D
Dadolata – Un ingrediente (pane, verdure, salumi) tagliato a dadini.
Decantare – Lasciare riposare un liquido, derivato da una. cottura, prima di passarlo al setaccio o al colino, per permettergli di depositare le impurità e le particelle solide. Si decanta uno sciroppo, un brodo, un liquore, un vino.
Deglassare – Diluire con un liquido (brodo, acqua, vino o liquore) il fondo di cottura di un pezzo di carne, di pollame o di altra vivanda che si è addensato sul fondo del recipiente.
Dente (cuocere al) – Si dice della pasta, del riso e delle verdure tolti dal fuoco ancora consistenti, subito scolati e talvolta passati sotto il getto dell’acqua fredda per evitare che una cottura prolungata li renda troppo teneri.
Diliscare – Togliere l’intera lisca al pesce crudo o cotto per prepararne i filetti.
Dorare – Spennellare con il bianco o il tuono dell’uovo la superficie di una pasta (si usa soprattutto in pasticceria) prima di metterla in forno per farla diventare lucida e di un bel color d’oro. Rosolare a temperatura moderata carne, pesce o verdure per far loro prendere un colore biondo-oro.
E
Emulsionare – Sbattere tra loro due o più ingredienti liquidi che non si sciolgono l’uno nell’altro, fino a frazionarli in particelle piccolissime che, rimanendo in sospensione, assumono l’apparenza di una sostanza unica, più o meno densa.
Erbe fini – Diverse qualità di erbe aromatiche tritate insieme finemente: prezzemolo, maggiorana, basilico, erba cipollina, cerfoglio, ecc.
Essenze – Sostanze concentrate che si estraggono dalle piante, di sapore o profumo molto intenso. Le essenze di arancia, mandarino e limone si ricavano invece dalla parte gialla delle bucce.
Estratto – Condensato di carni o vegetali che si ottiene mediante una cottura molto prolungata. Secondo la lavorazione gli estratti possono essere secchi o sciropposi.
EVO – Extra Vergine d’Oliva (olio)
F
Farcia – Ripieno fatto con diversi ingredienti amalgamati con l’uovo. Si usa per riempire pollame, carne, pesce, selvaggina e taluni ortaggi.
Farcire – Mettere un ripieno all’interno di un volatile, di un ortaggio o di una cavità fatta appositamente mediante un taglio a tasca in,un pezzo di carne. Dopo l’operazione si deve ricucire la apertura attraverso la quale è stato introdotto il ripieno.
Far sudare – Cuocere carni, legumi o frutta a un calore appena sufficiente per farne evaporare l’umidità.
Fecola – Farina di mais, riso o patate, detta anche Maizena.
Fesa – Termine usato soprattutto nell’Italia settentrionale per indicare la polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta per ricavarne cotolette, scaloppine e arrosti.
Fiammeggiare – Passare sulla fiamma i volatili (pollame e selvaggina) per eliminare, bruciacchiandola, la peluria rimasta dopo la spennatura.
Finanziera – Insieme di creste di gallo, fegatini di pollo, animelle, funghi, ecc., legati da una salsetta densa chiamata ugualmente «finanziera». Con questo composto si guarniscono e si riempiono soprattutto i vol-au-vent, ma anche i timballi, il pollame e la selvaggina.
Foderare – Rivestire con uno strato di pasta biscotti, fettine di lardo, ecc. l’interno di uno stampo. Si usa soprattutto in pasticceria.
Foiolo – Voce milanese per «trippa». Con questo termine si intendi però la parte migliore della trippa (il terzo stomaco dei bovini), quella usata per es. nella ricetta della Cassoeula.
Fondo – Deriva dal francese «fond» comprende genericamente il condimento rimasto nel recipiente dopo la cottura della carne o d altra vivanda. I fondi di cottura sciolti ed amalgamati con altri ingredienti, danno origine alle salse bianche e brune.
Fontana – Modo di mettere la farina su piano di lavoro, facendovi a centro un incavo per deporvi diversi ingredienti da impastare. Si usa in pasticceria e per far in casa la pasta all’uovo.
Fricassea – Preparazione in bianco di uno spezzatino di pollo, coniglio, vitello, ecc., legato con una salsa a base di uova e, talvolta, succo di limone.
Frollare – Lasciare passare qualche giorno prima di cucinare la carne troppo fresca di macellatura e la selvaggina. La frollatura deve essere fatta in un luogo asciutto.
Frullare – Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti liquidi o semiliquidi (come uova, frutta, ecc.).
G
Galantina – Specie di insaccato composto all’esterno da pollame o selvaggina disossati e all’interno da paté di fegato misto a carne trita di maiale o salsiccia. Ricucito e bollito, si serve freddo affettato, con o senza gelatina.
Gallinaccio – Fungo mangereccio detto anche Finferlo, Gialletto o Cantarello.
Glassare – Con il calore del forno far prendere una sottile patina lucida a una vivanda. Bagnare durante la cottura un pezzo di carne o del pollame con il loro stesso sugo. Ridurre un sugo o una salsa a maggiore densità. Bagnare con del brodo, burro o zucchero, cipolline, carote e altri legumi. Stendere un denso sciroppo di zucchero su un dolce, perché si formi in superficie una crosta liscia detta appunto «glassa».
Gratinare – Far dorare, nel forno, una vivanda (carne, pesce o verdure) coperta di una salsa o di burro, ecc.
Griglia (carne alla) – Piastra o graticola incandescente che arrostisce per contatto ravvicinato, senza o con pochissima aggiunta di materie grasse.
I
Imbiondire – Far rosolare nel grasso (olio, burro, ecc.) cipolle o altre verdure tritate, facendole colorire leggermente.
Imbrigliare – Legare con dello spago sottile, carne, pollame, selvaggina, ecc, per mantenerne la forma durante la cottura.
Imburrare – Spalmare di burro le piastre, le forme, le tortiere.
Impanare – Passare una vivanda, generalmente già bagnata nell’uovo sbattuto, nel pangrattato.
Incamiciare – Ricoprire il fondo e le pareti di uno stampo o di una terrina con uno strato di gelatina, di ripieno o di gelato.
Incidere – Praticare dei brevi tagli su pesci, carne, cacciagione per potervi introdurre ingredienti o facilitarne la cottura, evitando che la pelle si raggrinzi.
Incorporare – Aggiungere un nuovo ingrediente ad un composto già in fase di lavorazione.
Infiammare – Dare fuoco con un fiammifero ad un liquore secco (cognac, whisky) con il quale si è irrorata una vivanda. Il liquore, perché possa infiammarsi, deve essere scaldato precedentemente in un pentolino.
Insaporire – Rendere più saporito un cibo con sale, spezie, erbe aromatiche, o facendolo rosolare in un condimento.