Linguine risottate con Filetti di Triglia

Quest’anno, sarà stato il lungo fermo pesca dell’Adriatico, sarà questa lunga estate che non vuol finire con questo esagerata Estate di San Martino, non so, fatto sta che c’è una notevole abbondanza di Triglie sia di fango che di scoglio. A proposito le sapete distinguere? Si perché, a parte che hanno un gusto abbastanza differente, c’è di mezzo anche il prezzo notevolmente diverso tra le due. P1140520jpf
In questa foto le vedete entrambe, quello che dovrete guardare è la forma della testa e la presenza più o meno evidente dei barbigli. La testa della Triglia di Scoglio ha una forma più di triangolo isoscele, la scuola è lontana o non eravate una cima in geometria? Ben vi sta, ora come fate con le triglie? Sono buono, mi spiego, le due linee frontale ed inferiore sono quasi uguali, questo perché, mangia sulle pareti rocciose e la bocca è meglio sia alta e più in direzione degli occhi, notato? Inoltre per cercare il cibo non hanno gran che bisogno di usare i barbigli, quei filamenti presenti sotto il mento. La Triglia di Fango o di Sabbia cerca il cibo in questi elementi ed i barbigli gli servono per grufolare, scavare, smuovere, pertanto sono più pronunciati e robusti, quasi delle zampette. Anche la forma della testa e la posizione della bocca si sono adattate a queste esigenze, la testa è, come vedete bene nella foto, a forma di triangolo rettangolo perché la bocca, per facilitare la presa delle particelle di cibo reperite nel fango, si è spostata in basso. Occorre che ve lo dica? Le più pregiate e care sono quelle di scoglio, tenendo comunque conto delle dimensioni. A seconda delle stagioni e delle dimensioni la differenza di prezzo è di due terzi o tre quarti, cioè se quelle di scoglio sono a 20/25 €, quelle di fango ora sono da 5/8 €.
_DSC2923pUn accenno alla scelta della pasta, amiamo molto le linguine con questi sughetti scivolosi ma ci stanno benissimo anche Spaghetti e perché no, seguendo una tendenza di questi ultimi anni, qualche pasta grossa, che non deve per forza essere la Calamarata. L’importante è che scegliate pasta di Semola di grano Duro, di eccellente qualità, senza le ipocrisie dell’italianità ad ogni costo, ricordando sempre che è si, l’ingrediente più economico del piatto, proprio per questo percentualmente con una piccola spesa in più si fa un grande balzo di qualità.
Per queste Linguine risottate con Filetti di Triglia abbiamo preso Triglie di Scoglio, sia pure piccoline, erano la metà di quelle di Fango, malgrado la freschezza uguale, costavano quasi lo stesso. Il pescivendolo, quando ha sentito che le avremmo sfilettate, ci ha consigliato le altre, non l’abbiamo ascoltato, queste, sia pur piccole erano molto convenienti, talmente buone che quattro o cinque non sono arrivate in pentola, un filino d’olio, due granelli di sale e pepe, quattro gocce, proprio quattro, di limone ed un riposo di un quarto d’ora, son bastati a renderle commestibilissime, se non l’avete mai provato vi consiglio di farlo, altro che Sushi. La freschezza e la carne bianchissima ci ha permesso di essere sicuri per l’anisachis, che, se c’è, abita le viscere, passa nella carne quando il pesce non è più fresco ed è facile individuarla. C’è un’altro rischio e sta nella pulizia raffazzonata e non perfetta che solitamente fanno i “professionisti”, ristoratori o pescivendoli che siano, rompendo le viscere, lasciando che il loro contenuto sporchi il pesce, di solito poi prima puliscono tutti i pesci, li lasciano lì e poi danno una velocissima e fugace sciacquatina, seguita dall’impacchettamento, con liquidi che tornano a bagnare il pesce, pulito? Se la pulizia si fa in casa, innanzitutto con accortezza, ripulendo poi il ventre con acqua corrente e ghiacciata per poi mettere a scolare per bene, penso proprio che l’abbattitore, altra moda speculativa del momento, sia inutile in casa. So già che questo solleverà un vespaio, le lobbies sei fabbricanti di elettrodomestici sono molto potenti e convincenti.

Ingredienti per quattro commensali:

  • un chilogrammo di Triglie
  • quattro o cinque Pomodori Pelati
  • mezzo bicchiere di Vino bianco secco
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • tre spicchi d’Aglio
  • quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • quanto basta di Sale grosso e fino
  • quanto basta di Pepe Nero

La preparazione, che richiede, esclusa la pulizia, una mezz’oretta, consiste in:

  1. Sfilettare le Triglie, trovate consigli e video sulla sfilettatura del pesce qui
  2. Con gli scarti preparare un brodo ristretto con soffritto iniziale di Olio, Aglio e gambi di Prezzemolo, smorzato con uno schizzo di vino, aggiungendo qualche mestolo d’acqua Foglie di prezzemolo e due Pomodori
  3. Intanto mettere a soffriggere dolcissimamente uno spicchio d’Aglio in Olio Evo, Gambi di Prezzemolo
  4. Quando l’Aglio è appena colorato, aggiungere i Pomodori, nettati e dadolati, e qualche cucchiaio del brodo in cottura, salare e pepare
  5. Appena l’intingolo assume l’aspetto di una salsina scottarvi i filetti di Triglia ponendoli prima dalla parte della polpa, rigirandole subito e togliendole appena la polpa ha perso il rosaceo
  6. Intanto l’acqua della pasta è venuta a bollire, la pasta è giunta a mezza cottura, scolarla e risottarla con l’intingolo, aggiungendo il brodo dove si è schiacciato ben bene il contenuto, meglio con una chinoise
  7. Servire con prezzemolo tritato ed una spolverata di Pepe _DSC2919p

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Della pulizia abbiamo già parlato, accenniamo alla sfilettatura, che non vi spaventi è molto più facile di quel che sembra, provateci, vedrete è divertente e facilita l’avvicinamento al pesce di tanti, compresi i componenti della famiglia che ci interessano di più, i bambini o sbaglio?
Per il brodo vi consiglio un metodo insolito, adatto anche agli scarti di pollame, coniglio, ecc . . . , è utilissimo proprio per accelerare i tempi ed ottenere brodi più saporiti, particolarmente adatti a risotti, salse, ecc. usi di cucina insomma. Consiste in una dolce soffrittura degli scarti del pesce in un intingolo fatto con due cucchiai di Olio, due spicchi d’aglio spezzati ed alcuni steli senza foglie di Prezzemolo, la sua parte migliore, appena rosolato ed a fiamma molto alta, sfumiamo con mezzo bicchiere di Vino bianco secco, deve sparire subito, aggiungiamo tre o quattro mestoli di acqua, le foglie del prezzemolo e due o tre pomodori, farlo venire a bollire subito, lasciando che evapori, non ne servirà molto ed all’occorrenza c’è sempre l’acqua della pasta, meglio che il riusciamo ad usarlo tutto, con tutto il suo sapore.
L’intingolo in padella è dei più classici, anche qui usiamo gli steli del prezzemolo oltre l’aglio, quando questo è colorato aggiungiamo i pomodori rimasti, privati dei semi, del bianco centrale e grossolanamente dadolati. Aiutiamo la formazione della salsa con aggiunta di qualche cucchiaio di brodo in cottura. Nella salsa adagiamo pochi per volta i filetti delle triglie, sono delicatissimi e rapidi nella cottura, che iniziamo dal lato della polpa per due motivi, il primo è per evitare che si accartoccino, il secondo, per controllare che la cottura sia giusta, si sa il pesce, specie poi i filetti, sono velocissimi e delicatissimi, devono solo perdere l’aspetto di crudo e sbiancarsi, senza irrigidirsi. Toglierli con una paletta, evitando di disfarli eccessivamente. Tenerli in caldo, coperti ed umidi, con l’aggiunta di due cucchiai di brodo.
La pasta da passare in padella, preso un filo con una forchetta deve piegarsi facilmente ma non pendere. Deve andare in padella dove l’intingolo è ristretto e molto ben caldo, la pasta si deve subito insaporire. La cottura continuerà e terminerà con un quasi continuo rimestamento, aggiungendo il brodo che intanto è stato schiacciato e scolato, lasciandolo sempre in ebollizione. Non dimenticate di assaggiare, siete ancora perfettamente in tempo per una lieve aggiustata di sale e pepe.
Servire la pasta ben al dente e scivolosa, distribuendo i filetti al meglio, non dilungatevi in assurde composizioni se non siete velocissimi, importante è che il piatto arrivi molto umido e ben caldo. Certo, anche se ormai considerato retrò, ci sta benissimo una spolverata di prezzemolo freschissimo, tritato molto minutamente e una spolverata lieve di Pepe Nero._DSC2916p

Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015

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