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A-C

A

Abbacchio – Voce dialettale usata nel Lazio e in qualche località della Toscana per indicare l’agnello di latte.

Accosciare – Introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo stesso, in modo che l’animale non si sformi durante il periodo di cottura.

Addossare – Rivestire l’interno di uno stampo o di una terrina con pasta, fette di lardo pan di Spagna, biscotti, ecc.

Affumicare – Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo.

Agresto – Succo d’uva non ancora arrivata a maturazione.

Allungare – Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per carni cotte in casseruola.

Amalgamare – Mescolare più ingredienti per ottenere un composto omogeneo.

Ammollare – Mettere a bagno una vivanda in acqua o altro liquido, per ammorbidirla.

Annegare – Sommergere completamente una vivanda (un pezzo di carne o un dolce) in un liquido che ne completi la preparazione.

Appassire – Far cuocere a fuoco bassissimo in olio e burro (o nel loro stesso umore naturale) le verdure in genere e le cipolle in particolare, facendole intenerire al massimo ma evitando che prendano colore.

Arista – Parte del maiale situata sopra il filetto e chiamata più comunemente lombata o lonza. È uno dei pezzi più pregiati del maiale e si cucina di preferenza intera.

Aromi – Erbe, fiori, semi, radici e scorze profumati che servono per insaporire i cibi.

B

Bagnare – Aggiungere acqua, brodo, latte, vino o liquori ad una vivanda durante la sua preparazione.

Bagnomaria – Sistema di cottura che consiste nell’immergere il recipiente con la vivanda da cuocere in un altro di dimensioni più grandi, riempito a metà di acqua in ebollizione costante. Si usa di solito per la cottura di cibi molto delicati.

Barchette – Tortine di forma ovoidale di pasta sfoglia o di pasta frolla.

Bardare – Avvolgere carne, pollame o selvaggina con fette di lardo, pancetta o prosciutto tagliate sottili.

Barzotto (o bazzotto) – Modo di definire la cottura di un uovo con il guscio, quando si vuole rassodare solo l’albume e conservare al tuorlo la sua fluidità. Occorrono da 5 a 6 minuti.

Battitura – Battere la carne con il dorso di un coltello a lama larga o con il pestacarne (di ferro o di legno) per renderla più tenera e sottile.

Battuto – Condimento composto di lardo o grasso di prosciutto, aromatizzato con sedano, cipolla, aglio, carota, prezzemolo tritati insieme. Si prepara battendo gli ingredienti con un grosso coltello da cucina.

Blinis – Specialità russa in tutto simile alle crépes nella preparazione. Nella composizione differiscono solo per la farina che è di grano saraceno anziché di frumento.

Brasare – Cuocere carni o verdure a fuoco lento in una casseruola coperta con poco liquido.

C

Canapé – Fettina di pane a cassetta (del tipo da toast detto anche pan carré) non troppo fresco, naturale o abbrustolita, priva di crosta e tagliata a forme geometriche, che serve per la preparazione delle tartine.

Caramello – Zucchero liquefatto e cotto fino a diventare marrone. Viene usato, oltre che in pasticceria, per colorare brodi, sughi, salse, gelatine.

Cartoccio – Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta pergamena o di alluminio e messi in forno a temperatura media.

Caviale – Uova di storione salate e marinate.

Chenella – Polpettina di carne o di pesce di forma rotonda o ovale. Si serve in brodo o asciutta con una salsa.

Chiarificare – Rendere limpido il burro, dopo la fusione, eliminandone le impurità, o il brodo, aggiungendovi albume d’uovo sbattuto.

Cesellare – Incidere nella carne o nel pesce dei piccoli tagli con la punta affilata di un coltello, per facilitarne la cottura e l’assorbimento di spezie e aromi.

Colla di pesce – Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e densità a creme, budini e gelatine dolci e salati.

Colori vegetali – Sostanze coloranti ricavate dalle piante usate in pasticceria e in cucina, in vendita nelle drogherie.

Concentrato – Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità.

Coprire – Versare o stendere su una vivanda un preparato denso (salsa, crema o glassa) oppure sommergerla con un liquido (vino, brodo o acqua) nella quantità sufficiente a coprirla.

Cornetto – Voce dialettale del fagiolino verde. Brioche (croissant) a forma di mezzaluna. Piccolo imbuto di tela con piccola apertura (detta bocchetta) liscia o dentellata. Si usa in pasticceria e in cucina per decorare dolci e piatti.

Crespella – Italianizzazione della voce francese « crèpe ». Si usa per indicare le stesse frittatine sottilissime a base di uova, latte e farina.

Crogiolare – Cuocere vivande a fuoco lento e con poco liquido.

Crostini /Crostoni – Fette di pan carrè, chiamato anche pane a cassetta, servite naturali, tostate o fritte nell’olio e nel burro. Tagliate a dadini servono per i consommé, le creme di legumi e le zuppe.

Cuocere a vapore – Per la carne, o per la verdura, significa far uscire il loro umore naturale in una casseruola. chiusa, senza aggiunta di grassi o di acqua.

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