Il cuore della polpa di spalla del Pesce Spada, la parte più magra e delicata, viene detta Filone. Questa volta faremo tranci di Filone di Pesce Spada alla piastra con Salmoriglio, poi questo filone lo faremo anche al Pomodoro, alla Pizzaiola e in una salsa con cui condiremo la pasta, precisamente una Calamarata. Che vi devo dire? Tutti conoscete i pregi e la comodità del trancio, specie quando si tratta di un pesce esageratamente grande come questo, se ne ottengono delle bistecche in tutto simili a quelle di petto di pollo se non addirittura di vitello, tanto che, quasi alla stessa maniera, cucineremo. Occorre osservare delle regole peculiari che contemplano una cottura molto rapida e contenuta, pena una polpa stoppacciosa e di scarso sapore, in più, per gli stessi motivi e finalità, preparazione, cottura e servizio dovrà avvenire con i giusti apporti d’olio, ce ne vuole per ammorbidire e nutrire, non si deve esagerare per evitare che l’eccesso si bruci sulla piastra, fumando e conferendo sia un aspetto che un gusto sgradevole di bruciacchiato.
Insomma il grasso comunque ci vuole, che sia olio, burro, strutto o grasso contenuto in partenza, obietteremo, condizionati dal ragionamento sulla carne, che comunque stiamo aggiungendo Olio Extra Vergine di Oliva, vero ma questo, vi domando, siamo sicuri che sia meglio di un grasso di pesce, notoriamente ancora più ricco di Omega 3? Forse avremmo fatto meglio a scegliere del pesce la pancetta, solo comunemente considerata una parte secondaria, avremmo pure risparmiato, ammesso e non concesso che l’avessimo trovata a se stante. In conclusione meglio il trancio classico, la mezza fetta del taglio totale trasversale, troveremo la parte dorsale magra e la parte ventrale grassa, si potrà scegliere di farle insieme in alcune preparazioni o separate in altre, ci sarebbe stata anche la pelle, che in alcune preparazioni aiuta a tenere compattata la carne con al di sotto dell’altro grasso, e, ripeto, alla fine avremmo pure risparmiato, cosa che non guasta affatto.
Per la preparazione di quattro fette di Pesce Spada alla piastra con Salmoriglio, compresa la marinatura, occorre meno di mezz’ora e questi semplici ingredienti:
- circa ottocento grammi di Filone di Pesce Spada in spesse fette da oltre un dito
- tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente all’Aglio
- due o tre cucchiai di succo di Limone
- due o tre frasche di Prezzemolo
- quanto basta di Sale Fino o in Fiocchi
- quanto basta di Pepe nero al mulinello
Sinteticamente i passaggi della preparazione di Pesce Spada alla piastra con Salmoriglio sono:
- Preparare il Salmoriglio mischiando energicamente Olio, Limone, Pepe e Prezzemolo
- Marinare per meno di mezz’ora nel Salmoriglio le fette
- Scaldare la piastra con un velo d’olio
- Cauterizzare da entrambi i lati le fette
- Cuocerle da entrambi i lati per un totale massimo di cinque minuti
- Servire dopo un minimo di riposo
Approfondiamo la preparazione del Pesce Spada alla piastra con Salmoriglio, entriamo nei particolari
Cominciamo col preparare un Salmoriglio per Pesce ben fatto, non è altro che una semplice salsa con base l’Olio Extra Vergine di Oliva, emulsionandolo con una frusta versiamo pian piano il succo di Limone e due o tre cucchiai d’acqua, insieme a un pizzico di Pepe nero macinato al momento e Prezzemolo in foglia, anzi rami. Solitamente c’è chi aggiunge anche il sale, noi no, ci piace metterlo alla fine per evitare che estragga i succhi dalle carni e poi vogliamo usare un delizioso Sale di Maldon con i suoi delicati fiocchi. Per l’olio, ne abbiamo sempre all’aglio, un quartino d’olio con dentro due o tre spicchi di aglio, trattandosi di pesce, per il salmoriglio si tratta di una personale modifica. Per la precisione il vero salmoriglio si fa con origano e non prezzemolo, sinceramente a noi questo piace usarlo con la carne o con altri tipi di pesce, in Puglia preferiremmo tradizionalmente addirittura l’aceto al limone, in questo seguo i siciliani tranne che per sarde, sgombri, cefali, pesci veramente eccessivamente grassi.
Rigiriamo nel Salmoriglio le fette e ve le lasciamo riposare una ventina di minuti, il tempo di approntare il resto. Scaldiamo la piastra mentre le fette si fanno scolare, deve restare solo un velo d’olio, diverso sarebbe se usassimo una griglia sulla carbonella, potremmo abbondare in salmoriglio, l’eccesso scolerebbe facilmente, non brucerebbe sulla piastra.
Appena la piastra è ben rovente cauterizziamo ad alta temperatura entrambe le facce delle bistecche, un minuto basterà, quindi lasciamo cuocere per un tempo totale che non deve superare i quattro/sei minuti totali, dipende dallo spessore ma anche dai gusti. Non ne metteremo mai troppe, credo che il vecchio detto: non mettiamo troppa carne a cuocere, derivi proprio da questa buona norma, anche se metaforicamente si riferisce a ben altro, la temperatura con troppa carne, specie nella cauterizzazione, deve mantenersi alta; se il pesce è tanto, sarebbe preferibile servirsi di più piastre, una per la prima fase e l’altra per la cottura. Se durante la cottura dovessimo vedere la superficie del pesce asciugarsi troppo pennellatela pure di salmoriglio, usando, come da tradizione, una frasca di prezzemolo. Servire dopo un riposo di due o tre minuti irrorato con un cucchiaio di salsa e sparso di Sale, disponendo di fiocchi sarebbe preferibile metterne un mucchietto nel piatto in cui intingere i bocconi di pesce secondo i gusti.
