Per il mio compleanno non avevo molto tempo da dedicare al dolce, allora ho pensato di preparare una torta che avevo visto fare a Bake off la settimana prima: una naked cake. In fondo non è un dolce che richiede lunghe preparazioni, serve una buona base ed una crema sostenuta. Ho scelto di buttarmi su una naked cake cioccolato e mango usando il pan di Spagna al cacao di Knam, che è a massa media, adatto per le torte farcite. Per la farcitura ho optato per la mousse al cioccolato bianco e mango di Montersino, che avevo già usato per il babà savarin.
Pan di Spagna al cacao (Knam) da ø 19 cm
- 150 g uova intere
- 112,5 g zucchero semolato
- 64 g farina 00 (debole)
- 34 g fecola di patate
- 22 g cacao amaro in polvere
- ½ baccello di vaniglia
Versare nella ciotola della planetaria le uova (a temperatura ambiente), lo zucchero semolato ed i semini della vaniglia, quindi montare sino a quando le uova saranno ben montate (il composto deve scrivere, servono almeno 15′).
Setacciare la farina, la fecola ed il cacao in polvere e mescolare affinché il composto sia omogeneo.
Aggiungere alla montata le polveri e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola, delicatamente ma in modo deciso. Evitare di mescolare in modo eccessivo per non far sviluppare il glutine.
Versare il composto in una tortiera imburrata o ricoperta di carta forno, non occorre livellare nè sbattere la teglia, anzi è da evitare!
Infornare in forno caldo statico a 180°C per circa 30′, non aprire lo sportello del forno prima di almeno 20′. Il pan di Spagna è cotto quando premendo sulla superficie con un dito, questo non lascia impronte (fare la prova stecchino per maggior sicurezza).
Prima di sfornare, aprire lo sportello e lasciare il pan di Spagna dentro per 5′.
Capovolgere e lasciar raffreddare bene prima dell’utilizzo e usare da freddo in modo da ricavare dei dischi precisi.
Bagna al tea rosso al ribes
- 100 g acqua
- 2 g tea rosso al ribes
- 20 g miele di acacia
Portare l’acqua ad ebollizione, quindi aggiungere il tea e lasciare in infusione per 5′. Aggiungere il miele e filtrare il tutto. Lasciar raffreddare la bagna prima di usarla.
Mousse al cioccolato bianco Dulcey e mango
- 240 g purea di mango
- 300 g cioccolato bianco Dulcey
- 300 g panna fresca al 35% di materia grassa
- 9 g gelatina 170° Bloom
Idratare la gelatina con 45 g di acqua. Scaldare una parte della purea di mango (io al microonde) ed aggiungervi la gelatina, quindi amalgamare bene. Incorporare la restante polpa di mango ed il cioccolato bianco (io lo avevo precedentemente sciolto al microonde) e tenere da parte. Montare la panna. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Alleggerire il composto di cioccolato e mango con la panna. Coprire la mousse con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 3 ore.
Finitura e montaggio
- 250 g frutti di bosco misti
- q.b. zucchero a velo
- gelatina neutra per pasticceria
Tagliare il pan di Spagna freddo di frigo in 3 parti ed inzupparli con la bagna al tea rosso al ribes. Appoggiare il primo disco su un piatto di servizio e ricoprire con uno strato di di mousse al cioccolato bianco e mango. Distribuire alcuni frutti di bosco quindi procedere con il secondo disco di pan di Spagna. Appoggiare il secondo disco, ricoprire con uno strato di mousse e frutti di bosco e via con il terzo disco, quindi ricoprire con l’ultimo strato di crema per creare una decorazione a piacere, aiutandosi anche dei frutti di bosco gelatinati. Utilizzare un po’ di zucchero a velo et voilà la naked cake cioccolato e mango è pronta!!
Buona degustazione!
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