Era da un pò di tempo che volevo sperimentarlo e devo dire che il risultato mi è piaciuto tantissimo. Ho preferito prepararlo con pochissimo lievito e quindi facendo la biga la sera prima. Mi sono divertita un sacco anche a farcirlo, utilizzando una farcia diversa per ogni strato.
Ingredienti per la biga:
8 g di lievito di birra
150 g di farina 0
75 g di latte
Ingredienti per l’impasto:
la biga
400 g di farina
3 g di lievito di birra
120 g di latte
80 g di burro
40 g di zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
6 g di sale
2 g di miele
Procedimento:
Iniziate la preparazione della biga la sera prima. Nella planetaria mettete la farina e poi aggiungete il lievito sciolto precedentemente nel latte. Formate un piccolo panetto e lasciate lievitare a 28/30°C (forno spento con luce accesa) per 12 ore.
La mattina successiva, nella planetaria mettete la biga, il lievito sciolto nel latte, il miele, lo zucchero e la farina. Impastate per qualche minuto e poi aggiungete le uova ed il sale. Impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete il burro, un pezzetto alla volta e continuate ad impastare, fino a quando l’impasto non arriva ad incordatura, cioè l’impasto è tutto attorno al gancio. Versate l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che non triplica il suo volume (circa 4 ore).
Trascorso questo tempo, fate le cosiddette pieghe di rinforzo e cioè prendete l’impasto schiacciatelo delicatamente e formate un rettangolo, fate finta di dividerlo in tre parti uguali e quindi sovrapponete le due parti laterali al centro e piegatelo su sè stesso. Arrotolate l’impasto e mettetelo nel pirottino da panettone da 1kg. Lasciate lievitare per altre 4 ore fino a quando non arriva a 2 cm dal bordo. Trascorso questo tempo, infornate in forno già caldo a 170°C per circa 45 minuti.
Fate la prova dello stecchino e sfornate quando lo stecchino risulterà asciutto. Una volta cotto, prendete dei ferri da calza o spiedi d’acciaio e infilzatelo alla base. Capovolgetelo e fatelo raffreddare.
Il panettone gastronomico è pronto, ora tagliatelo in senso orizzontale e farcitelo come più vi piace.
Io ho farcito uno strato con una crema di pomodori secchi e melanzane, la ricetta la trovate qui.
