Gnocchetti di Grano Arso con Cozze e Talli

Gnocchetti di Grano Arso con Cozze e Talli di Zucchina, detto in pugliese: Pzzcaridd d’ Gran Asckuat cu l’ Cozz e l Cim d’ Kcozz, un altro ritmo, vero, ci sarebbe da farci su una Pizzica, una a caso: Alla Bua – Pizzicarella

Del Grano Arso abbiamo parlato in un precedente articolo (cliccando su ogni parola evidenziata vi ritrovate nel relativo articolo), descrivendo l’impasto consigliato per le orecchiette, va benissimo anche per gli Gnocchetti, solo un po’ di acqua in meno, poi si procede a farli come gli Gnocchi, solo più piccoli, volendo si potrebbero anche rigare come si farebbe con i Malloreddus Sardi, che in effetti sono la stessa cosa. Se non riuscite a trovare questa farina, fatevela in casa così, sarà anche meglio di tante che ci sono in giro. A proposito, oltre a Pzzcaridd, più comunemente questa pasta si chiama Cavatello, nello specifico questo, a un dito, poi ci sono quelli a due, più adatti, secondo alcuni, ad accompagnare legumi ed a tre per le pastasciutte, poi, come al solito, tutti i gusti sono gusti.

Qualcuno potrebbe invece avere bisogno di ragguagli sui Talli di Zucchine, questi sono le piante delle zucchine, che, piantate in eccesso, per dare il giusto spazio se ne tolgono alcune, naturalmente con il loro carico di fiori e piccole zucchine d’ogni misura. Sapientemente pulite, si cucina tutto tranne le foglie ormai sviluppate, vanno ancora bene quelle piccole e ricce. Solo per i gambi bisogna avere un po’ di pazienza e cura, sfilandoli tutti come si farebbe con i gambi del sedano, una volta tolti i fili sono eccellenti e cuociono con la facilità del resto. Una raccomandazione, i fiori potrebbero non essere stati raccolti, come si dovrebbe, al mattino presto, quando, essendo chiusi, non possono entrare insetti, per sicurezza è meglio aprirli. Le zucchine piccole le prendiamo con il loro grosso picciolo, che spelliamo. I Talli potrebbero essere cotti in umido con qualche pomodoro, cipolla e/o aglio, aggiungendo, volendo, anche un uovo, sono splendide e fanno un bene . . . , essendo altamente depurative. Ne riparleremo. Oggi li useremo in questo piatto un pochino elaborato.

Pronti i Pzzcariddi o Pzzcarieddi, forse più salentino, fatti con una farina dell’Alta Murgia, pronte le Cim d’Kchozz, termine dell’alto barese, non resta che aprire le Cozze per cui, se servisse trovate i consigli cliccando.

Di tempo per Preparare questo piatto a quattro commensali ne occorre, almeno due buone ore, forse tre, dipende dalla capacità nel fare e nel sapersi organizzare. Gli ingredienti sono i seguenti:

due etti di Farina di Grano Arso
due etti e mezzo di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli
mezzo chilo o tre quarti di Cozze Nere
un chilo di Talli di Zucchine
una decina di Pomodori Regina o Fiaschetto freschi e maturi al naturale o conservati dalla scorsa estate (come? a suo tempo ve lo diremo)
due o tre Spicchi d’Aglio fresco
un Peperoncino possibilmente fresco
otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
rametti di Timo e Timo limonato (non indispensabili ma consigliati)

Cominciamo con l’impastare le due farine, partendo dalla classica fontanelle, come detto, l’impasto è preferibile che sia un pochino più duro di quello delle orecchiette, ottenutolo bello omogeneo e setoso lo mettiamo a riposare, ben protetto tra due piatti o nella pellicola. Passiamo a pulire i Talli di Zucchina, come abbiamo già descritto. Terza operazione apertura delle Cozze, conservando la loro acqua, mi raccomando, e mettendone a scolare particolarmente bene quattro o cinque, dalla pulizia salviamone almeno due o tre a testa con guscio per guarnizione. Mentre si ricavano gli Gnocchetti, si pulisce l’aglio, si taglia a fettine o trita e lo si mette a riscaldare, più che soffriggere nella metà circa dell’Olio profondo. Nel frattempo s’è scaldata l’acqua per la pasta e vi si sono sbollentati per un attimo i Gambi dei Talli di Zucchina, oltre a volerne una leggera precottura, aggiungiamo sapore all’acqua della pasta, molto moderatamente salata. Appena l’olio comincia appena a sfrigolare, aggiungiamo il Peperoncino, tritato grossolanamente. Come per l’Aglio, se intendiamo toglierli nel proseguo della cottura, lasciamoli sani o quasi aumentandone però le dosi. Appena l’aglio accenna a colorarsi, alziamo la fiamma e buttiamo dentro le quattro o cinque Cozze ben scolate, è bene tenere un coperchio a portata di mano, sapete perché e se non lo sapete lo scoprirete, seguono i Pomodori, tagliati in quattro, e i Talli di Zucchine, escluse le zucchine piccole piccole ed i fiori. Dopo che il tutto ha sfrigolato abbastanza aggiungiamo in due o tre volte l’Acqua ben filtrata delle Cozze, assaggiando per evitare un eccesso di sale, teniamo conto che altro ne aggiungeremo con le Cozze. Quando le verdure sono ben cotte al dente e la salsa ritirata, aggiungiamo, zucchine piccole, fiori e foglioline dei due Timi, buttiamo la pasta nell’acqua, le Cozze chiuse nella salsa e copriamo, bene o male impiegheranno lo stesso tempo i primi per salire a galla e le seconde per accennare l’apertura, cedendo liquido alla salsa. Alziamo al massimo la fiamma, aggiungiamo alla salsa le restanti Cozze, rimestiamo e facciamo seguire gli Gnocchetti ancora molto al dente. Qualche minuto di vivace sfrigolio, rimestando sempre, sarà sufficiente a dare la moderatissima cottura che vogliamo, quella che lasci le cozze morbide e gustose e gli gnocchetti callosi e ben insaporiti. A conclusione un generoso filo d’Olio Crudo ed una pioggia di Timi.