Cannelloni di melanzane al pomodoro

I cannelloni di melanzane al pomodoro sono un gustoso primo piatto vegetariano, vegano e senza glutine, ricco di verdure e proteine. La preparazione è molto semplice, anche se un po’ laboriosa, ma il risultato è eccezionale! La pasta all’uovo è sostituita da fette di melanzane grigliate e farcita con un ripieno fatto con tofu e spinaci freschi, conditi con salsa al pomodoro e basilico e besciamella fatta in casa. Un piatto leggero e saporito, ottimo da portare in tavola per un giorno speciale!

Cannelloni di melanzane al pomodoro

Ingredienti per 3-4 persone:

-due melanzane medie

-200g di tofu al naturale

-150g di spinaci freschi

-due cucchiai di latte di soia

-un cucchiaio di succo di limone

-uno spicchio d’aglio

-350g di polpa di pomodoro

-1/4 di cipolla bianca

-sale e pepe qb

-olio extravergine d’oliva

Per la besciamella:

-15g di farina di riso

-150g di latte di soia

-sale, pepe, noce moscata qb

-olio extravrgine d’oliva qb

Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a fette spesse circa 5mm. Cospargetele con del sale e lasciatele riposare in uno scolapasta per 30 minuti.

In una padella scaldate un cucchiaio di olio d’oliva e fateci rosolare uno spicchio d’aglio. Aggiungete gli spinaci lavati e asciugati e fate cuocere per 5-7 minuti mescolandoli spesso. Salate e lasciate intiepidire.

Preparate la salsa al pomodoro facendo soffriggere la cipolla affettata sottilmente in due cucchiai di olio d’oliva, aggiungete la salsa di pomodoro. Salate e fate cuocere per 10 minuti. A fine cottura aggiungete le foglie di basilico spezzettate.

Frullate il tofu con il latte di soia e il succo di limone fino ad ottenere una crema densa. Versatela in una ciotola e aggiungete gli spinaci tritati. Regolate di sale e di pepe e lasciate da parte.

Per preparare la besciamella mettete in un pentolino la farina di riso e aggiungete poco latte. Mescolate con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Aggiungete il resto del latte a filo sempre mescolando, il sale, il pepe e la noce moscata. Mettete sul fuoco e mescolate sempre fino a farla addensare.

Sciacquate le fette di melanzana e tamponatele con della carta assorbente. Grigliatele su una piastra ben calda, salatele leggermente e bagnatele con un filo d’olio. Farcite le melanzane con il ripieno di tofu e spinaci e arrotolatele.

Distribuite sul fondo di una pirofila uno o due cucchiai di salsa al pomodoro, sistemate i cannelloni di melanzane e ricopriteli con la restante salsa al pomodoro.

Completate con la besciamella e cuocete a 200° per 20-25 minuti.

Una volta cotti, estraete i cannelloni di melanzane al pomodoro dal forno e fateli riposare per 5 minuti prima di servirli.

Buon appetito!