Così noi facciamo le Cicorielle Selvatiche Ripassate in padella, sia un semplice contorno che il componente fondamentale di una saporita Faf e Fogghie o di una deliziosa Frittata con Cicorielle e tant’altro. Le Cicorielle selvatiche, sia pure con qualche difficoltà, si trovano ancora nei nostri mercati; per chi ha la capacità ed il tempo di farlo, è anche facile trovarne in campagna, basta riuscire ad allontanarsi da strade, centri industriali e colture agricole intensive. Spesso più che semplici cicorielle troviamo l’ Mesckulanz, le mescolanze, i miscugli di varie verdure selvatiche, che possono essere anche migliori, si sa nella varietà c’è l’occasione di trovare più gusti ed anche più qualità, facile che, oltre alle, indubbiamente amare cicorielle, ci siano i più dolci sivoni e tarassachi, tutti con pregi infiniti per la nostra salute, non sono certo io a potervene parlare, lo fanno già tanto bene gli esperti.
Per preparare Cicorielle Selvatiche Ripassate in padella a sufficienza per quattro occorreranno due buone orette per pulirle e lavarle e questi semplici ingredienti:
- un chilo circa di Cicorielle o Mescolanza
- due o tre spicchi di Aglio
- cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Olive Pugliesi
- uno o due Peperoncini
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione delle Cicorielle Selvatiche Ripassate in padella sono:
- Iniziamo con una attenta pulizia e tenerle una oretta a bagno prima del lavaggio
- porre nel frattempo a bollire una adeguata pentola d’acqua
- all’ebollizione calare la verdura e salare
- bollire per almeno una decina di minuti, lasciandola molto al dente
- scolarle dell’acqua mentre gli spicchi d’Aglio sfrigolano dolcemente in Olio EVO profondo insieme al Peperoncino
- quando l’aglio comincia a colorarsi alzare la fiamma, versare la verdura e rimestare a fondo
- rimettere a fiamma moderata con qualche cucchiaio d’acqua di cottura
- cuocere fino a nostro gusto, non meno di una mezz’oretta a fiamma moderatissima
- nel frattempo aggiustare di sale e piccantezza
Approfondiamo la preparazione delle Cicorielle Selvatiche Ripassate in padella, entriamo nei particolari
La pulizia consta nelle stesse operazioni di qualsiasi altra verdura. Potrebbe tornare utile selezionarla per durezza; servirebbe sia a diverse preparazioni che, mettendole in tempi diversi in cottura, a uniformare, per quanto possibile il risultato finale, mi spiego meglio: quando la pentola dell’acqua bollirà metteremo subito quella che c’è sembrata più coriacea e dopo cinque o dieci minuti la più tenera. In effetti avevamo prima di tutto proceduto ad un profondo lavaggio, preceduto da un bagno di una oretta perché scarichi buona parte dello sporco, poi cambieremo due o tre volte l’acqua, sollevandola sempre da quella sporca, ci fermeremo quando l’acqua ci apparirà pulita. Non scolatela mai rivoltando il catino, non fareste altro che buttare su lo sporco depositato sul fondo. Quanto spreco d’acqua! Vero? Per noi no, avendo tante piante la useremo per innaffiarle, sarà stata anche arricchita.
Nel frattempo si sarà portata ad ebollizione una capiente pentola d’acqua, caleremo la verdura e aspetteremo il ritorno della ebollizione per salare e cominciare a considerare il tempo di cottura. Un assaggio sarà il miglior modo per capire quando è il momento di spegnere, scolare e procedere alla seconda cottura, per questo va lasciata molto al dente, una più lunga soffrittura conferirà più sapore.
Nel frattempo s’è scaldato dolcemente l’Aglio ed il Peperoncino in abbondante olio profondo, ottenuto piegando la padella. Per aglio e peperoncino valgono sempre le stesse regole dipendenti dai gusti. L’aglio si può tritare, affettare, schiacciare, lasciare integro ed addirittura in camicia, fate voi, noi l’affettiamo e lo lasciamo. Lo stesso si può dire del Peperoncino, noi lo usiamo sano per potere, eventualmente, toglierlo ad un assaggio, secco, senza semi e messo nell’olio, c’è chi lo preferisce tritato, chi fresco e chi lo mette con le verdure, scegliete voi per entrambi, fatelo dopo qualche esperimento anche coraggioso. Anche per la colorazione da raggiungere di aglio e peperoncino ci sarebbe tanto da considerare, vi basti sapere che le nonne degli inizi del secolo scorso, le mie, facevano arrivare al punto di fumo l’olio e bruciacchiare l’aglio, una esagerazione da dimenticare o una esperienza da fare? l’aglio lo lasciavano, ma allora c’era anche da combattere la malaria, vi basti sapere che molti braccianti del sud la mattina di notte, andando al lavoro, si salutavano chiedendosi reciprocamente: te pigghiate l’agghjie? hai mangiato l’aglio? un grande antisettico ed anche un ottimo anticoncezionale, per questo, per non privarsi almeno di quei “piaceri della carne” essendogli preclusi quelli della carne dell’infrequentabile macellaio, pigghiavne agghjie maschle e femmene! Mangiavano l’aglio maschi e femmine!
Siamo rimasti alla verdura appena sbollentata e la padella con l’olio, in cui sfrigolano dolcemente l’aglio e peperoncino, quando saranno come abbiamo deciso che siano, alziamo la fiamma e caliamo la verdura che rigiriamo a fondo nel già saporito olio. Ora non resta che completare a nostro piacimento la cottura, mettendo a fiamma moderata e lasciando andare con qualche cucchiaio d’acqua di cottura, qualche rimestata e qualche assaggio, si può sempre togliere un pezzo di peperoncino ed aggiungere qualche pizzico di sale.
