Orecchiette di Grano Arso

Il Grano Arso era quello che si riusciva a recuperare dalle spighe bruciate e bruciacchiate con la consuetudine, di un tempo, dell’incendio delle ristoppie. I poveri braccianti avevano allora il permesso dai proprietari dei fondi di fare “u rspigh”, il recupero delle spighe sperse durante la mietitura. Dal Grano Arso macinato si ricavava farina, che mischiata ad altra arricchiva, si fa per dire, le misere scorte, avendo qualche speranza in più di superare l’inverno. Se ne faceva di tutto anche le Orecchiette di Grano Arso.

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Oggi, naturalmente, il procedimento è un altro, si tosta la Semola o Semola Rimacinata. Questo ci fa tornare in mente un’altra pratica, che faceva sopravvivere la povera gente grazie agli scarti di benestanti e non solo. Ai tempi che il pane si faceva in ogni casa, ogni fornaio aveva più garzoni, che andavano a prelevarlo e riconsegnarlo. La loro paga, oltre a qualche misera mancia, “a mazzett” si diceva a Taranto, era la raccolta della farina di cui abbondantemente venivano spolverate le pagnotte, i garzoni la raccoglievano con estrema accortezza sia prima di infornare, quella che restava sulle tavole, che dopo, spazzolandola anche dalle pagnotte cotte, pur essendo ormai tostata ed anche molto più. Recuperavano tutto e portavano a casa a far scorte. Ricordiamoci che dire garzone non sempre significava parlare di giovani, spesso erano uomini, che, malgrado tutto, avevano avuto il coraggio di metter su famiglia e ce n’era di bisogno. D’altra parte non tutte le famiglie chiamavano il garzone, anche quella misera mazzetta andava risparmiata, e il pane lo portavano da se al forno, smontando gli scuri della finestra, avevano una forma perfetta. Stranamente ha fatto storia la prima farina tostata, quella da grano arso, s’è invece persa quasi del tutto la memoria di quella dei garzoni dei fornai, eppure il pane in casa s’è fatto abitualmente fino a meno di mezzo secolo fa.

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La Farina di Grano Arso non va usata tal quale, va miscelata con Semola o Semola Rimacinata, integrali o meno. La proporzione va da un terzo a due, dipende dai gusti, c’è chi gradisce di più quel sentore di bruciato, meglio, tostato, e chi meno. Per essere chiari, se volessimo fare orecchiette con mezzo chilo di Farina e Semola totale occorrono:

  • 165 gr circa di Farina di Grano Arso (se non riuscite a trovarvela fatevela così)
  • 335 gr circa di Semola o Semola Rimacinata

Oppure l’inverso, è intuitivo che sono valide tutte le proporzioni intermedie, con il consiglio di usare Semola piuttosto che la Rimacinata, quanto più è la presenza di Grano Arso. Spero d’essere stato chiaro.

S’impasta poi normalmente e se ne fanno Orecchiette e non solo, secondo le istruzioni che trovate cliccando sulla parola. Sono l’ideale per semplici piatti al pomodoro, ma anche con piatti più elaborati non sfigurano di certo, aggiungono sempre quel certo non so che e servono anche ad alcuni per ricordare da dove vengono mentre ad altri, da dove viene il loro benessere.

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Qui un piatto di Orecchiette di Grano Arso con Fagioli Larghi, la salsa è la stessa della ricetta di Pasta con Fagioli Larghi o Corallo (cliccate per ricetta) con in più dell’eccellente Cacioricotta di Capra stagionato.

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