Gli asparagi selvatici sono un germoglio, un’erba spontanea dal fusto sottile gradevolmente amara e molto più gustosa dell’asparago comune.
Qual è il loro prezzo? Se raccolti personalmente in natura il loro costo è zero, mentre il loro prezzo di vendita è mediamente caro e può variare dai 10 ai 28 euro al chilo.
Si possono coltivare? Qui un video per imparare la loro coltivazione naturale col metodo Fukuoka.
La raccolta è regolamentata? Dipende dal luogo di raccolta, alcune regioni italiane come la Toscana, la Sicilia e il Veneto hanno emanato regolamenti per stabilire in modo preciso il periodo e la quantità pro capite massima di raccolta. Occorre informarsi, se nella propria zona o comune è necessario un tesserino per effettuarne la raccolta.
Altri nomi: asparagina, asparago di bosco, asparagi di campo, asparago pungente, asparago spinoso, sparasine.
Da non confondere con i bruscandoli (meno frastagliati e più sottili), i germogli di pungitopo (con punte più lisce e viola) o la salicornia (l’asparago di mare che si trova nelle zone salmastre).
Dove trovarli? Crescono in campagna, nei prati incolti, nella macchia mediterranea, nelle radure, nei filari, lungo le siepi e nei boschi anche sopra i mille metri nell’Italia del centro e del meridione. Al nord sono più rari e prediligono le colline e le zone più riparate e miti. Non crescono nelle regioni del nord (come Trentino Alto Adige, Piemonte, Valle d’Aosta) dove invece si possono trovare gli asparagi di montagna (barba di capra), qui le foto per riconoscerli allo stato di germoglio (commestibili) e da adulti (velenosi).
Come riconoscere gli asparagi selvatici? La pianta è un’erba spontanea e perenne, sottoterra si sviluppa con una fitta rete di rizomi. La parte commestibile sono i suoi turioni aerei (giovani germogli), sottile e precisamente la sua parte finale tenera di colore verde e a tratti viola. Lo stelo più vicino a terra risulta legnoso e spinoso.
Scopriamo le loro proprietà e i valori nutrizionali con la nutrizionista Maria F. Buccinnà: “gli asparagi selvatici sono ricchi di fibre che aiutano ad assorbire meno grassi e zuccheri contenuti nel pasto e a stimolare la digestione, prevenendo stipsi e gonfiori. Sono ottime fonti di vitamine antiossidanti, in particolare la A, la C, la E ed alcune del gruppo B, e sali minerali come fosforo, potassio e cromo. Inoltre questi ortaggi sono ricchi di saponine, molecole che inibiscono la proliferazione delle cellule tumorali del colon. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste molecole benefiche è molto più elevata rispetto a quello coltivato. Questi composti hanno una riconosciuta attività nutraceutica insieme ai flavonoidi ai quali è dovuta l’attività diuretica. Per mantenere intatte le proprietà di queste molecole, gli asparagi selvatici non vanno lessati in acqua. Le saponine, infatti, sono estremamente resistenti al calore, ma sono solubili in acqua. Per questa ragione, è preferibile consumare gli asparagi crudi, sotto forma di insalata, saltati velocemente in padella oppure grigliati e conditi con un intingolo di limone, aglio e prezzemolo.“
Controindicazioni: contengono acido acetilsalicilico (aumenta l’acido urico) e quindi non sono indicati per chi soffre di gotta, problemi renali o urinari.
STAGIONALITA’ degli asparagi #selvatici: il periodo migliore va da marzo a giugno, al sud Italia capita di trovarli già da gennaio o anche prima. E’ preferibile raccoglierli all’inizio della stagione perché sono più teneri, col tempo tendono a diventare duri.
- Energia 36,36 (Kcal)
- Carboidrati 3,64 (g) di cui Zuccheri 3,64 (g)
- Proteine 4,18 (g)
- Grassi 0,18 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 2,00 (g)
- Sodio 4,55 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Asparagi selvatici RICETTE
- 100 gasparagi selvatici
Asparagi selvatici RICETTE
Come si puliscono gli asparagi selvatici? Pulirli è molto semplice, basta eliminare la loro base più dura (spezzarli con le mani fino a che non si trova resistenza) e gli eventuali spini, quindi lavarli bene.
Non sprecare la parte più dura: si può lessare assieme all’acqua della pasta o del riso per dare sapore.
LESSARE
– cottura al vapore per circa 7 minuti
– al vapore in pentola a pressione per 2 minuti
– in acqua bollente e salata per 5 – 10 minuti
CUOCERE
– in forno: disporli su un’unica fila su una teglia, condirli con un filo d’olio, poco sale e qualche spezia. Facoltativamente una manciata di pangrattato e/o formaggio veg. Cuocere a 180° per 15 minuti.
– al cartoccio: inserirli in un cartoccio di carta forno assieme ad altre verdure: cipolle tagliate sottili, qualche pomodorino o carote – zucca – zucchine tagliate alla julienne. Cuocere a 180° per 20 minuti.
Come condire gli asparagi bolliti?
– con un filo d’olio extravergine di oliva e aceto bianco, balsamico o del succo di limone.
– fondere dolcemente del burro veg in un padellino assieme alla spezia preferita (curcuma, noce moscata, paprika, pepe, peperoncino, zenzero…), versarlo caldo sopra agli asparagi verdi, spolverare con delle scaglie di lievito alimentare o formaggio vegano.
ASPARAGI SELVATICI come contorno vegetariano
CRUDI in insalata, i nuovi germogli più teneri.
Sbollentati e conditi in insalata con cipolla, pomodori e scaglie di formaggio.
Frittelle o fritti in pastella.
Grigliati.
Al forno, cotti nel cartoccio con poco sale e olio per 10 minuti a 200°, a fine cottura si possono spolverare con un po’ di parmigiano.
Saltati in padella con un filo d’olio o con una noce di burro e del formaggio filante.
Come secondo piatto per tutti
Serviti con le uova sode, al tegamino, in camicia o strapazzate.
Frittata o farifrittata con asparagi
Pizza con crema di asparagi e gamberetti
Sughi per la pasta o per il risotto
Saltare direttamente i germogli più teneri a pezzetti in padella (sbollentare preventivamente solo i turioni più duri), con:
– olio, aglio e peperoncino, se gradito aggiungere del prosciutto
– asparagi e cipolla
– asparagi e gamberi
– asparagi e guanciale
– asparagi e gorgonzola con poco latte
– asparagi con funghi e pancetta
– asparagi con salsiccia e uova
– asparagi e salsa di pomodoro (o pomodorini)
– pane cotto e asparagi
Utilizzare a crema come pesto. Se gradito aggiungere pezzi di pesce grigliato.
Nelle lasagne.
Aggiungere le punte negli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Risotto con asparagi e mantecato con tuorlo d’uovo.
Riso venere con una crema di asparagi e calamari saltati in padella.
Risotto di quinoa, asparagi e mandorle tostate.
Nelle zuppe a pezzi o frullati nelle vellutate.
Come antipasto
Frullati con del formaggio cremoso tipo crescenza, mascarpone, robiola o ricotta: spalmare la crema ottenuta su crostoni di pane caldo.
Sui crostini con pecorino e guanciale.
CONSERVAZIONE
Una volta raccolti e prima di essere cucinati, si possono conservare in un vaso pieno d’acqua per pochi giorni prima di consumarli.
Congelare gli asparagi selvatici: lessarli per pochi minuti e una volta freddi, inserirli in sacchetti da freezer. Si conservano nel congelatore per massimo 3 mesi.
