Parmigiano o Grana…Storie di latte e di formaggio.
Sapete che il Parmigiano Reggiano il Grana Padano vengono prodotti nelle province emiliane Lombarde piemontesi; un formaggio antico nato dalle mani sapienti dei monaci benedettini e cistercensi che con il loro lavoro con le loro coltivazioni con il loro allevamenti crearono notevoli prodotti di cui ora beneficia tutto il territorio italiano e nel mondo il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, rappresentano l’Italia delle eccellenze
Foto web Il parmigiano, il grana come ingrediente principale del pesto genovese
Carlo cipolla antropologo e storico definisce
“La grande pianura del latte”
Questa pianura padana con le sue distese, con le sue stalle, le sue produzioni
proprio perché il latte ha creato ricchezza e identità
la coltivazione del territorio i campi seminati a foraggio la lavorazione del latte
Una filiera intensa e organizzata
Al fine di produrre il prelibato formaggio
La cascina Padana come sistema basato sull’allevamento di animali legato al territorio, per produzioni locali via via sempre più qualitative e quantitative
Foto web. Stoccaggio e stagionatura Parmigiano Reggiano
Il parmigiano Reggiano e il Grana Padano
La pianura Padana è una delle aree di produzione più intense cereali, prodotti orticoli e frutticoltura… Furono proprio i monaci a bonificare i terreni delle così dette marcite a migliorare la struttura per una coltivazione più agevole
La lavorazione prevedeva la semina del foraggio, per poter nutrire il bestiame e successiva produzione del formaggio con il latte ricavato
E nulla andava perso…con gli scarti di lavorazione siero e altro si nutrivano gli animali da cortile, che non mancavano mai nelle cascine. Nella foto, web, tipica cascina con aia
Crescevano in concomitanza gli allevamenti di maiali da cui tuttora si recavano eccellenti salumi
tutta l’organizzazione della cascina era centrata a ottimizzare la produzione con tecniche via via sempre più moderne
Un poco di storia…
Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano hanno origine medioevale
la loro area di nascita fu la pianura piacentina all’inizio infatti si parlava di Piacentino
sembra sia stato inventato dai monaci di un’abbazia tra Parma e Piacenza
Santa Maria di Chiaravalle della Colomba
nelle loro fattorie trasformarono il latte in un formaggio del tutto innovativo
la scelta di utilizzare la grande quantità di latte in un formaggio dalle caratteristiche di stagionatura diverse
per poter usufruire e conservare il prodotto nel tempo
le differenze organolettiche tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano non sono molte la procedura di lavorazione è simile cambia il tipo di latte utilizzato
per il parmigiano reggiano si utilizza il latte intero della mungitura del mattino e dopo aver riposato per 12ore si aggiunge il latte della mungitura serale
il Grana Padano si produce anche due volte al giorno utilizzando il latte già scremato sia della mungitura sia del mattino con una prima produzione che della sera
resta un formaggio più magro
Le foto che seguono sono state prese direttamente dal web
I due formaggi in cucina
Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano ben si prestano per elaborati o semplici piatti della nostra cucina italiana, in ogni casa sono entrati a pieno titolo come alimento da utilizzare regolarmente
Mia suocera Anita, romagnola DOC, li chiamava “forma” ogni piatto aveva bisogno di una grattata
dalle tagliatelle ai tortelli, agli gnocchi o grattini, per non parlare dei passatelli, distingueva bene quale dei due formaggi era meglio utilizzare, ho imparato da lei a stendere la sfoglia, conservo il suo mattarello e la sua spianatoia.
Ogni volta che andavamo a trovarla ci faceva trovare pronti i garganelli…Per lei era sacro utilizzare la forma!
La cucina era sacra, la sua mamma pur avendo una veneranda età, continuava a fare la sfoglia ogni giorno per pranzo.
