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Savarin con mousse al cioccolato bianco e mango del Maestro Montersino

Ecco qui, finalmente l’ho fatto: il savarin con mousse al cioccolato bianco e mango di Montersino! Per il mio compleanno ho pensato di affrontare una preparazione complessa ed affascinante nello stesso tempo come quella del babà. Era da un po’ che volevo cimentarmi in questo lievitato, ma mi incuteva sempre un po’ di timore. Dopo aver studiato per una settimana, sono riuscita a “creare” questo magico lievitato.
Ho optato per la versione a torta del babà, che viene anche chiamata savarin.
Le ricette sono di Luca Montersino, che oltre a regalarci le sue ricette, ci dona anche delle lezioni fantastiche. Vi consiglio il video della preparazione del savarin al tè alla pesca: io l’ho praticamente imparato a memoria!!
Ho preso spunto da 2 ricette di savarin che Montersino presenta in 2 suoi libri diversi: il babà da Tiramisù e chantilly e la mousse da La Pasticceria dolce e salata senza glutine.
Per la riuscita di questo lievitato è molto importante il tipo di farina, che deve essere forte. Io ho usato 350 W, si può usare anche la manitoba. A questo link troverete molte informazioni!!

savarin con mousse al cioccolato bianco e mango

Per l’impasto babà

  • 200 g farina forte (io 350W)
  • 10 g lievito di birra
  • 20 g zucchero semolato
  • 200 g uova intere
  • 80 g burro 
  • 4 g sale

E’ un impasto che richiede un tempo lungo di preparazione, percui armatevi di pazienza e tenete sempre sotto controllo la temperatura dell’impasto: non deve surriscaldarsi, altrimenti si rovinerebbe la maglia glutinica.
Essendo una dose bassa, Montersino consiglia di usare la foglia per la lavorazione dell’impasto.
Versare nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Avviare la planetaria a media velocità ed aggiungere una piccola parte delle uova. Procedere inserendole un po’ alla volta, cercando di creare subito un impasto sodo, permettendo quindi alla farina di idratarsi poco alla volta e di formare il glutine. 
Prima di inserire dell’altro uovo, attendere che quello precedente sia stato incorporato e che l’impasto tenda a staccarsi dai bordi della planetaria. Ammorbidire il burro al microonde: dovrà avere la stessa consistenza dell’impasto.
Dopo aver inserito la metà delle uova, iniziare ad aggiungere anche il burro, sempre un po’ alla volta ed alternandolo al resto delle uova. 
Verso la fine aggiungere il sale, facendolo sciogliere in un po’ del burro e continuare la lavorazione fino a che l’impasto non si sarà incordato. Conservare una parte del burro per la lavorazione finale dell’impasto e per la teglia (solo burro, niente farina!). 
Ungere il piano di lavoro e le mani con il burro messo da parte e pirlare l’impasto con l’aiuto di un tarocco (anch’esso unto!). L’impasto è molle e tende ad attaccare, per questo c’è necessità di usare il burro. 
Adagiarlo quindi in uno stampo a ciambella da ø 22 cm e lasciarlo lievitare sino al raddoppio. Infornare, a forno caldo a 180°C per circa 15′-20′. A fine cottura, togliere dallo stampo e lasciar raffreddare.

Nota: sarebbe meglio attendere almeno un giorno prima di inzupparlo.

Come dice nel video Montersino, ci si può sbizzarrire con la fantasia per la bagna del Savarin. Per il “mio” savarin con mousse al cioccolato bianco e mango ho scelto un tea rosso, che è privo di caffeina e con un contenuto di tannini davvero bassissimo, inoltre è ottimo anche da freddo. Il tea rosso che ho scelto era già aromatizzato al ribes e per la bagna ho aggiunto il cardamomo ed il miele.

Per la bagna al tea rosso al ribes

  • 500 g  acqua
  • 10 g tea rosso al ribes
  • 2 bacche di cardamomo
  • 100 g miele di acacia

Portare l’acqua ad ebollizione, quindi aggiungere il tea ed i semi di cardamomo e lasciare in infusione per 5′. Aggiungere il miele e filtrare il tutto. Lasciar raffreddare un po’ la bagna ed usarla ad una temperatura di circa 60°C. Posizionare una gratella su una bacinella e posizionarci sopra il savarin, quindi inzupparlo per bene e lasciarlo a scolare.

Per la mousse al cioccolato bianco e mango

  • 160 g purea di mango
  • 200 g cioccolato bianco
  • 200 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • 6 g gelatina

Idratare la gelatina con 30 g di acqua. Tritare il cioccolato (freddo di frigo, altrimenti si scioglie) abbastanza finemente e porre in una ciotola. Scaldare una parte della purea di mango (io al microonde). Aggiungere la gelatina ed amalgamare bene, quindi incorporare la restante polpa di mango ed il cioccolato bianco (io lo avevo precedentemente sciolto al microonde) e tenere da parte. 
Montare la panna. La panna deve essere semimontata, spumosa ma non troppo fissa, altrimenti si amalgama con difficoltà. Alleggerire il composto di cioccolato e mango con la panna. Coprire la mousse con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 3 ore.

Per la finitura

  • gelatina neutra per pasticceria
  • frutta fresca per decorare

Gelatinare il savarin, posizionarlo su un piatto da portata e decorarlo con la mousse al cioccolato bianco e mango e con la frutta fresca gelatinata.

Il savarin con mousse al cioccolato bianco e mango di Montersino è pronto. A casa mia è stato davvero un successo, bagna compresa! ..lo so che ci saranno tanti restii ad allontanarsi dalla classica bagna al rum!!

savarin con mousse al cioccolato bianco e mango

Vi è venuta voglia di provarlo???

Se poi volete provare la versione tiramisù, andate a leggere qui la ricetta!

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