Panettone classico Massari

Panettone classico Massari, o come direbbe il Maestro Iginio Massari Il Panettone.
Il Panettone, uno dei  lievitati più complessi della pasticceria che fino ad ora avevo osato provare ben poche volte, ma decisa a prepararne uno fatto come si deve, non potevo che cimentarmi nella ricetta del Maestro Massari, l’idolo della pasticceria italiana.
Se pensate che prepararlo sia una passeggiata, se pensate che basterà impastare velocemente e in due ore è già bello sfornato allora non pensate a fare il panettone, meglio cimentarsi sui biscotti, ma se avete tanta pazienza e voglia di affrontare un gran lievitato lui fa proprio a caso vostro, perchè la soddisfazione di un panettone si ottiene solo con un panettone.
Il panettone si può farcire e decorare in un infinità di modi diversi, ma oggi parliamo del classico, uvetta e canditi.
Non ho ancora la fortuna di avere in mano uno dei libri preziosi del Maestro, per ora mi sono accontentata di trovare la ricetta sul web.

 

Panettone classico Massari

Ingredienti

Primo impasto

240 grammi di farina forte
60 grammi di lievito madre
75 grammi di zucchero
80 millilitri di acqua
85 grammi di tuorli
85 grammi di burro

Secondo impasto

1° impasto
60 grammi di farina forte
60 grammi di zucchero
80 grammi di tuorli
5 grammi di sale
90 grammi di burro

Per il mix aromatico

20 grammi di miele
scorza di mezza arancia
scorza di mezzo limone
1 bacca di vaniglia (è sufficiente per due panettoni)

Se non trovate la bacca di vaniglia o i costi sono elevati potete utilizzare una bustina di vanillina, non amo utilizzare prodotti chimici ma in questi casi si può ogni tanto
150 grammi di uvetta sultanina
140 grammi di canditi

Procedimento

Prima cosa molto importante per iniziare questa avventura, il lievito madre va rinfrescato più volte.

Primo rinfresco approssimativo ore 8.00
Secondo rinfresco ore 12
Terzo rinfresco ore 17
Primo impasto ore 20
Secondo impasto la mattina dopo, l’orario può variare in base alla lievitazione.

Primo impasto 

Mettete la ciotola e il gancio in frigorifero mezzora prima di iniziare.

Versate l’acqua e lo zucchero nella planetaria, fate sciogliere lo zucchero poi aggiungete la farina.
Lavorate la farina con acqua e zucchero a bassa velocità per una decina di minuti, l’impasto dovrà risultare ben incordato, ossia elastico e deve aderire al gancio.

Aggiungete il lievito, e una piccola parte dei tuorli, lavorate di nuovo l’impasto, sempre a bassa velocità, l’impasto non deve mai perdere l’incordatura ottenuta quindi versare pochi ingredienti alla volta è molto importante, man mano che avrà assorbito i tuorli continuate a versare i restanti fino ad ultimarli.

L’impasto deve risultare sempre liscio ed elastico, ora potete aggiungere il burro morbido (a pomata) sempre poco alla volta.

L’impasto andrà lavorato per un totale di 30 minuti, non di più.

Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con pellicola, dovrà lievitare per 12 ore circa, o comunque fino a quando non sarà triplicato di volume.
Potete metterlo nel forno con la lucina accesa per mantenere una temperatura costante di circa 28° oppure se avete una cucina abbastanza calda copritelo con qualche coperta, come si faceva una volta, a limite dovrete aspettare una o due ore in più ma triplicherà in ogni caso.

Prima di andare a letto…

Mix aromatico

Prendete una ciotolina, versate il miele, la scorza d’arancia, la scorza di limone e un po’ di polpa di vaniglia, se non avete la vaniglia metterete la vanillina ma in un secondo momento.
Coprite con pellicola e conservate in frigorifero.

Foto del primo impasto triplicato – primo impasto lavorato con gli altrio ingredienti prima di aggiungere il burro – ultima foto dopo l’aggiunta del burro

 

 

 

 

Secondo impasto

Mettete l’uvetta ammollo  in una ciotola per mezzora circa, poi scolatela e fatela asciugare su un panno da cucina.

Controllate che l’impasto sia triplicato di volume, se non dovesse essere triplicato, non fatevi venie la fretta di farlo a tutti i costi, meglio aspettare un’ora in più.

Mettete il primo impasto triplicato per mezzora circa in frigorifero, mentre aspettate iniziate a pesare gli ingredienti che vi serviranno in modo da avere tutto pronto.

Versate il primo impasto nella planetaria con la farina e il mix aromatico preparato la sera prima, lavorate a bassa velocità per 10/15 minuti circa, l’impasto deve risultare sempre incordato.

Aggiungete lo zucchero poco alla volta, poi i tuorli ma sempre in modo molto, molto graduale, man mano che avrà assorbito  i precedenti potrete continuare a versare, versate anche il sale.

L’impasto è liscio ed elastico?
Aggiungete il burro sempre in modo graduale e lavorate sempre a bassa velocità, magari è tutto ripetitivo ma meglio non sbagliare!

Finalmente avrete ottenuto il vostro impasto liscio, lucido e perfettamente incordato, se l’impasto è venuto bene potete tirarlo e vedere in trasparenza senza che si spacchi.

 

 

 

L’impasto deve essere elastico e forte  al punto di poterlo tirare e vedere in trasparenza senza che si spezzi, come nella foto.

Aggiungete l’uvetta e i canditi, potete aggiungerli nella planetaria ma mescolando in modo molto delicato, o meglio ancora ribaltate l’impasto sul piano da lavoro e amalgamate a mano.

Fate riposare l’impasto per mezzora circa sul piano da lavoro (puntatura).

Passata la mezzora si inizia la pirlatura, che va fatta sul piano imburrato, passate del burro sul piano da lavoro e sulle vostre mani, riuscirete  a fare la pirlatura solo se l’impasto è stato incordato bene, la pirlatura consiste nell’arrotondare l’impasto con i palmi delle mani, spingendo i bordi verso il basso, questo serve a dare forza all’impasto oltre che dare una forma uniforme.

 

 

 

 

Adagiate il vostro panettone nel pirottino di carta, poi fate lievitare di nuovo coperto da pellicola e in forno con la lucina accesa o coperto bene magari vicino a una fonte di calore.

 

 

 

 

La lievitazione varia in base alla costanza della temperatura o anche al vostro lievito, ci vorranno più o meno 7/8 ore, il panettone deve arrivare a un centimetro sotto il pirottino.

Scoprite il panettone e lasciatelo a temperatura ambiente per 30/40 minuti circa,  procedete con la scarpatura, la scarpatura consiste nel tagliare il panettone praticando una croce sotto pelle, questa croce poi verrà aperta con una lametta facendo in modo che le punte si aprano.
Una volta aperte le punte mettete una noce di burro al centro e riposizionatele.

Infornate a 170° nella parte bassa del forno e fatelo cuocere per 50/55 minuti circa, i tempi possono variare in base al vostro forno, si possono allungare fino a 60 minuti, la temperatura interna del panettone cotto deve arrivare a 92°/93°.

Se dovesse prendere troppo colore velocemente potete coprirlo 10 minuti prima di ultimare la cottura utilizzando la carta argentata.

Una volta cotto infilzatelo con due spiedi d’acciaio e mettetelo sottosopra per 12 ore circa, passate le 12 ore capovolgetelo e conservatelo in un sacchetto (una busta da freezer va benissimo).

Solitamente si consiglia di tagliarlo dopo 24/48 ore, a casa mia si taglia sempre il giorno dopo… resistergli è quasi impossibile!

Prepararlo è stato un duro lavoro che non ripeterete o avete già voglia di preparare il secondo? Io preparato il primo avevo voglia di preparare il secondo, preparato il secondo volevo subito fare il terzo e non ho più finito… Come dice il Maestro Massari lui è IL PANETTONE non un panettone, IL grande lievitato, la prova di tutti i lievitati, se il primo non è perfetto non importa, sarà comunque buono e potrete fare pratica con quelli successivi poter migliorare.

Mi trovate anche su Facebook