Quando la carne era cara e solo i ricchi potevano permettersela c’era qualche ripiego, la gente si scervellava e riusciva ad ottenere gustosi e nutrienti piatti da ciò che per i ricchi era scarto. Ricordo che allora, ancora gli anni 60 e i primi 70 esistevano le botteghe di Bassa Macelleria, luoghi dove si vendevano anche carni di animali vecchi, carni troppo magre o troppo grasse, ricche di ossa e cartilagini. Per queste carni esiste tutta una cultura di ricette diverse dal solito, con lunghe cotture piuttosto speziate o arricchite da verdure di accompagnamento. Bolliti, Stufati e Spezzatini, di quest’ultimi parleremo oggi.
Qual’è la prima difficoltà dei tempi correnti? Reperire materie prime adatte. Basse Macellerie, che io sappia, non ne esistono più, un bene? non so. Gli animali per l’alimentazione giornaliera sono tutti macellati ancora piuttosto giovani, massimo Vitelloni e Scottone, il che significa intorno all’anno di vita, gli animali, se non di razze pregiate, con più anni, solo femmine da latte a fine carriera, 4 o 5 anni, non val la pena metterle in vendita, non comprerebbe nessuno la loro carne, vanno, pensate un po’, in discarica, non sono risorse, sono costi.
Ci arrangeremo con quel che c’è, faremo una richiesta strana al nostro macellaio, carne piuttosto dura, spiegandogli che ci serve per uno spezzatino. Se usassimo carni tenere avremmo una cottura troppo rapida, senza che la carne si sia insaporita con le spezie e le verdure. Se il macellaio vi volesse dare il vitello cambiatelo.
Questi gli ingredienti per uno Spezzatino di Manzo con Patate per 4 commensali
- dai 600/700 gr di Carne di Manzo a pezzettoni
- un fondo di Tegame di Olio EVO
- una Cipolla
- due Carote
- una costa di Sedano
- due spicchi di Aglio
- un ciuffo di Prezzemolo
- due foglie di Alloro
- un Peperoncino
- Qualche ramo di Rosmarino
- un bicchiere di Vino nero e aromatico
- due grossi cucchiai di Conserva di Pomodoro
- due grossi bicchieri di Brodo o Acqua
- 700/800 gr di Patate
- quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustare
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
La Preparazione dello Spezzatino di Manzo con Patate
Tenere a bagno per un quarto d’ora Verdure e Carne, lavarle e farle scolare. In un tegame, preferibilmente in terracotta, versate un fondo di Olio Extra Vergine di Oliva, un tempo si usava Strutto, questo per informazione. Fare scaldare e cauterizzare da ogni lato la carne. Versare e far soffriggere Sedano, Carote, Cipolla e Aglio, tritati grossolanamente.
Quando le verdure saranno ben appassite, salare opportunamente e sfumare con il Vino, sparito questo, completare con Alloro, Peperoncino, Conserva disciolta in un bicchiere di Brodo o Acqua.
Salare, Pepare e lasciare ad una cottura lenta a fiamma bassissima, il minimo indispensabile per mantenere una minima ebollizione dei liquidi.
Dopo almeno una ora, saggiare la morbidezza della carne, provando ad infilzarla con una forchetta, se siamo a buon punto, aggiungiamo le Patate sbucciate e tagliate a pezzettoni, ve le rimestiamo, aggiungiamo un altro bicchierone di Brodo o Acqua, Prezzemolo tritato e lasciamo cuocere, rimestando ed aggiungendo ancora liquido se occorresse, finché le patate cominciano a disfarsi e gli angoli dei cubotti si arrotonderanno. E’ il momento dell’assaggio definito. Controlliamo come il piatto sta di sale e piccantezza, è ancora possibile correggere. Aggiungiamo un trito finissimo di cimette di Rosmarino e lasciamo riposare, lo spezzatino va gustato bello legato ma non asciutto con una deliziosa salsa, resa crema dal disfarsi facile delle patate e delle verdure. Servire caldissimo con una spolverata di Pepe al mulinello e rametti di Rosmarino.
Il Passo Passo della Preparazione dello Spezzatino di Manzo con Patate
- Cauterizzare i Pezzi di Carne in Olio
- Soffriggere Sedano, Carote, Cipolla e Aglio tritati
- Sfumare vivacemente con Vino
- Aggiungere Alloro, Peperoncino e Conserva in Brodo o Acqua
- Salare e Pepare
- Cuocere lentamente per più di una ora prosciugando
- Aggiungere le Patate dadolate, rimestare
- Aggiungere Brodo o Acqua e Prezzemolo, portare ad ebollizione
- Cuocere a fiamma bassissima fino a cottura delle Patate
- Correggere di Sale, spargere il trito di Rosmarino, correggere sale e piccante
- Servire riposata ma caldissima
Potrebbe tornare utile dare una occhiata all’altra nostra ricetta di spezzatino, Spezzatino di Asino, leggermente diversa ma potrebbe tornare utile per personalizzare una vostra versione
