Questo Ragù di Coniglio con Pezzente è stato fatto in maniera piuttosto insolita rispetto ad altri ragù, s’è studiato il modo di ottenere una cottura rapida non rinunciando al gusto che di solito solo le lunghe cotture sono in grado di conferire. Il tempo occorrente per preparare a quattro commensali questo ragù, tra preparazione e tre quarti d’ora di vera cottura è inferiore alle due ore, utilizzando questi ingredienti:
- Strascinati ricavati da circa quattro etti di Farina di Misckiglia, altra Pasta fresca o quattro etti di Pasta grossa di Semola di Grano duro
- mezzo chilo o poco più di Coniglio, diciamo la metà di un coniglio medio
- due etti di Pezzente, una Salsiccia molto speziata, stagionata e poverissima, fatta con tutti i rimasugli della lavorazione del maiale, non mancano interiora, budelli in particolare, cotiche, ecc . . .. Sostituibile all’occorrenza con un’altra salsiccia ma stagionata e molto speziata alla lucana, altre notizie cliccando qui
- quattro cucchiai di Strutto, sostituibile sei almeno di Olio evo
- due o tre Peperoni di Senise Secchi
- due grossi Spicchi di Aglio
- un mazzetto di Prezzemolo
- un bicchiere di Vino Rosso nostrano come l’Aglianico
- un Peperoncino piccante
- due o tre cucchiai di Conserva o Concentrato di Pomodoro (in estate lo prepariamo in casa, ne parleremo)
- due generose manciate di Pecorino Canestrato Lucano o Pugliese
- una Cipolla dorata
- due Chiodi di Garofano
- una grossa Carota
- due coste di Sedano
- tre o quattro Pomodorini appesi
- quanto basta di Sale grosso e fino
Disossiamo o ci facciamo disossare il Coniglio e con ossi, testa, Cipolla dorata infilzata con i Chiodi di Garofano, Carota, i gambi da buttare del Prezzemolo, Sedano e Pomodorini, mettiamo a fare un brodo molto ristretto. Passiamo a fare i Peperoni Cruschi (clikkando trovate il come se servisse), nel loro olio o strutto di frittura, questa è la maniera tradizionale, poi . . . decidete voi se cambiarlo, comunque moderatamente raffreddato, facciamo soffriggere pian piano l’Aglio a fettine ed il Peperoncino in due pezzi, appena l’aglio è dorato, versiamo la dadolata di Carne di Coniglio e, dopo un po’, la Pezzente dadolata ed a fettine. Quando questa carne è quasi del tutto dorata, aggiungiamo le Interiora del Coniglio, opportunamente lavate a parte, finiamo di rosolare e sfumiamo col il Vino. Quando del vino è rimasto solo in profumo, aggiungiamo la Conserva, un trito di Prezzemolo e bagniamo con abbondante brodo ormai in cottura da più di un’ora, continuiamo la cottura, bagnando ogni tanto fino a vedere una salsa ben amalgamata nel tempo di una mezz’ora circa. Ovviamente, tenendo presente che la Conserva è molto salata, assaggiamo e correggiamo, con l’occasione giudichiamo anche se è il caso di lasciare o meno ancora il peperoncino.
Con questa salsa condire la Pasta prescelta, cospargendo di Pecorino Canestrato e Peperone Crusco sminuzzato, se ben fritto si frantuma con facilità. Su questo piatto è stato grattugiato anche del Rafano, ne abbiamo parlato qui e ne riparleremo, è la radice che si vede sulla sinistra.
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