L
Lamella – Fettina sottile quanto un foglio di carta. Si dice generalmente riferita ai tartufi e alle mandorle.
Lardellare – Aggiungere grasso a un pezzo di carne prima della cottura, avvolgendola o infilzandola con striscioline di lardo o di pancetta.
Lasagna – Formato di pasta, per lo più fatta in casa con le uova, tagliata a rettangoli o a larga tagliatella. Il primo tipo si usa per la preparazione dei timballi; il secondo per le paste asciutte.
Legare – Rendere più consistente una salsa o una crema, aggiungendo burro, farina o fecola, tuorli d’uovo, panna liquida, ecc.
Legume – In italiano si indicano con questo termine solo i frutti delle leguminose come i piselli, i fagioli, le lenticchie, i ceci, ecc. E un errore derivato dal francese (nel quale cadono anche molti gastronomi) usarlo per indicare le verdure in genere.
Letto – Si dice di foglie di lattuga o di altra vivanda già cotta (come riso, purè di patate, ecc.) con cui si riveste la superficie del piatto da portata per disporvi sopra la preparazione vera e propria.
M
Macedonia – Miscuglio di verdura o di frutta di varie qualità, tagliate a dadini.
Macerare – Lasciare a lungo carni, pesci, cacciagione, verdure o frutta in uno speciale liquido (a base di vino, brodo, ecc.) preparato allo scopo.
Maizena – Fecola ricavata dal granturco; il nome deriva infatti da mais.
Maneggiare – Impastare burro e farina in uguali quantità. Serve per legare una salsa o per rendere più densi sughi e minestre.
Mantecare – Lavorare a lungo un insieme d’ingredienti cotti o crudi con una frusta o una spatola fino a ridurli morbidi e omogenei come una crema. Si dice generalmente di risotti, gelati e té (di fegato o di pesce).
Marinare – Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche.
Mazzetto odoroso – Si compone di erbe aromatiche: generalmente alloro, timo e prezzemolo legati insieme.
Medaglioni – Carne tagliata a fette di forma rotonda oppure ovoidale.
Meringa e meringaggio – Dolce o copertura a base di albumi d’uovo sbattuti a neve con zucchero al velo e poi fatti cuocere in forno il tempo necessario per essiccarsi ed assumere una leggera colorazione dorata.
Mondare – Togliere bucce e altre parti non commestibili dalla frutta e dalla verdura.
Montare – Sbattere una salsa, aggiungendovi dei burro fresco. Lavorare il burro o i tuorli d’uovo per renderli cremosi. Sbattere con una frusta la panna liquida per farla diventare più densa e soffice. Sbattere l’albume dell’uovo con una frusta per ottenere la cosiddetta «neve ferma».
Mortaio – Utensile in legno, marmo o pietra, in cui con un pestello si schiacciano vari ingredienti, fino a ridurli in poltiglia.
Mostarda – Salsa ricavata da semi di apposite piante.
Mosto – Succo d’uva, o di altra frutta, prima della fermentazione.
N
Navone – Radice dolce e carnosa di colore bianco simile alla rapa, ma di sapore più delicato.
Noce – La parte migliore e più interna della coscia posteriore del manzo e del vitello, molto richiesta per essere cucinata arrosto. Si dice anche di quantità di burro grande come una noce.
O
Odori – Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche legati insieme con un filo, che si aggiungono a salse, brodi, ecc.
P
Pappardella o Paparella – Larga lasagna ondulata ai lati o tagliata a forma irregolare, per la preparazione di timballi al forno o paste asciutte.
Parare – Dare a un pezzo di carne forma regolare, togliendo con un coltello ben affilato le parti grasse, nervose e gli eventuali ossi.
Parature – Gli scarti della carne con i quali si prepara il brodo.
Passino – Utensile bucherellato che si usa per filtrare salse, succhi, bevande.
Piccata – Modo di cucinare le scaloppine in un sughetto denso insaporito con limone, marsala, ecc.
Picchettare – Equivale a steccare. Introdurre in piccoli fori praticati nelle carni e nei pesci erbe aromatiche, grassi o altri condimenti per insaporirli.
Pilaf – Modo di cucinare il riso di provenienza orientale. Dopo averlo fatto rosolare nel condimento, si copre di brodo e si mette in forno fino a cottura completa, senza mai mescolare. La buona riuscita consiste nel calcolo perfetto del tempo di cottura e della proporzione esatta di liquido e riso.
Pirottino – Contenitore di carta pieghettata ai bordi per pasticcini, cioccolatini, ecc.
Pralina – Mandorla ricoperta di zucchero caramellato. Per estensione anche cioccolatini farciti con pasta di mandorle, liquori, ecc.
Puntine – La parte più esterna e poco rivestita di carne delle costole di maiale. Si usa per insaporire i minestroni, le verze stufate e altre preparazioni simili.