I calzoni con la scarola mi ricordano tanto la mia adolescenza, quando con le mie amiche iniziavamo ad andare a fare le nostre passeggiate a Salerno. Arrivavamo in città presto quando i negozi erano ancora chiusi e aspettavamo con ansia che aprissero. Camminavamo e camminavamo, ci divertivamo tantissimo e facevamo sempre tappa in una rosticceria molto famosa. Era un buco, c’era sempre tanta gente e dovevi mangiare nel vicoletto perchè dentro non c’era spazio ( è ancora così). Mi ricordo che faceva due tipi di pizzette, e due di calzoni quelli solo con la mozzarella e quelli con la scarola, anzi era famoso proprio per i suoi calzoni con la scarola.
Dopo tanti anni ho voluto provare a fare i mitici calzoni con la scarola come quelli di Sabatino. Io li ho fatti piccoli ma solitamente sono grandi, credo il doppio dei miei.
Ingredienti
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300 g Farina
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150 g Acqua
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20 g Latte
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10 g Olio di oliva
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3 g Lievito di birra fresco
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3 g Zucchero
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4,5 g Sale
Ripieno
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1 Scarola (circa 300 g)
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10 Olive nere
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2 cucchiai Olio di oliva
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50 g Provola affumicata
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1 spicchio Aglio
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q.b. Sale
Per la frittura
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q.b. Olio di semi
Preparazione
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Impasto
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Potete impastare a mano o con la planetaria l’ordine non cambia.
Sciogliete il lievito in poca acqua e lo zucchero. Mettete nella ciotola della planetaria aggiungete la farina e una parte di acqua, iniziate ad impastare. Quando l’impasto inizia a diventare omogeneo aggiungete l’acqua che resta e il sale.
Impastate fino ad ottenere un impasto elastico e aciutto, versate l’olio a filo e continuate ad impastare finchè l’impasto non abbia assorbito tutto l’olio.
L’impasto deve essere morbido e la ciotola della planetaria pulita. Fate riposare l’impasto per 30 minuti.
Dividete l’impasto in pezzi da circa 50 g, pirlateli e arrotondateli.
Poggiateli distanziati su un piano, copriteli e fateli lievitare fino a raddoppio, ci vorranno 3- 4 ore.
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Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite la scarola, lavatela e fatela sgocciolare. Tagliate le olive snocciolate a rondelle.
In una padella mettete 2 cucchiai di olio d’oliva, le olive e uno spicchio d’aglio , fatelo imbiondire. Aggiungete la scarola lasciatela insaporire per 5 minuti, poi coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso. Salate e spegnete il fuoco quando la scarola è diventata tenera.
Tagliate la provola a cubetti e fatela sgocciolare.
Formatura e cottura
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Quando i panetti sono lievitati, stendeteli con il mattarello per formare dei dischi di circa 10 cm di diametro e abbastanza sottili.
Mettete un po’ di scarola e qualche dadino di provola. Richiudete formando una mezzaluna, premete i bordi prima con i polpastrelli e poi con i rembi di una forchetta. Se i bordi sono troppo asciutti e quindi non si chiudono inumiditeli con un po’ d’acqua (giusto un velo).
Cuocete i calzoni in olio caldo. girateli spesso fino a doratura. Metteteli poi su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
I calzoni con la scarola sono pronti per essere mangiati.
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Note
Potete non mettere il latte nell’impasto, saranno buoni lo stesso , con il latte restano un po’ più morbidi, mentre senza sono leggermente più croccanti.