Olive fritte, niente di più facile. Diciamo subito che non è realmente una frittura nel senso stretto, intendendo per tale la cottura in olio molto caldo senza aggiunta di nulla, in questo caso si dovrebbe parlare piuttosto di soffrittura ma tant’è la ricetta comunemente si chiama Olive Fritte e come tale la descriviamo.
Innanzitutto diciamo che per questa ricetta occorrono Olive Dolci o Olive da Mensa, non che non si possa fare con altre, il problema è che resterebbero amare in maniera difficilmente accettabile per palati normalmente abituati a questo sapore al quale già in pochi, specie oggi. Di alcune di queste olive abbiamo parlato nell’articolo pubblicato ieri, sono le Nolche, le Termite e le Amele, olive che a piena maturazione, quando sono nere, raggiungono un gusto relativamente dolce, tanto da essere gustate crude, accompagnandole con pane ed eventualmente intingendole nel sale dopo un mozzichino in punta. Così mi piacciono tantissimo, quando andavo ancora a caccia, frequentavo molto gli oliveti di queste olive, con piccoli alberi, che permettono la facile raccolta a mano, spesso radi filari inframmezzati a tradizionali oliveti da enormi alberi secolari. Tordi, merli e cesene, buongustai d’olive che arricchiscono le loro carni di sapori incredibili ed inaspettati, frequentavano moltissimo queste piantagioni, pertanto lì li aspettavo, ingannando l’attesa facevo loro concorrenza nella spogliazione dei poveri alberi. Me ne andavo organizzato con un bel pezzo di pane in una tasca e del sale nell’altra, raccolta la drupa, una strusciata sulla giacca, un morsichetto, e . . . naturalmente all’albero tenevo appesa la fiaschetta con . . . del tè? dell’acqua? dell’aranciata? . . . della Coca Cola? . . . indovinate un po’!
Ingredienti per lo spuntino di quattro commensali:
- un quarto di Olive Dolci da Mensa
- otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva rigorosamente pugliese
- due spicchi d’Aglio
- due Peperoncini
- una esagerata manciata di Sale Grosso
- una esageratissima quantità di eccellente Pane di Semola di Grano Duro Pugliese, cotto in Forno a Legna
- Vino, fate voi
La preparazione consiste in:
- Mondare e lavare le Olive dopo aver scelto le giustamente mature
- Affettare l’Aglio ed il Peperoncino
- Porre tutto insieme a soffriggere in padella di ferro con coperchio ed a fiamma media, rimestando
- A metà cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma, e completare la cottura
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Come è chiaro, si tratta, appunto di una soffrittura, che estrae parte dell’acqua di vegetazione delle olive e la trasforma, mischiandola con l’abbondante olio, ben salato in una deliziosa salsina piccante, secondo i gusti. La cottura deve giungere al punto che più di una oliva, le più mature, si spacchi e che le maturissime si rompano diventando piena parte della salsa dove ci sarà naturalmente anche la fettina d’Aglio ed il pezzetto di Peperoncino disfatti. Concludo augurandovi di trovare al mercato olive dolci adatte a questa preparazione, un vero sollucchero per papille gustative che, forse, avevate dimenticato d’avere.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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