Panettone classico con lievito madre

Il panettone classico con lievito madre è uno dei lievitati più complessi da fare ma che danno una soddisfazione incredibile, io ho seguito la ricetta del maestro Massari, una vera garanzia.

Il mio è farcito con uvetta e arancia candita, potete però sfiziarvi come più vi piace, gocce di cioccolato, frutta secca ecc.

panettone classico con lievito madre

panettone classico con lievito madre

ingredienti:

primo impasto

  • g 240 di farina w 350
  • g 75 di zucchero
  • g 80 di tuorli a temperatura ambiente
  • g 85 di burro
  • g 60 di lievito madre solido
  • ml 80 di acqua

secondo impasto

  • primo impasto
  • g 60 di farina w 350
  • g 60 di zucchero
  • g 80 di tuorli a temperatura ambiente
  • g 90 di burro
  • g 5 di sale

aroma panettone:

  • g 20 di miele
  • buccia di un arancia grattugiata
  • bacca di vaniglia o vanillina

farcitura

  • g 150 arancia candita
  • g 150 uvetta sultanina

procedimento:

Per realizzare questo panettone classico si inizia dal giorno precedente con tre rinfreschi del lievito madre a distanza di 3 o 4 ore l’uno dall’altro, per esempio: ore 9.00 ore 13.00 ore 17.00.

Dopo l’ultimo rinfresco e dopo almeno tre ore possiamo partire con il primo impasto.

Primo impasto:

Sciogliete acqua e zucchero e versateli nell’impastatrice, aggiungete il lievito madre e la farina e avviatela a bassa velocità per una decina di minuti o comunque fino a quando l’impasto risulterà incordato (deve attaccarsi al gancio dell’impastatrice).

Con l’impastatrice in funzione aggiungete ora un tuorlo alla volta facendo in modo che si assorbano all’impasto, unite ora il burro morbido in piccoli pezzi e continuate a lavorare l’impasto per non più di 30 minuti.

Con la mia impastatrice non è necessario, ma per quelle comuni consiglio di inserire gancio o ciotola in frigo prima di partire con l’impasto.

Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 12 ore in un ambiente caldo e lontano da correnti d’aria, andrà bene il forno spento con la lucetta accesa oppure alla vecchia maniera, una coperta.

Secondo impasto:

Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua fredda per mezz’ora dopodiché strizzatela bene.

Inserite nell’impastatrice il primo impasto ormai triplicato, la farina e l’aroma panettone che preparerete mescolando il miele alla buccia di arancia grattugiata e la vaniglia e lavorate l’impasto per 15 minuti circa a bassa velocità, una volta incordato, unite un po’ alla volta lo zucchero e un tuorlo alla volta aggiungendone uno quando quello precedente si sarà assorbito e per ultimo il sale.

Quando l’impasto risulterà bello liscio unite un pezzetto alla volta il burro e continuate a lavorare fino a quando l’impasto sarà ben incordato, seguite la lavorazione del primo impasto.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro imburrato, possibilmente non di legno, e aggiungete l’uvetta e l’arancia candita, amalgamate il tutto e lasciate riposare per mezz’ora circa.

impasto panettone
prima della pirlatura

A questo punto passate alla pirlatura dell’impasto. sul piano imburrato si dovrà effettuare un movimento rotatorio con l’aiuto possibilmente di un tarocco, questa operazione servirà a dare corpo all’impasto e a conferirgli una forma arrotondata.

pirlatura impasto
dopo la pirlatura

Con delicatezza trasferite ora l’impasto nello stampo da panettone, rivestite con pellicola e lasciate lievitare al caldo per 8-10 ore circa, l’impasto dovrà arrivare a 2 cm sotto il bordo dello stampo.

Quando il panettone avrà raggiunto la giusta lievitazione lasciatelo scoperto per mezz’ora circa.

Andiamo ora a fare la scarpatura al nostro panettone, incidete la superficie con un taglio a croce, consiglio l’utilizzo di un rasoio ben affilato, e sollevate delicatamente le punte, inserite un pezzetto di burro al centro e riposizionatele come prima.

Infornate il panettone nel ripiano basso del forno ad una temperatura di 170° per 50-55 minuti.

La buona cottura del panettone dipende molto dal vostro forno, i miei tempi sono solo indicativi.

Quando il panettone sarà pronto infilzatelo con degli spiedi d’acciaio o dei ferri da maglia e lasciatelo a testa in giù per 10 ore circa.

Trascorso il tempo il vostro panettone sarà pronto per essere gustato, oppure potrete chiuderlo in un sacchetto trasparente, tipo quelli da freezer. si manterrà buono e fragrante per più giorni.

Per la ricetta ho seguito il blog di Michela.

Bello il mio panettone classico vero? L’ho realizzato grazie all’impastatrice Eliani, l’unica che non riscalda l’impasto anche dopo lunghe lavorazioni e che vi permetterà un risultato ottimo.

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