Lavate il polpo accuratamente, togliete le impurità e il “dente”.

Mettete a bollire una pentola piena per 3/4 di acqua con la carota, il sedano, la cipolla, l’alloro e il timo; aggiungete il vino bianco, non appena l’acqua comincia a bollire, calate nell’acqua bollente, ed estraete per 5 o 6 volte i tentacoli del polpo, in questo modo si arricceranno e saranno più belli da vedere. Immergete completamente il polpo nella pentola, coprite e lasciate bollire per circa 30 minuti.

 In questo modo il polpo si cuocerà restando molto tenero. Una volta cotto il polpo, lasciatelo intiepidire dentro alla pentola con l’acqua di cottura. Mentre il polpo si raffredda, prendete una bottiglia di plastica, tagliate la sommità e fate qualche foro sul fondo.

 Tagliate il polpo in almeno 2 pezzi e inseritelo nella bottiglia, pressandolo bene sul fondo (ricordatevi di mettere un piattino sotto la bottiglia). A questo punto è necessario ripiegare sul polpo verso il basso della bottiglia e bloccarlo: basterà tagliarla in linguette e piegare la bottiglia sopra alla “carne” del polpo.

 Foderate il tutto con la pellicola per alimenti, mettete un peso sopra al polpo per pressarlo bene e mettetelo in frigorifero a prendere forma per almeno 24 ore e poi estraetelo dalla bottiglia e affettatelo finemente.

 Per condire tritate del timo, del prezzemolo, uno spicchio d’aglio e un succo di limone, mescolate bene e dopo aver affettato sottilmente il polpo condite con l’emulsione.