Per le Olive al Forno ci vogliono quelle da mensa dolci, ad esempio le Amele, le Nolche e le Termite, ne abbiamo parlato qui, che sono adatte anche ad altre preparazioni altrettanto semplici, alcune le trovate qui. Solitamente al mercato si acquistano miste di tutti i colori, quindi di tutti i gradi di maturazione, sarà quanto mai utile sapere cosa fare con ognuno, qui vediamo cosa fare delle nere, per le altre trovate molte ricette anche nelle pagine indicate sopra con gli indirizzamenti.
Gli ingredienti per preparare le Olive Infornate sono tra i più semplici e le dosi sono tutte affidate al vostro giudizio e gusto personale:
- Olive Nere dolci, ad esempio Nolche o Amele o Termite
- Sale Fino grossolano
- Olio Extra Vergine di Oliva
- Aglio
- Peperoncino
La preparazione consiste in:
- Selezionare e controllare le Olive, che siano sane e mature, cioè nere
- Lavarle, sgocciolarle a lungo e salarle
- Porle in forno ventilato a solo 100°C, lasciandovele per almeno tre ore, dovranno alquanto appassirsi, raggrinzendo ma senza asciugarsi del tutto
- Condire con un filo d’Olio evo, Aglio e Peperoncino secco
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Sfornate, calde o fredde che siano, se ben salate, sono già buone e possono essere conservate a lungo tenendole in luogo fresco e ventilato, in contenitori arieggiati, come cestini coperti da tulle, veli o simili, rimestandole ogni tanto. Contenendo ancora umidità, se chiuse ermeticamente svilupperebbero muffe, che prese all’inizio non creano problemi. In genere non è la muffa il problema ma le sue tossine, prese all’inizio basterà una lavata, una risalata ed una ripassata nel forno per asciugarle. Meglio però non correre rischi, noi siamo arrivati a conservarle per più di un mese, nelle condizioni su dette, di più non l’abbiamo sperimentate, non gli abbiamo dato il tempo, anzi, non ci hanno dato il tempo ;). Dipende molto dal clima, noi siamo al mare ed è facile che in inverno ci sia umidità, se avete la fortuna di vivere in zone asciutte, sicuramente riuscirete a conservarle per molto più tempo.
Quando vorrete consumarle, qualche ora prima, potete condirle ulteriormente, un filino d’Olio Extra Vergine d’Oliva, possibilmente nuovo, è il suo tempo, ci starà benissimo lucidandole, anche l’occhio vuole la sua parte, come si dice? “Si mangia prima con gli occhi, poi con il naso e solo in fine con la bocca”, aggiungiamo dell’Aglio Tritato, se non vi darà fastidio, affettato grossolanamente per individuarlo, ci sta benissimo, anzi, ci vuole del Peperoncino Secco, per cui vale lo stesso discorso dell’aglio. 
Una, credo, inutile raccomandazione: scendete a prendere dell’altro pane abbondando, non lesinate in quantità e tanto meno in qualità, sceglietelo tra il più casereccio e cafone, il migliore insomma, le Olive Infornate lo meritano tutto e sicuramente in casa non avete mai abbastanza.
Ci hanno suggerito di conservarle chiudendole in barattoli e sterilizzandole con bollitura, ho dubbi su questa seconda cottura, probabilmente sarà adatta a preparazioni crude come al sale, ma anche in questo caso cos’altro è la lunga cura con il sale se non una cottura?
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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