Q-Z

Q

Q.B. – Quanto basta

R

Ridurre – Concentrare, mediante evaporazione, una salsa o un intingolo, che acquista così maggior gusto.

Rigaglie – L’insieme di fegatini, cuore, ventriglio e delle creste del pollame e dei volatili commestibili, usato per la preparazione di farce, risotti, sughi, ecc. Da non confondersi con frattaglie, termine con il quale si comprendono le interiora commestibili dei bovini, ovini e suini.

Rivenire – Mettere a bagno in acqua fredda o tiepida un alimento secco (frutta o verdura) per ridargli in parte la perduta umidità e morbidezza.

Rosolare – Far prendere un colore dorato a una vivanda nel burro, nell’olio o in altri grassi, prima di iniziare il periodo vero e proprio di cottura.

S

Saltare – Far diventare di colore dorato, in un tegame, carni, pesci, legumi, con burro, olio o altri grassi  con una breve cottura. Il tegame deve restare senza coperchio. Le carni rosse devono essere saltate a una temperatura molto alta; le carni bianche a fiamma più moderata.

Sbianchire – Lessare ortaggi, legumi e frutta per qualche minuto in acqua bollente, senza portarli a cottura completa e passarli poi in acqua fredda corrente, per prepararli a una cottura successiva.

Sbollentare – Immergere per qualche minuto in acqua bollente un legume per renderlo più morbido prima della cottura vera e propria. Si sbollenta anche il lardo per togliere un eccesso di sale.

Scamone o scannello – Taglio pregiato, magro e tenero di carne bovina macellata, nella parte del culaccio, vicino alla coscia.

Schiarire – Rendere limpidi i sughi e le gelatine (anche le salse). Il miglior modo per schiarire le gelatine consiste nell’incorporarvi un bianco d’uovo. Dopo averlo leggermente sbattuto lo si mette nel brodo bollente. L’albumina dell’uovo, rapprendendosi, trascina con sé le particelle minuscole di carne e di schiuma rimaste sulla superficie del brodo. Si toglie la massa coagulata e si passa al setaccio.

Scottare – Mettere per poco tempo carni, verdure o frutti in acqua bollente, poi toglierli e farli sgocciolare prima della cottura.

Sfilettare – Staccare delicatamente da un pesce la pelle, la testa, le pinne, la lisca centrale e tutte le rimanenti spine, mantenendo interi i quattro filetti della polpa. Tagliare a filetti, nel senso della lunghezza, mandorle o pistacchi, con un coltellino molto affilato.

Sgrassare – Togliere con una schiumarola lo strato dì grasso che si forma alla superficie del brodo, di una salsa o di un intingolo.

Siringa – Imbuto di tela terminante con una bocchetta liscia o a forma di stella che si riempie di panna montata o crema e con il quale si decorano o farciscono i dolci.

Sobbollire – Cuocere a calore tenue in modo che il bollore sia appena avvertito.

Soffriggere – Far friggere una vivanda a calore moderato.

Soprassata o soppressata – Salume fatto con la lingua del maiale e le parti magre, cartilaginose e grasse della testa salate, drogate e tenute per un certo tempo sotto un peso, perché il salume diventi compatto e si possa affettare. Nell’Italia Centrale lo stesso salume si chiama «coppa». Nel Veneto con il nome di «soppressa» si intende un grosso salame, fatto con carne scelta di maiale e poco grasso macinati finemente, che rimane sempre relativamente morbido, anche dopo la stagionatura.

Spiedino – Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati pezzi di carne (filetto, allodole, rognone, ecc.) o pesce (scampi, gamberi) o verdure, destinati ad essere cotti ai ferri.

Spiedo – Utensile rotante su se stesso usato per arrostire carni o pesci al calore diretto del forno. Ora si usa soprattutto quello elettrico che è più pratico.

Spurgare – Immergere carni, frattaglie, molluschi (soprattutto le lumache) in acqua fredda con l’aggiunta di un po’ di aceto, per togliere il sangue o le impurità. Le cervella, le animelle e la lingua vanno sempre fatte spurgare prima di cuocerle. Il rognone deve essere immerso in acqua tiepida e aceto.

Steccare – Fare con un coltello a punta affilato tante piccole incisioni nella carne o nel pesce per infilarvi erbe aromatiche o spezie.

Stemperare – Mescolare una sostanza asciutta o compatta, come la farina e il lievito, per esempio, con acqua, latte, panna o uova. Mescolare lentamente per evitare il formarsi di grumi.

Stufare – Far cuocere in un recipiente coperto carne o altre vivande, a fuoco molto moderato, in un sugo allungato con un po’ d’acqua, vino o brodo, quando l’umidità emessa non è sufficiente.

T

Tagliere – Tavoletta in legno di faggio sulla quale si tagliano carni, pollame, cacciagione, verdure, ecc.

Tartelette – Piccole crostate ripiene di marmellata, verdura, o, anche, di formaggio fuso.

Tasca – Ha le stesse funzioni della siringa per dolci, ma è di dimensioni più grandi. Si chiama così anche un taglio praticato in un pezzo di carne, che rimane chiuso da tre lati formando una specie di borsa. Sì introduce il ripieno dal lato aperto e poi si ricuce. Possono chiamarsi «tasche» anche involtini di carne o dolci di pasta sfoglia di forma quadrata contenenti un ripieno.

Tornire – Dare una forma regolare, generalmente liscia e tondeggiante, con l’aiuto di un coltello ben affilato, a funghi, tuberi, radici.

Tostare – Abbrustolire senza grassi. Si dovrebbe usare solo riferito al pane, al caffè, a mandorle, arachidi e nocciole, ma talora si estende anche alla cipolla rosolata in olio e burro.

Trancia – Fetta di pesce. Abitualmente si parla di trancia di salmone, di nasello o di tonno. Si dice anche di fetta di dolce di forma rettangolare o quadrata.

Trenetta – Tagliatella piuttosto stretta, non necessariamente fatta in casa con le uova. Termine usato soltanto in Liguria; in altre regioni d’Italia lo stesso tipo di pasta viene chiamato «linguina» e «bavetta».

Trinciare – Tagliare con il coltello o con l’apposita forbice trinciante carni o altre vivande a pezzi più o meno piccoli. Tagliare pollame crudo o cotto in tante parti.

U

Uccelletto – Uno speciale modo in uso nella Toscana di cuocere i legumi: si soffriggono in olio (o lardo) e salvia (come gli uccelli, appunto) e si condiscono con sale, pepe e pomodoro fresco.

V

Ventriglio o durello – La parte muscolosa dello stomaco del pollame. Richiede una cottura prolungata, per questo lo si cuoce di preferenza nel brodo. Una volta cotto, comunque, lo si inserisce tritato nei ripieni a base di rigaglie.

Visciola – Varietà di amarena di colore più scuro, che, pur essendo asprigna come le amarene rosse, a maturazione completa diventa molto dolce.

Z

Zimino – Brodetto per la cottura di pesci e molluschi da non confondersi con il court-bouillon. Si differenzia da quest’ultimo per l’aggiunta di verdure (come bietole e spinaci), salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo tritati e altre erbe aromatiche.