Olive Dolci fritte al Pomodoro, in tarantino si direbbe: Alie Doce frisciute e Pummdore Sckattrisciat. La Ricetta è molto simile a quella delle semplici Olive Fritte che abbiamo pubblicato nei giorni scorsi. Questi piatti sono i classici companatici d’un tempo, per sapidità e abbondanza di condimento, accompagnavano tanto tanto pane, nutrendo e, sopratutto, saziando con poca spesa. Oggi queste preparazioni sono generalmente adottati per antipasti, spuntini e contorni, pertanto le porzioni sono nettamente più piccole e si tende a diminuirne il condimento, peccato.
Ingredienti per il giusto contorno per quattro commensali:
- quattro etti di Olive Dolci delle tante varietà
- una decina di Pomodori Regina Appesi
- due o tre spicchi d’Aglio
- uno o due Peperoncini
- cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- Sale grossolano abbondante
La preparazione consiste in:
- Mondare e lavare le Olive dopo aver scelto le più nere
- Affettare l’Aglio ed il Peperoncino
- Porre tutto insieme a soffriggere in padella di ferro con coperchio ed a fiamma media, rimestando, senza rompere i Pomodori
- A metà cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma, e completare la cottura
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Il segreto di questa ricetta è che i Pomodori, rigorosamente Regina Appesi di cui abbiamo parlato ampiamente nella ricetta della Gialletta con Pomi d’Oro Sckattati o degli Spaghetti alla San Giovannino, devono restare sani, cuociono dentro la loro buccia e solo nel piatto vengono “sckattrisciati” schiacciandoli e trascinandoli con il pane, che di essi e dell’olio si impregna. Chiaro il significato di “sckattrisciati”? E’ una parola composita, ha due parti: Sckattati, cioè scoppiati, e, all’incirca “Strusciati”, appunto scoppiano schiacciandoli e poi vengono strusciati nel condimento cedendo la loro fragranza e prendendo il saporitissimo condimento formatosi. Provare per credere cosa può essere tutto questo. Per ottenere questo al meglio, conservando l’acidità dei pomodori, può essere buona regola di aggiungerli verso la metà cottura, è una questione di gusti personali, noi, che vogliamo sia il sughetto per intingere golosamente il pane, ne mettiamo metà nella prima fase di cottura e metà nella seconda. Come si dice “Two is meglio che One”.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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