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Con il Baccalà se ne fanno di cotte e di crude questa volta due Ricette Crude. Ricette per modo di dire, non riesco a chiamare in questa maniera quello che più o meno è una insalatina di cose che è risaputo stanno bene insieme, cercando semplicemente degli espedienti estetici. Allora vi suggerisco di mettere insieme in un piatto alcune cose e farlo con grazia.
Le quantità degli ingredienti varia in base alla fantasia del momento, mi limiterò ad indicarli giusto per vedere se in casa c’è tutto o metterli nella nota della spesa:
- Baccalà ammollato ma non troppo
- Limone succoso non trattato
- Aceto bianco delicato, anche se di mele
- Carote
- Finocchi
- Filini di Peperone Secco
- Polvere di Peperone Secco di Senise
- Pepe di Sichuan
- Sale Fino
- Olio Extra Vergine di Oliva
La preparazione consiste in:
- Ammollare il Baccalà
- Sfilacciare il Baccalà
- Tagliare fettuccine di Carota e Finocchio con un pelapatate
- Marinare il tutto o in parte come vi pare e con che vi pare
- Tostare leggermente il Pepe di Sichuan e pestarlo moderatamente al mortaio
- Comporre secondo la vostra fantasia i piatti
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Data la brevità di quel che scriveremo oggi, ne approfittiamo per fornire informazioni sulla Bagnatura o Spugnatura del Baccalà, che noi facciamo in casa, acquistando quasi sempre baccalà salato, scegliendo il più grande possibile, questo è il migliore ed ha un migliore rapporto tra polpa e spine. Oltre alla grandezza possiamo osservare il colore della carne, deve essere bella bianca, quello in vendita già bagnato è sicuramente bianco, dato che per migliorare i risultati lo trattano con calce. Va osservata anche la pelle, deve essere grigia ed al centro deve avere una linea che va dalla testa alla coda, bianca e, se pur sottile, deve essere ben evidente. La bagnatura dura tre o quattro giorni, cambiando l’acqua due o tre volte al giorno. L’acqua deve essere abbondante e fredda, l’ambiente anche, per un migliore risultato.
Va da se che volendo accelerare si può aumentare il volume d’acqua e rendere più frequenti i cambi. Dopo una prima fase in cui il baccalà si ammorbidisce, solitamente lo sezioniamo ed i pezzi che servono prima li mettiamo in acqua in frigo, questo specialmente per i pezzi più pregiati.
Meglio non esagerare con i cambi d’acqua o con acque correnti, finirebbero col portare via il collagene una delle caratteristiche che invece ne migliorano la gradevolezza.
Lo sfilacciamento per questa ricetta lo facciamo proprio da questo baccalà ancora non del tutto pronto, l’operazione risulta più facile e rapida, la dissalatura degli sfilacci è rapidissima e potrebbe, se gradite un salato un po’ violento, limitarvi alla sola marinatura. Provate le varie soluzioni, troverete quella di vostro gradimento. Tenete presente che è sempre preferibile conservare la salinità intrinseca del baccalà, con essa ne preserveremo molto del sapore. Generalmente questi sfilacci li recuperiamo dalla pelle o dalle spine, pertanto questa ricetta la possiamo considerare di recupero.
Sia il Baccalà che le verdure prima della composizione sono stati marinati in Aceto delicato di vino, misto a vino moderatamente dolce, questa volta era Verdeca di Gravina. Ottimo anche l’uso di Aceto di Mele, c’è anche una certa affinità territoriale, entrambi prodotti del nord, poi se vogliamo portarlo al sud, lo mariniamo in acqua acidulata con gocce di limone e lo guarniamo con la sua buccia grattugiata. Spesso le spezie le tostiamo moderatamente e da sane in un padellino di ferro, togliendole rapidamente per evitare che si brucino, segue una moderatissima pestatura al mortaio. Abbiamo usato anche Zenzero fresco e Cardamomo.
Per la composizione si tratta di gusti, vi diamo solo alcuni esempi, sicuri che saprete fare anche di meglio.
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