglia rettangolare
- 2 teglie tonde di 18 cm
Potete usare 2 teglie rettangolari.
Procedimento
Preparate il biscotto.Separate i tuorli dagli albumi, mettete questi con lo zucchero in un pentolino e riscaldate fino a 40 °C, finché non diventano tiepidi. Montate a neve ferma. Sbattete i tuorli con una forchetta senza montarli e aggiungeteli pian piano agli albumi, setacciate la farina e aggiungetela un po’ per volta senza smontare le uova. Per preparare la base vi occorrerà un sac à poche, una teglia rettangolare e due teglie rotonde di 18 . Rivestite le teglie con la carta forno, nelle teglie rotonde fate tanti cerchi concentrici , mentre in quella rettangolare fate delle righe una a fianco all’altra. Se non avete le teglie tonde di queste dimensioni, potete riempire due teglie rettangolari e poi ritagliare i dischi delle dimensioni che vi servono. Cuocete per 6 min a 220°C.
Per la ganache al cioccolato. Lavate le fragole e frullatele . Riscaldatele e aggiungete la cioccolata a pezzetti , girate e aspettate che si sciolga. Fate raffreddare.
Per preparare la bagna fate riscaldare l’acqua con lo zucchero e la vaniglia, girate per far sciogliere lo zucchero. Fate raffreddare.
Per la crema diplomatica. Preparate la crema pasticcera e fatela raffreddare con una pellicola sopra, per non far formare la crosticina. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti, poi fatela sciogliere in un pentolino a fuoco basso. Montate la panna e aggiungetela alla crema insieme alla colla di pesce sciolta. Mescolate attentamente dall’alto verso il basso per non far smontare tutto. La vostra crema diplomatica è pronta.
Per il coulis alle fragole. Lavate le fragole, frullatele, riscaldetele con lo zucchero, un po’ di limone e la colla di pesce, aspettate che si sciolga. Non preparatelo troppo tempo prima o non potrete versarla sulla torta.
Montate la torta. Foderate con la carta forno un piatto e i lati dell’anello . Per far aderire meglio le strisce di carta forno alle pareti dell’anello ungetele con il burro.
Tagliate una striscia di biscotto charlotte e ricoprite un lato, tagliate un’altra striscia per ricoprire tutto l’anello, non ci devono essere spazi liberi. Il biscotto charlotte è morbido e riuscirete a piegarlo per dargli la forma dell’anello. Aggiungete il primo disco sul fondo in modo che si incastri al biscotto che lo circonda e bagnatelo leggermente. Il biscotto ai lati non va inzuppato!
Aggiungete il primo strato di crema diplomatica . Aggiungete con un cucchiaio la ganache al cioccolato e fragole. Sistemate il secondo disco sulla ganache e aggiungete il secondo strato di crema. Alla fine ricoprite tutto con lo strato di coulis alle fragole. Decorate come più vi piace, io ho messo solo dei riccioli di cioccolato bianco, ma potete aggiungere anche degli sbuffi di panna .
La vostra torta charlotte è pronta per essere presentata ai vostri ospiti! 
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