Veneziana – ricetta dolce

La veneziana è una brioche tonda di pasta lievitata morbidissima e non troppo dolce ricoperta di granella di zucchero. La sua preparazione richiede, generalmente, diversi impasti. La ricetta che vi presento io in questo articolo, invece, è più veloce anche se è, comunque, necessaria una doppia lievitazione. Il risultato è eccellente: una veneziana alta e morbidissima che mi ha riportato alla memoria tanti ricordi di quando ero bambina ed ero solita mangiarla nella forneria del mio paese. Potete preparare questo dolce straordinario sia con comune lievito di birra fresco che con del lievito madre. Vediamo la ricetta?

Veneziana - tagliata
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    20 + riposo minuti
  • Cottura:
    45 minuti
  • Porzioni:
    6/8 persone
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

Per l’IMPASTO:

  • Fatina Manitoba 500 g
  • Lievito di birra fresco* (oppure 200 g pasta madre) 10/12 g
  • Zucchero 80 g
  • Burro 100 g
  • Uova (medie) 2
  • Latte 200 ml
  • Sale 5 g

Per la COPERTURA:

  • uovo (piccolo) 1
  • Granella di zucchero q.b.
  • Zucchero a velo q.b.

Preparazione

PRECISAZIONI

  1. Per quanto riguarda il lievito di birra da utilizzare in questa ricetta, voglio ricordarvi che la sua quantità dipende da quanto tempo avete a disposizione per le due lievitazioni. Più tempo avete, meno lievito potete usare. Ad esempio, io ho messo 10/12 g di lievito e ho fatto lievitare l’impasto per circa 6 ore. Se mettete un intero cubetto (25 g) la vostra veneziana lieviterà probabilmente in un paio di ore. Diverso il discorso della pasta madre che richiede tempi ancora più lunghi.

    veneziana - intera

Prepariamo l’IMPASTO

  1. Per prima cosa sciogliere il burro nel forno a microonde o a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.

  2. Sciogliere il lievito (quello di birra o la pasta madre) nel latte tiepido.

  3. In una ciotola mettere le uova intere con lo zucchero e lavorarle a lungo, con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

    veneziana - procedimento 1
  4. Aggiungere il burro fuso ormai tiepido e montare di nuovo.

  5. A questo punto aggiungere la miscela di latte + lievito e mescolare; poi unire in più riprese la farina setacciandola attraverso un colino a maglie fitte.

    veneziana - procedimento 2
  6. Quando gli ingredienti si saranno un po’ amalgamati unire il sale e impastare energicamente. Potete realizzare l’impasto di questa veneziana sia a mano che con un robot da cucina o una planetaria. Con il Bimby, basterà mettere gli ingredienti nel boccale e lavorarli per 2 min. a vel. Spiga.

    veneziana - procedimento 3
  7. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.  Se risultasse appiccicoso, aggiungere poca farina. Modellare una palla.

  8. Rimetterla nella ciotola, coprire con della pellicola e far lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria fino a raddoppio del volume (come ho scritto sopra i tempi dipenderanno dalla quantità di lievito che avete utilizzato).

  9. Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto, lavorarlo leggermente sulla spianatoia e metterlo in uno stampo del diametro di 24 cm precedentemente imburrato e infarinato o spennellato con dello staccante per teglie (potete trovare la ricetta QUI).

  10. Far lievitare di nuovo fino al raddoppio. In questa seconda lievitazione io ho messo la tortiera all’interno del forno chiuso e spento senza coprirla per consentire alla veneziana di crescere.

  11. Al termine di questa seconda lievitazione, spennellare tutta la superficie con l’uovo (prima leggermente sbattuto); quindi cospargerla con abbondante granella di zucchero.

  12. Cuocere la veneziana in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti. Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprirla con un foglio di stagnola negli ultimi 10 minuti di cottura. Sfornarla, lasciarla raffreddare e cospargerla con dello zucchero a velo. Enjoy! Paola

    Veneziana - fetta

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53 commenti su “Veneziana – ricetta dolce

  1. claudia il said:

    Ciao! Volevo sapere se uso il lievito di birra al posto del lievito madre quanto ne devo mettere? Complimenti per le tue ricette….veramente tutte buonissime e sempre riuscite bene!

  2. marisa il said:

    Volevo chiedere, io ho acquistato il lievito madre dove consigliano di metterne 50 gr per ogni 450 gr. di farina, può sostituire la pasta madre e se si in quale quantità grazie per una risposta Marisa

  3. Maria Susanna il said:

    Carissima Paola (ti dico carissima perché ormai fai parte della mia famiglia con i tuoi preziosi consigli e le tue splendide ricette che ci dai ogni giorno), volevo chiederti quanto tempo devo lasciare lievitare l’impasto usando il lievito di birra; circa due ore? Grazie ancora!

  4. Oh che bello!era da tanto che cercavo questa ricetta, è un dolce che compro sempre in panificio e lo adoro!!Non vedo l’ora di provarlo!Ti farò sapere…grazie!!!

  5. rosanna il said:

    Buondi’ Paola! Faccio spesso il pan brioche ma lo trovo un pochino poco dolce, posso raddoppiare lo zucchero senza altrare il risultato?grazie

  6. Cinzia il said:

    Ciao Paola,ti seguo quotidianamente per le tue splendide ricette.Volevo chiederti se questo impasto va bene anche per fare dei Buondì.Ho visto che hai inserito la ricetta del Buondì,l’ho provata ma l’impasto rimane un pò troppo asciutto.Il sapore è buonissimo sono piaciuti molto a mio marito,ma io cercavo un impasto un pò più morbido su richiesta di mio figlio.Grazie!!!!!

  7. Federica il said:

    Oggi ho fatto questa meraviglia, devo ringraziarti,perché con questa ricetta finalmente ho avuto la prova che anch’io riesco a fare qualcosa con il lievito di birra. E’ una ricetta semplice e direi piuttosto veloce. Ho impastato il tutto alla sera molto tardi, di ritorno dal mio lavoro con turno fino alle 23, e alla mattina l’ho re impastata come da indicazioni, che sono molto chiare e precise…tutto è riuscito alla perfezione. Leggera, piacevole, ben lievitata ed assomiglia proprio a quelle che mangio da sempre ma che acquisto in pasticceria artigianale. Credo che per la prossima Pasqua saranno un bel regalo.grazie Paola

  8. Rosalba il said:

    Ciao. Grazie é un’ottima ricetta. Davvero veloce rispetto alla tradizionale.
    L’ho fatta con il lievito di birra non avendo la pasta madre. É venuta buonissima. Lievitata. Leggera. Credo però che aumenteró un po lo zucchero la prossima volta. Dividendo in Due parti l’impasto, la cottura dovrá essere minore ,giusto?

  9. Rossella il said:

    Ciao,dopo aver fatto la tua veneziana varie volte con il lievito di birra, ho finalmente il lievito madre. Mi puoi però spiegare se dopo il rinfresco si può usare immediatamente?Sono alle prime armi…. Grazie,Rossella

  10. sonia il said:

    Ho provato la ricetta proprio ieri…immangiabile…ho notato che la farina è poca rispetto alle parti umide, bisogna per forza aggiungere farina per ottenere l’impasto come descritto, altrimenti è troppo morbido…poi…lo zucchero è pochissimo, risulta un pò salata è per niente dolce…inoltre i tempi di lievitazione per chi usa il lievito di birra sono troppo lunghi, meglio controllare a vista non lasciarla troppo tempo rischia di implodere.
    Riproverò la ricetta modificandola con i miei accorgimenti 😉

    • paola67 il said:

      Non devi aver seguito tutto il procedimento come ho fatto io. Le dosi sono perfette..e con quelle dosi mi è riuscita benissimo…del resto dalla foto si vede. la veneziana è un dolce poco dolce….è la sua principale caratteristica. Il lievito di birra va dosato in base al tempo di lievitazione di cui si dispone. È chiaro che richiede tempi moooolto più brevi della pasta madre. Basta aspettare il raddoppio del volume! Prova a rifarla…è impossibile che non ti riesca Sonia

  11. Swanna79 il said:

    Ho dovuto aggiungere molta farina dato che l’impasto risultava sempre troppo liquido e appiccicoso. Alla fine però è venuta bene! PS: io ho aggiunto i canditi (scorze di arancia candita) dato che a Milano si mangia così. 😉

  12. Piera il said:

    Buongiorno Paola , buon anno sereno e pieno di salute e di felicità… Ho fatto la Veneziana ed essendo io nata a Venezia la trovo uguale a tutte quelle che fanno nei panifici e nelle pasticcerie di Venezia… Intanto grazieeeeeeeeeeeeeeeee per la tua ottima e come sempre precisa ricettina, l’ho fatta ieri ed era un vero capolavoro. Buona giornata e a prestissimo.

  13. Emanuela il said:

    Salve, complimenti per la ricetta e per il blog! Mi domandavo: se dimezzo le dosi di tutti gli ingredienti, che diametro dovrà avere la teglia? Grazie mille.

    • paola67 il said:

      Prova con una di 20 cm, ma non avendo mai provato con la mezza dosa non so se ci sto azzeccando Emanuela 😉 al massimo non la riempirà tutta lievitando. Fammi sapere eh?

      • Valentina il said:

        mi sa di si… l´ho lasciata lievitare da mezzanotte alle nove del mattino mettendo un cubetto di lievito di birra da 25 gr…non conoscevo questo effetto… é proprio peccato perché esteticamente é bellissima ma immangiabile… rimedio? O devo buttare tutto?
        Grazie :O)

        • paola67 il said:

          devi buttare tutto purtroppo. È solo la pasta madre che ha lievitazioni così lunghe e anche con quella dalla mezzanotte alle 9 del mattino sarebbe probabilmente troppo

      • Valentina il said:

        Si probabilmente. Ho usato il lievito fresco in panetto, 25 grammi. L´ho lasciato lievitare per 9 ore ….. sicuramente troppo, ma non sapevo di questo effetto inverso. Quindi se la dovessi rifare, quanto tempo deve lievitare? Un paio d´ore? Perché esteticamente é propio bella ;O)
        Grazie, ciao.
        Valentina

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