La Pasta con le Cicorielle, questa ricetta l’ho voluta dare nella sua versione più nobile, con le Cicorielle, secondo me la Regina delle Verdure, parlo di quella selvatica, naturalmente. Può essere però fatto anche con Cicorie coltivate o altro, eccellenti anche le Puntarelle. In verità per essere il piatto veramente all’altezza della situazione ci sarebbero volute le Orecchiette o l’ Friscidde, volutamente abbiamo abbinato una pasta più comune, per “democratizzare” il piatto, dando l’idea che sia da tutti i giorni, come infatti è, basterebbe avere delle Cicorielle già sbollentate. E’ nostra abitudine farne sempre in abbondanza, si prestano a tante cose, ad esempio il Timballo di cui parleremo presto.
Volendolo preparare per quattro commensali occorreranno tre quarti d’ora per la pulizia ed il lavaggio della verdura in genere ed altrettanto per completare il piatto. Gli ingredienti sono, semplicemente:
- Mezzo chilo di Cicorielle Selvatiche
- tre o quattro etti di Pasta corta e Rigata di eccellente Semola di Grano Duro a lunga cottura che resista alla mezza risottatura
- mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
- due spicchi d’Aglio
- un Peperoncino
- una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni
- due manciate di Pecorino Canestrato Pugliese
Pulire e lavare le Cicorielle, mentre in una capiente padella soffrigge molto dolcemente l’Aglio affettato in cinque cucchiai di Olio evo e l’acqua per sbollentare la verdura viene portata ad ebollizione. (La sbollentatura delle verdure si rende necessaria solo per quelle particolarmente coriacee e/o amare, se abbiamo a che fare con piantine giovani non occorre, basterà cuocerle semplicemente qualche minuto in più nella salsa di pomodoro allungata con un bicchiere d’acqua). Appena l’aglio accenna una leggera coloritura, aggiungere la Salsa di Pomodoro ed il Peperoncino spezzato, mettere anche il Sale. Intanto avremo appena sbollentato la verdura in non abbondante acqua, non vogliamo buttare tutti i suoi pregi con l’acqua, che comunque teniamo da parte. Intanto la salsa, cuocendo, si sarà prosciugata, vi aggiungiamo la verdura con due abbondanti mestoli della sua acqua, il resto lo allunghiamo, lo rimettiamo sul fuoco, vi cuoceremo la Pasta appena torna a bollire, ripristinando in parte il sale. Appena la pasta è a mezza cottura, l’aggiungiamo all’intingolo di verdura e salsa, che intanto abbiamo tenuto d’occhio, evitando che la verdura scuocia, dovendo cuocere ancora cinque minuti circa con la pasta, meno, ovviamente, se fresca. Assaggiamo ed aggiustiamo di sale, giudichiamo se è il caso di lasciare o meno il peperoncino e rimestando e saltando portiamo a giusta cottura aggiungendo acqua di cottura della pasta, contribuirà a dare consistenza alla salsa ed a dare la giusta consistenza al piatto finale, tenendo conto dell’aggiunta finale di Pecorino Canestrato, rigorosamente grattugiato al momento, per carpirne tutto il gusto, se lo facessimo a scaglie, facendoci corrompere dalla moda, forse, sarebbe più bello ma il sapore . . . ed il profumo . . . L’andremo, naturalmente, a fare a fiamma spenta. Impiattiamo con un generoso filo d’Olio crudo e una spolveratina di Pecorino.
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