Gialletta con Pomi d’Oro Sckattati, traduciamo: Gialletta con Pomodori Scoppiati. Vi sembra la stessa cosa? Specie per i Salentini, particolarmente quelli del Brindisino e Tarantino limitrofo certamente no, anzi non significa proprio niente. Oggi, se proprio non si ha idea di cosa mettere in tavola, si apre il frigo e qualche idea ti viene, bene o male, ammesso che abbia del pane o pasta o riso, qualcosa da mettere insieme la trovi. I nostri nonni, invece alzavano occhi e braccia al cielo, magari anche per una preghiera ma soprattutto per prendere qualche Pumitor ‘nsert o appis e si facevano na Giallett. Non avete capito? Certo se non siete salentini non è facile, ma se lo siete e non avete capito è o perché siete, fortuna vostra, molto lontani da una vita frugale e rurale o siete, ancora più fortuna, molto giovani. Parlo di Pomodori conservati per l’inverno appendendoli, per lo più Regina per noi pugliesi, altri simili per altre regioni. Questi pomodori venivano appesi in collane di due o tre chili, le serte, ad un robusto filo di cotone, solitamente prodotto in loco. Detto così sembrerebbe una semplice usanza particolare, interessante ma neanche più di tanto. Non è così, quel cotone, in particolare, spiega parte della nostra storia economica.
In epoca borbonica nel Salento i terreni aridi e sabbiosi prossimi al mare erano coltivati a cotone, tutto finì con l’arrivo del cotone americano molto più a buon mercato per l’impiego di manodopera schiava. La crisi era cominciata anche perché la manodopera agricola del Regno Borbonico aveva un costo più alto degli schiavi americani, a differenza dei braccianti del Lombardo Veneto, dove l’Impero Austro Ungarico schiacciava qualsiasi pretesa delle classi proletarie. La guerra di Secessione Americana e la spedizione dei Mille di Garibaldi avvennero contemporaneamente nei 
primi anni ’60 del XIX secolo e posero rispettivamente fine alla schiavitù negli USA e al Regno delle Due Sicilie in Europa; gli ex schiavi, costituendo comunque una solida e numerosa popolazione, rimasero manodopera a costo bassissimo, forse anche meno di prima, anche i braccianti agricoli del Sud Italia divennero ancora più poveri. Questo non permise comunque alla coltura del cotone di riprendere, se non per un minimo consumo casalingo. Fin dalla fine del ‘700 si era cominciato a sostituire il cotone con la coltura del Pomodoro Regina, eravamo ancora l’inizio della coltura del pomodoro per uso commestibile in Europa e la loro colorazione era facile fosse gialla più che rossa, è infatti quella che gli ha dato letteralmente il nome che significa “Pomi di Oro”, appunto gialli. Il nome “Regina” questo pomodoro lo prese dalla forma del picciolo, sembra infatti una coroncina, la pelle è robusta e racchiude un interno succoso, profumato e saporitissimo, concentrato dalla scarsezza d’acqua ed insaporito dalla salinità di essa e dell’aria, data la vicinanza del mare. La produzione di Pomodori Regina, essendo in eccesso rispetto ai consumi possibili, fece pensare a qualche forma di conservazione, per cui tornò utile il cotone; se ne facevano dei robusti spaghi, che annodati ad anello fornivano il supporto per appendevi grappoli di questi pomodorini. In questa maniera, se tenuti appesi in ambiente asciutto e ventilato, si conservano fin quasi all’arrivo del nuovo raccolto. Quest’anno siamo riusciti ad averne ancora in abbondanza per la vigilia di San Giovanni, 24 Giugno, tanto da farne, come tradizione, una magnifica Spaghettata alla San Giovannino.
Prepariamo ora la Gialletta a quattro commensali con
- una ventina di Pomodori Regina Gialli Appesi
- due o tre spicchi di Aglio
- cinque o sei cucchiai d’Olio Extra Vergine di Oliva
- un Peperoncino
- qualche foglia di Alloro
- quanto basta di Sale
- cinque o sei Acciughe Salate (facoltative e personali)
La preparazione consiste in:
- Tagliamo in due o quattro la metà circa dei Pomodori
- Scaldare l’Olio con Aglio tritato o affettato e Peperoncino spezzato
- Versare i Pomodori sani e tagliati, aggiungere Alloro e Sale
- Cuocere lentamente finché i Pomodori sani accennano ad appassirsi
- Aggiungere, se si vuole, i filetti d’acciuga tritati, rimestare, spegnere, schiacciare i pomodori sani e servire con belle fette di Pane Pugliese
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Questo è il classico piatto poverissimo, fatto per mangiare una gran quantità di pane, per questo è prioritario questo elemento che non entra tra gli ingredienti ma certo nel piatto, che va definito, con un termine ormai desueto “companatico”. In Puglia abbiamo solo l’imbarazzo della scelta, fanno bene il Pane di Altamura, come quello di Matera, Laterza o Monte Sant’Angelo, noi optiamo per questi ultimi due. C’è chi il pane lo abbrustolisce, in questo caso è preferibile versare la Gialletta sopra. Scelto il pane cerchiamoci i Regina Gialli appesi, in alcuni mercati pugliesi sono abbastanza comuni in altri c’è da faticare, purtroppo ci sono anche quelli dove questa fatica è vana, se riuscirete a trovarli sarete ricompensati a dovere. L’aggiunta dell’acciuga sinceramente credo sia del tutto nostra ecco perché, trovandola azzeccatissima, la consiglio ma come variabile facoltativa, vi raccomando però di non cuocerla troppo, per questo è bene metterla proprio alla fine, tenendone conto nel salare inizialmente. La conclusione finale della preparazione del piatto arriva con lo schiacciamento dei Pomodori lasciati sani, vengono allora “sckattati”, c’è chi preferisce farlo come atto finale in padella e chi nel piatto e con un pezzo di pane, che se ne impregna golosamente.
Tornando un attimo sul nome, ringraziando il pungolo dell’amica Concetta Damico di Crispiano (TA), si può anche dire Pumd’or Sckattrsciat cu Pan Arrustut, questo è il nome tarantino e zone limitrofe, diventando “scattrascet” e “arrustot”, andando verso le Murge, e “sckattat” e “arrussat”, andando verso il Salento. Come è noto non sono un esperto linguista e, per di più sono un pugliese bastardo, perché di famiglia lucana, se potete datemi una mano.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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