A Tiedd d’Aggnidd e Patan o Furn cosa c’è di più pasquale, con buona pace di qualcuno. Detta proprio in italiano: Tiella o Teglia di Agnello al forno con Patate. Semplice vero? Eppure come si fa ad ottenere tutto cotto alla perfezione, senza che uno dei due si secchi o resti crudo? Alcuni piccoli accorgimenti ci aiuteranno. Primo, troppo spesso trascurato componente, la Teglia, la Tiella, a Tiedd, meglio in terracotta o alluminio, questi materiali hanno una maniera più dolce di trasmettere e mantenere il calore senza sbalzi. Secondo aspetto da tenere in considerazione è la dimensione dei pezzi, né troppo piccoli, né troppo grandi, in particolare non troppo spessi, non dimenticando che l’Agnello è una carne rossa, pertanto la sua cottura non deve essere troppo spinta, l’interno deve restare rosaceo, comunque le dimensioni devono essere in relazione. Serve poi abbondante ed eccellente Olio Extra Vergine di Oliva, si potrebbe usare anche il burro ma non saremmo più in Puglia o Lucania, forse, specie per la seconda, potremmo usare, del tutto o in parte, lo Strutto, l’abbiamo fatto e c’è anche piaciuto parecchio, con l’agnellone però. Ora vi raccontiamo come facciamo noi, preparandolo a quattro commensali di buon appetito. La quantità varia a seconda se usiamo il quarto anteriore o posteriore, quest’ultimo, in percentuale, ha meno ossi, in effetti, se di vero agnello da latte stiamo parlando, una metà dovrebbe pesare intorno ai due massimo tre chili, quindi andrebbe quasi tutto. Di patate, in misura di, almeno, un chilo e mezzo, vanno fatte a grossi dadi.
Ricapitolando, per preparare la Tiella di Agnello al forno con le Patate a quattro commensali, occorre un tempo non inferiore a due buone ore ed i seguenti ingredienti:
- un chilo e mezzo o due di Agnello piccolo da latte
- un chilo e mezzo di Patate di ottima qualità
- un mazzetto di Prezzemolo fresco
- qualche ramo di Rosmarino possibilmente fresco
- due o tre spicchi di Aglio
- sei/otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale fino e Pepe nero appena macinato
Prepariamo un intingolo con almeno quattro cucchiai di Olio, l’Aglio, Prezzemolo, tritato grossolanamente, Sale e Pepe. L’aglio noi lo grattugiamo e ce ne basta anche uno spicchio se grosso, se intendeste toglierlo, ne occorrono almeno tre e schiacciati. Sciacquiamo la carne e la mettiamo a scolare. Puliamo le Patate, le dadoliamo a pezzi piuttosto grandi e le mettiamo in acqua, perché non anneriscano. Ungiamo con generosità ed attenzione un teglia, possibilmente di alluminio, vi disponiamo in bell’ordine a riempire ben bene, i pezzi di carne, passati e ripassati uno per uno per le mani abbondantemente unte, sopra disporremo le patate, condite in una insalatiera con il restante intingolo, rigirandovele ben bene. In fine, se abbiamo optato per l’aglio intero, ne disporremo gli spicchi, già tenuti nell’intingolo, negli angoli, irroreremo con l’intingolo rimasto nella insalatiera, distribuiremo in superficie i rametti di Rosmarino, spolvereremo leggermente di Pepe al mulinello ed inforneremo a 200°C, nella parte bassa. Alcuni preferiscono finire l’apparecchiamento con una spolverata di Pecorino grattugiato o di questo con Pan Grattato, meglio mollica grossolana, noi preferiamo non aggiungere altri sapori. Il forno per almeno un’ora non deve essere aperto, bisogna attendere che le Patate abbiano completato la cottura, interromperla significherebbe bloccarla, senza più possibilità di ripresa. Questo tempo sarà sufficiente a cuocerle e dorarle abbastanza. Solo ora apriamo e portiamo la carne in superficie, deve dorarsi anch’essa, dovrebbe essere sufficiente una mezz’ora, durante la quale rigireremo ogni pezzo almeno una volta, in questo tempo sparirà anche l’umidità prodottasi dalla carne e dalle patate, nella seconda fase posizioniamo al centro del forno. Il controllo a vista ci darà il punto giusto desiderato.
