Surrogato del Grano Arso | Sud Italia in Cucina

Occorre trovare un Surrogato del Grano Arso. Ho pubblicato qualcosa con e sulla farina di questo prodotto: Gnocchetti di Grano Arso con Cozze e Talli e Orecchiette di Grano Arso, buon successo, interessati in tanti, tanta curiosità ma anche lamentela di tantissimi, che non trovano l’ingrediente. Ho pensato allora di suggerire oltre all’acquisto, sempre possibile, in rete, anche di trovare il modo per produrlo da se, farsi insomma un Surrogato del Grano Arso, prima di suggerire ho preferito però sperimentare. Sono partito, più che dalla storia del grano arso, dalla seconda parte dell’articolo, quella riguardante i garzoni dei fornai, avendo a disposizione Semola e Semola Rimacinata ma non grano, che poi, comunque, mi sarebbe stato difficile macinare. L’operazione è stata semplice ed intuitiva, è stato poi impegnativa la sperimentazione per essere sicuri, che l’impasto avrebbe tenuto almeno quanto malamente, bisogna ammetterlo, tiene l’impasto con le tre o quattro Farine di Grano arso che abbiamo avuto l’occasione di provare. Sulle qualità organolettiche non avevamo dubbi, la prova è stata una conferma, ottima, per il nostro palato, molto meglio delle altre, con un gusto di tostato ed affumicato, senza il retrogusto di bruciato e cenere.

Abbiamo proceduto con usando una vecchia e seria padella in ferro con coperchio, utile, questo, ma non indispensabile, anche perché, data la necessità di un quasi continuo rimestamento, è stato più il tempo che non c’era che quello che c’era, nella prima fase. Abbiamo proceduto per tentativi ottenendo un mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro, abbastanza tostata, poi quattro cucchiai li abbiamo rimessi in padella e gli abbiamo dato una tostata al coperto, così da incorporare il fumo, piuttosto spinta, al limite della bruciatura, abbiamo poi mischiato tutto. L’odore sparso per casa, ve lo lascio immaginare, prometteva cose molto interessanti, ne abbiamo cercato ed ottenuto conferma.

Abbiamo poi proceduto a fare tre impasti, lasciando fissa la proporzione di Semola Tostata, ad un terzo, quindi, semplicemente, un etto tostato più due etti di Semola Rimacinata di Grano Duro non tostato; abbiamo optato per la rimacinata essendo questa più manipolabile della Semola, non volendo complicarci ulteriormente l’esperimento, cercando, per quanto possibile, di ripetere quel che ci era apparsa la Farina di Grano arso, precedentemente utilizzata. Quel che abbiamo variato nei tre impasti è stata l’acqua, sempre leggermente tiepida, ma in proporzioni leggermente diverse. Una praticamente classica del 50%, 150 cc per tre etti totali di farine, gli altri sono stati di 135 cc e 165 cc, rispettivamente un 10% in meno o in più. Tenendo conto della particolare secchezza della Semola Tostata, teoricamente, pensavamo che l’ultima sarebbe stata la proporzione migliore, così non è stato, in lavorazione, rigorosamente manuale, abbiamo avvertito la necessità di aggiungere tre cucchiai di Semola Rimacinata, la migliore è apparsa la classica proporzione del 50%, in questo solo un cucchiaio di Semola Rimacinata, come è normalmente utile fare per spolvero del piano. L’impasto con la più bassa quantità d’acqua ne ha richiesto ancora un cucchiaio e mezzo, anche questo possiamo considerarlo normale, tutto dipende sempre dall’umidità residua della farina e da quella ambiente. L’esperimento empirico è ben riuscito, dopo il riposo tutti e tre gli impasti sono risultati idonei, con i due estremi Rita ha preferito fare i Cavatelli o Gnocchetti, chiamateli come volete, più facili da realizzare, e con l’impasto medio ha fatto le Orecchiette rilevando una buona lavorabilità, non dissimile da quella con grano arso commerciale, anzi. La pasta ha cotto senza inghippi, conservando la forma e compattezza e consistenza; la prova principe del condimento con Salsa di Pomodoro con Tanto Basilico e Cacioricotta di Capra è stata perfetta, anzi aveva quel che in più del tostato, una scoperta che ripeteremo sovente e volentieri.