Pane 100% semola rimacinata e lievito madre
La semola rimacinata di grano duro conferisce al pane un sapore unico e speciale. Il grano duro non ha paragoni quanto a profumi, colori e sapori… Ma sapete quanto è difficile ottenere un buon pane con la semola rimacinata di grano duro, vero?
Il rischio è sempre quello di ottenere pani non troppo alveolati e pesanti… Insomma, la semola richiede di essere lavorata in un certo modo per ottenere un buon pane. Ad esempio, in passato ho utilizzato la tecnica della gelatinizzazione, come in questo pane di grano duro con semola Senatore Cappelli. Ma questa volta volevo fare un pane più semplice e alla portata di tutti, con una comune semola rimacinata da supermercato (prodotta da Molini Tandoi) e senza ricorrere a tecniche troppo particolari.
E ho visto il meraviglioso pane di Francesco, del blog Polvere di grano, racconti di un uomo e delle sue farine, tra l’altro mio datore di una Pasta madre di pura semola! 🙂 Come non essere rapiti dal suo pane 100% semola, dalla sua alveolatura meravigliosa?
E così anche io ho voluto riprodurre il suo pane, con tanta fiducia nell’esito finale.
Un pane semplice, con pre-impasto e autolisi parallela di una parte della semola. Con idratazione non elevatissima, il 70%.
Solo che ho interpretato male alcune sue (ermetiche almeno, per me. Poi ho dovuto ricorrere alla calcolatrice per alcuni calcoli, insomma io e la matematica…ahah) indicazioni sulle percentuali degli ingredienti e quindi ho variato un po’ le dosi del pre-impasto e conseguentemente l’impasto è venuto un po’ più idratato. Poi ho aggiunto qualche mia personalizzazione, ad esempio ho proceduto a praticare qualche piega Slap&fold per ossigenare l’impasto e, ultima cosa, last but non least, non ho messo quella piccola percentuale di lievito di birra.
Le dosi originarie sono queste
- 100% semola rimacinata di grano duro
- idratazione 70%
- pasta madre 20%
- sale 50 gr per litro
- malto diastatico in polvere 1%
- lievito di birra 1%
Diciamo che l’esperimento è riuscitissimo! Che ve ne pare? 🙂
Vogliamo prepararlo? Ecco come ho proceduto!
Ingredienti per una pagnotta da 800 grammi o due filoni da 400 grammi circa
- 500 g di semola rimacinata di grano duro (100%)
- 370 g di acqua (circa 75%)
- 100 g di pasta madre rinfrescata (20%)
- 12 g di sale
- 5 g di malto
Preparazione
La sera prima preparare un pre-impasto con la pasta madre rinfrescata (100 g), 150 g di semola e 90 g di acqua. Contemporaneamente, mettere in autolisi 2/3 della farina rimanente (230 grammi) con 180 grammi acqua.
Far riposare tutta la notte a 20° circa (per 10-12 ore).
AGGIORNAMENTO PERIODO ESTIVO
Date le alte temperature del periodo estivo, consigliabile mettere la farina in autolisi in frigorifero e preparare il pre-impasto il più tardi possibile, perchè maturerà in poche ore. Quindi, o lo mettete in un posto fresco sui 20° per circa 8 ore (ad. es. in una cantinola), oppure controllate dopo 4-6 ore.
Al mattino seguente, nella ciotola della planetaria mettere il pre-impasto, la farina in autolisi, aggiungere il resto dell’acqua (100 g), il malto e il resto della farina (cioè 120 g) e avviare la planetaria con il gancio. Dopo qualche minuto aggiungere il sale. Portare in corda l’impasto. Dovrete ottenere un impasto ben incordato ed elastico. Aiutatevi ad alzare la velocità della planetaria negli ultimi minuti.
Far riposare l’impasto per 30 minuti in ciotola.
Dopodichè ho fatto qualche piega Slap and fold sul tavolo, ho fatto riposare un po’ l’impasto e ho fatto un giro di pieghe a tre (cliccare sul link per il tutorial). Dopo 30-40 minuti, praticare un altro giro di pieghe a tre. Mettere l’impasto in una ciotola, coprire e far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io 5 ore circa a 24°-25° (il tempo di lievitazione, come sapete, è indicativo, dipendendo dalle temperature. Nel periodo estivo fate sempre attenzione).
Dopodichè procedete alla formatura del pane.
Potete scegliere di formare un’unica pagnotta o due filoni (le pieghe per formare sono diverse tra loro)
Per fare il filone si fa grossomodo questa piega:
Porre i filoni a lievitare in cestino ben cosparso di semola fino al raddoppio, 2 o 3 ore secondo la forza del lievito e della temperatura. Io 2 ore e mezza circa a 24°-25°.
Fate prova del dito in ogni caso per vedere se il pane è pronto da infornare.
Preriscaldare bene il forno. Prima di infornare, capovolgete il pane sulla teglia (io sulla pala di legno ricoperta di carta forno) e incidere praticando dei tagli profondi 2 cm con una lametta. Ho trasferito i filoni nel forno con l’aiuto della pala.
Cottura (per chi ama la crosta croccante)
Per i due filoni, cottura totale 45-50 minuti, partendo da 240° e con umidità. Dopo 20 minuti ho tolto il pentolino. La temperatura va abbassata progressivamente di 20° per arrivare a 180°. Negli ultimi 10 minuti, forno a spiffero.
Per una pagnotta grande, invece il tempo di cottura è di 1 ora-1 ora e 5 minuti, sempre con umidità iniziale e calando progressivamente la temperatura.
Sfornare il pane e far raffreddare in piedi appoggiato alle pareti della cucina di modo che il calore salga verso l’alto e la crosta rimanga croccante.
Tagliare il pane solo quando è freddo.
Ed ecco i miei filoni di pane 100% semola rimacinata di grano duro! 🙂
Ecco l’interno del mio pane di grano duro! Al 100%!
E’ meravigliosamente buono, leggero e con il sapore che solo il grano duro può dare!
Grazie a Polvere di grano per questa ricetta, anche se da me variata un poco. Provate questo pane, ve lo consiglio assolutamente!
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Adoro il pane di semola! Ma per chi come me non ha il lievito madre, c’è la possibilità di fare questo pane con il lievito di birra? Grazie, Alessandra
Ciao Alessandra, eh lo so il pane di semola è buonissimo! Potresti provare così guarda.
Qualche ora prima potresti preparare il pre-impasto con 100 g di semola, 100 di acqua e 4 g di lievito di birra. Contemporaneamente, mettere in autolisi 250 g di farina con 180 grammi acqua.
Dopo che il poolish è raddoppiato (ad es 4 ore dopo), unisci poolish alla farina in autolisi , aggiungi 150 g di semola, altri 2-3 g di lievito di birra e 50-60 g di acqua e 12 g di sale
Poi procedi come scritto in ricetta, fai raddoppiare in 3 ore, formi pagnotta e fai rilievitare prima di cuocere
Chiaramente se metti più lievito di birra , ad esempio nel poolish ne metti 10 g, esso maturerà in un’oretta e anche il resto dei tempi di lievitazione saranno più veloci 😉
Grazie mille!
Alessandra, capisco che magari ti possa sembrare un po’ difficile….
Se ci sono dubbi scrivimi, non ti preoccupare, sono qui 🙂
ciao e complimenti
se volessi raddoppiare le dosi secondo te cambierebbe qualcosa con i tempi di cottura?
grazie per la risposta
Raddoppiare l’impasto ? Certo, he i tempi di cottura dipendono sempre dalle pezzature che darai ai filoni di pane. Se farai un unica pagnottona i tempi aumentano, credo 1 h e mezza. Oppure puoi fare tre filoni da circa 600 g l’uno e qui credo 50 minuti di cottura.
Devi sempre valutare i tempi di cottura in base alla grandezza del pane o dei filoni o della pagnotta…
Ciao, perdona la mia domanda che forse ti sembrerà stupida, ma non ho esperienza di ricette con Pasta madre. Quando dici che devo rinfrescare 100 gr di pasta madre al 20%, esattamente cosa devo fare?
Ciao Laura. Non si tratta di rinfrescare pasta madre al 20%, bensì di usare il 20% di pasta madre rispetto al totale della farina (anche se l’autore della ricetta dice rispetto al tot. dell’impasto).
Ad esempio su mezzo kg di farina, il 20% è 100 grammi , appunto 100 grammi di PM. Su un kg di farina, il 20% è 200 g, cioè 20
0 g di PM
Oppure su 300 g di farina, occorre usare 60 g di PM . Sono percentuali che ti aiutano ad essere autonoma nelle ricette 🙂
ah ok!! si vede proprio che sono inesperta di pasta madre e ricette…il primo dubbio è stato sciolto. Altro dubbio ( è la prima volta che faccio il pane con la pasta madre), la mia pasta madre è stata creata con farina 0. Quindi devo prendere 100 gr di pasta madre, aggiungere 100gr di farina 0 , 50 gr di acqua e aspetto che raddoppia, poi la metto nell’impasto per fare il pane? giusto? o sto sbagliando? guidami tu, perché ho voglia di imparare 😀
Laura ma non ti preoccupare che nessuno nasce imparato. Esatto, si rinfresca mettendo pari quantità di farina e di PM e circa il 45-50% di acqua (cioè la metà). Si rinfresca e si attende il raddoppio(circa 4 ore)
Ti consiglio di dare un’occhiata a questo artcolo, sono spiegate molte cose che potrebbero fare al caso tuo 🙂 http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/la-pasta-madre-come-crearla-e-cosa-sono-rinfreschi/
Fammi sapere se lo hai trovato utile 🙂
Prima che mi dimentico….l’acqua nell’impasto si deve mettere tiepida o temperatura ambiente? perché tutti parlano di acqua tiepida …..ma preferisco chiedere direttamente a te…grazie 🙂
Sempre a temperatura ambiente! 😉 Io uso acqua di bottiglia naturale perchè quella che esce dal mio rubinetto è troppo calcarea…
Si, anch’io uso sempre acqua di bottiglia ;)…leggerò l’articolo che mi hai inviato. Grazie infinite 😀
Sto leggendo l’articolo, molto utile, chiaro….sto man mano sciogliendo molti dubbi ed insicurezze. Grazie infinite!!
Mi fa tanto piacere 🙂
Ciao, ho già fatto il primo giro di pieghe, sto aspettando per il secondo. Una domanda devo mettere impasto in una ciotola infarinata e coprire con pellicola fino a raddoppio? Grazie
Ciao Laura!
No, una ciotola normale, dalle pareti lisce,, io non la ungo nemmeno, ovviamente coperta da pellicola.
Poi l’impasto, quando sarà lievitato, lo stacco con la spatola flessibile facendolo ricadere sul piano ben cosparso di farina…o semola…
Fammi sapere!
Si! tutto ok! ho fatto la farmatura dei due filoni, aspetto che raddoppino per poi procedere ad infornare il pane. Finora tutto perfetto 😀
Pane perfetto! Assaggiando il pane sento un po’ il retrogusto di acido, so che dipende dalla pasta madre. Come posso migliorare il sapore?
Laura eccoti qui! Meno male che è venuto bene allora!
Per il retrogusto, o dipende dalla tua PM che è un pochino acida oppure hai fatto lievitare o troppo o a temperatura troppo alta l’impasto… e questo ha influito sul ph, rendendolo un poco acido…
Rinfresca più spesso se la Pm è un pochino acidina di suo…
Stamattina ho fatto il rinfresco con un cucchiaino di zucchero per abbassare l’acidità. Continuo a rinfrescarla appena cresce e spero che migliori….aspetterò un pò prima di rifare il pane. Ma esiste un modo per vedere il ph della pasta madre ?
Laura buonasera. Non c’è bisogno di zucchero, basta rinfrescare più frequentemente..
Se l’acidità persiste, potresti fare un bagnetto purificatore alla PM. hai visto come si fa?
Ciaoooo :D! Io ho due paste madri. La prima pasta madre è nata giorno 15 febbraio , creata con farina 0 ( quella che ho usato per fare il pane). Questa pasta madre effettivamente l’ho sempre rinfrescata solo la mattina ( secondo me è qui che sto sbagliando).
La seconda pasta madre è nata il 17 febbraio, creata con farina 0, ma da un paio di giorni la sto rinfrescando con farina manitoba, e finora sembra svilupparsi molto meglio della prima. Anche questa seconda la rinfresco ogni mattina. Forse ho capito che sono stata molto frettolosa nel fare il pane. Avrei dovuto rinfrescare la pasta madre due volte al giorno. Inoltre quando ho fatto il pane, avevo rinfrescato la pasta e preso 100gr di pasta, erano lievitati in circa 3 orette, ma ho fatto l’impasto la sera e lasciato tutta la notte ( ho tenuto questa pasta madre lievitata troppo tempo). Vorrei fare un’altra prova. Però usando la pasta madre rinfrescata con manitoba che mi sembra più vispa e attiva. Anche se la pasta madre è rinfrescata con manitoba, posso fare il pane? appena questa pasta madre raddoppia in 3/4, ne prendo 100 gr, la rinfresco con 100 gr di manitoba e 50 gr di acqua, faccio croce alla pallina, copro con pellicola, aspetto che la palla si apra a forma di fiore e inizio la lavorazione del pane. Tutto giusto?? :D….bacioni.
Laura buonasera. Scusa il ritardo.
Dunque, innanzitutto ti consiglio di concentrarti su una sola PM, perchè è faticoso gestirne due (io ne avevo tre, e ora due ne so qualcosa…)
Dunque, se la pm mostra di stare meglio con la manitoba usa quella e rinfresca sempre con quella, e usala per quello che vuoi, in qualsiasi preparazione.
Io non sapevo fosse così giovane, effettivamente è giovanissima, è normale una certa acidità iniziale… Poi solo col ppassare del tempo il ph si stabilizzerà. certo aiuta molto fare rinfreschi più frequenti….
Si hai detto giusto, io quando rinfresco, dopo aver rinfrescato, una parte la metto nel barattolo e dopo 1 ora in frigo. l’altra parte fgli facciol a croce e aspetto che raddoppi, solitamente dopo 3-4 ore e la uso per impastare.
Spero di avere detto tutto 🙂
Ciao. Si, come sempre sei stata molto chiara, e gentilissima. Grazie mille
premetto che conosco poco la chimica, che sono alle prime armi, che finora ho fatto solo il pane in cassetta attenendomi ad un video trovato sul web, che mi ha guidato ad ogni minimo passaggio, che non ho il lievito madre. Tutto quanto sopra per chiederti di spiegarmi, in maniera semplice e comprensiva, i passaggi per la realizzazione di questo pane che mi ha conquistato, da realizzare con il lievito di birra fresco. Ti chiedo troppo?
Ciao Patrizia, non ti preoccupare, nessuno nasce imparato. Molte persone mi scrivono e mi chiedono come fare il pane secondo le mie ricette e non hanno il lievito madre. Dunque il modo per sostituire la pasta madre, è realizzare una biga con lievito di birra.
L’impasto indiretto è una tecnica che permette di ottenere risultati simili a quelli ottenuti con il lievito naturale. Per fare la BIGA si mette farina e acqua circa la metà e circa 1% di lievito di birra fresco. Solitamente occorre circa il 25-30% di biga rispetto alla quantità di farina utilizzata.
Quindi su mezzo kg di farina, occorre mettere 130-150 g di biga (al posto della pasta madre).
Per la biga, fate 100 g di farina – 45 g di acqua e 1-2 g di lievito di birra (una lenticchia cioè). Impastare e ottenere una palla soda che fai lievitare per 12-16 ore (a seconda delle temperature, in estate di meno chiaramente) , coperta in una ciotola da pellicola.
Seguire una ricetta per il pane e mettere 130-150 g di biga (al posto del lievito madre), poi 500 g di farina (il mix decidetelo voi, basta non usare troppa farina di forza) e circa 280-320 g di acqua (regolatevi), 12 g di sale. Impastate e fate lievitare l’impasto circa 4 ore (o finchè è raddoppiato), poi procedere alla formatura del pane- pagnotta come descritto nelle mie ricette e fate lievitare per 1 o 2 ore circa in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di semola
E, infine, infornare.
Spero sia più chiaro ora.
Certo i tempi sono un po’ lunghetti in questo modo.
Si potrebbe accelerare mettendo nella biga 6 g di lievito di birra e in questo caso sarà pronta in un’ora e mezza-due ore e poi procedere con l’impasto…
Scrivimi ancora se hai dubbi!
Ho intenzione di fare quanto prima questo tipo di pane con il lievito di birra, ho letto i tuoi suggerimenti e mi chiedo: faccio la biga con 1 o 2 gr di lievito di birra , ma poi nell’altro impasto non va aggiunto altro lievito di birra. Ti dispiace spiegarmi meglio ingredienti e procedimento?
ciao
grazie per questa ricetta!
ho fatto la P.M. il 24/03/2015. E’ sempre cresciuta velocemente. ora è in frigo, ma noto un’odore più pungente…si sento odore di alcol. cmq ho sperimentato un paio di ricette, tra cui la tua: adoro il pane di semola , da buona pugliese! ho avuto difficoltà all’inizio poichè impasto a mano ed era tutto molto appiccicoso e con le pieghe Slap and fold…per farla breve: nella prima fase dopo le pieghe è lievitato radoppiando l’impasto ( in forno spento ) ma quando ho fatto la forma della pagnotta la sua lievitazione è stata lentissima e in cottura non è cresciuto…riproverò…puoi darmi qualche suggerimento per arrivare al tuo risultato? grazie….
Lucia il grano duro è la mia bestia nera 🙁
Anche con autolisi non ottengo mai un impasto come il tuo, ma sempre una pappetta 🙁
Un’alveolatura come questa, col grano duro, sarebbe il mio sogno 😉
Enza hai un’impastatrice o impasti a mano? Impasta bene fino ad ottenere un impasto belo liscio ed elastico. Poi la lievitazione e le pieghe fanno la loro parte 😉
Non impasto a mano, Lucia… ho il mio Kenwood e anche se non mi ritengo un’esperta, non sono nemmeno alle prime armi. Panifico regolarmente con il mio licoli e non acquisto più prodotti da forno da mesi (sto rifacendo le tue freselle proprio adesso!). Ma il grano duro non riesco ad incordarlo. L’ultima volta ho usato la foglia, ho messo in frigo, ho fatto le macumbe ma niente, sempre slegatissimo, un semolino. Che ovviamente spatascia in cottura diventando un ciabattone… allora l’ho cotto nel Versilia, ottenendo tra l’altro una crosta favolosa, ma la mollica non era areata e soffice, era relativamente umida e compatta. Ho provato a cambiare farina ma niente.
Comunque riproverò con la tua ricetta… perchè il pane di grano duro è squisito, come ho avuto modo di apprezzare l’unica volta che è venuto bene 😉
Enza, può darsi che è quel tipo particolare di semola. Mi viene un dubbio..Ma è semola rimacinata o meno? o è uno sfarinato?
Ho provato sia con semola non rimacinata, che con rimacinata ed infine farina di grano duro. Oggi, anche con l’aiuto del gruppo del licoli su FB, stavo riflettendo che forse il problema è l’eccessivo impastamento ed il surriscaldamento dell’impasto. Dopotutto il grano duro è relativamente debole. Riproverò con qualche accorgimento, specie adesso che inizia il caldo… autolisi in frigo, magari, ed acqua fredda… può darsi che riesco ad incordare prima di smollarlo!
Grazie! ovviamente ti faccio sapere :-*
Ho rinfrescato il mio licoli e stasera parto con la tua ricetta. Dita incrociate!
ciao enza, come è venuto il pane? attendo buone notizie!! buona giornata, a presto!
Io ho un problema, quando faccio il pane mi viene la crosta troppo spessa e dura, perché rimanga croccante ma sottile c’è qualche accorgimento che devo adottare secondo te?
Ciao Anna Maria, devi mettere il pentolino d’acqua calda quando inforni così l’umidità e il vapore che si creano in forno impediscono al pane di formare sibito la crosta e lo toglie un po’ più tardi, e diminuisci i gradi del forno, magari il tuo forno è troppo forte…A quanto cuoci e per quanto tempo?
ciao lucia mi potresti dire quanti gr di licoli posso mettere nella ricetta del tuo pane ho provato tante ricette ma non mi viene cosi alveolato come il tuo vorrei provarlo a fare oggi ho rinfrescato il mio licoli grazie
Ciao Laila, secondo il converitore, il pre impasto va fatto in questo modo con il licoli.
Pre impasto
65 g di licoli
90 acqua
115 di farina
Il resto degli ingredienti invariati
Ciao, il forno deve essere statico o ventilato? Grazie mille
ciao Maria, di solito statico. se vuoi una crosta più spessa usa il ventilato…
Grazie mille. Ho seguito la tua ricetta per ben 2 volte e sono contentissima del risultato!
Contenta dei tuoi risultati positivi! 🙂
Ciao ho provato questo pane è meraviglioso. Ma il malto presente negli ingredienti dove è quando va inserito? Grazie e complimenti
ciao Luisa, mi sa che ho dimenticato di scriverlo
Va aggiunto al mattino successivo quando si uniscono tutti gli ingredienti .
Ora lo specifico, grazie della segnalazione 🙂
A presto, Lucia
Ciao, primo passo. Rinfresco il lievito e poi lo utilizzo subito o aspetto il raddoppio?
Grazie
Salve, il lievito va usato sempre dopo qualche ora dal rinfresco, ovvero quando è cresciuto dopo che è stato rinfrescato
Lucia
Ciao, non capisco perchè ma a me si allarga invece di alzarsi… e faccio la piega con il rotolino come fai vedere tu!!!!
Salve.
I motivi possono essere vari… A partire dalla consistenza dell’impasto… Si presenta incordato? cioè sodo, elastico e tenace? Non pastano le sole pieghe della formatura, servono anche altre pieghe, date all’impasto.
Ti consiglio di dare un’occhiata qui http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/come-fare-le-pieghe-tre-agli-impasti/
e qui http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pieghe-strecht-fold/
Ciao Lucia,
Secondo te posso fare un passaggio in frigo per questioni di tempo?
Grazie sempre per tutte le belle ricette che condividi con noi!
Ciao Anna, ma certo!
Anzi ultimamente faccio sempre passaggio in frigo col pane tutta semola, ho giusto una ricetta da pubblicare sul blog di un nuovo pane tutta semola, solo che ancora non ci sono riuscita per mancanza di tempo … 🙁
Ed è venuto bellissimo, risultato eccezionale e al di sopra di tutto, anche di questa ricetta 😉
Cercherò di metterla al più presto perchè vale davvero…
P.S.
Io uso semola rimacinata La Molisana, che ha un’ottima resa , inoltre è piyuttosto forte e regge benissimo un lungo passaggio in frigo!
A presto,
Lucia
Ciao Lucia, scusa, per fare due filoni come te, che tecnica si utilizza? Le pieghe sono differenti dalle foto che hai inserito?
Ciao per la formatura dei filoni ti consiglio di guardare questo mio video 🙂 https://www.youtube.com/watch?v=4bnjTLHp2-U