Un Pan di Spagna al cioccolato con confettura di albicocche ricoperto da ganache al cioccolato fondente 50%. Questa versione è rigorosamente senza lattosio ma ugualmente golosa. Io l’ho guarnita con panna come vuole la tradizione viennese. Ora mettetevi comodi, riproponete la ricetta che vi mostrerò e aggiungete un buon caffè o tè prima di gustarla!

DifficoltàMedia
CostoMedio
Metodo di cotturaForno
CucinaItaliana

Ingredienti

Gli ingredienti sono per un anello per torta da 20 cm.

Pan di Spagna Sacher

75 g burro senza lattosio

75 zucchero semolato

60 g tuorlo

21 g uova

90 cioccolato fondente

75 g farina di mandorle

30 g farina 00

4 lievito in polvere per dolci

90 g albume

Ripieno

220 g confettura di albicocche

Ganache al cioccolato fondente (50%)

130 g panna liquida senza lattosio

170 g cioccolato fondente al 50%

9 g miele

Passaggi e consigli

Vi spiego tutti i passaggi per una semplice e buona riuscita del dolce più cioccolatoso che c’è!

Per la ganache ho utilizzato un cioccolato fondente al 50% (contiene meno massa di cacao e necessita di meno idratazione). Se utilizzate un cioccolato fondente con più massa di cacao (70%, ad esempio) ricordate di aggiungere più panna calda ed emulsionare tutto con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Sconsiglio il mixer a campana chiusa (c’è la probabilità di incorporare aria).

Se non avete il mixer ad immersione potete creare l’emulsione versando gradualmente la panna nel cioccolato sciolto : mescolate dapprima al centro e, una volta diventata lucida al centro, allargate il movimento verso i bordi fino al completo incorporo della panna.

Procedimento per il Pan di Spagna Sacher

1. Montare il burro ammorbidito e aggiungere lo zucchero;

2. Inserire il cioccolato sciolto (deve essere freddo);

3. Aggiungere le uova intere e i tuorli gradualmente;

4. Inserire la farina di mandorle;

5. Montare a neve gli albumi e inserirli gradualmente insieme a farina e lievito;

6. Inserire l’impasto in una tortiera/anello per torte imburrato e infarinato;

7. Cuocere per circa 40/45 minuti in forno statico preriscaldato, 170 gradi.

8. Una volta cotto il Pan di Spagna, lasciare raffreddare. Tagliare a metà e farcire con la confettura di albicocche. Sovrapporre l’altra metà e impermeabilizzare la superficie e i bordi del Pan di Spagna con un sottile strato di confettura prima di aggiungerci sopra la ganache (vi aiuterà a rendere la ganache più lucida).

Procedimento per la ganache al cioccolato fondente (50%)

1. Bollire la panna con il miele;

2. Sciogliere il cioccolato;

3. Versare il cioccolato e la panna in un contenitore alto e stretto e con l’aiuto di un mixer ad immersione creare un’emulsione;

4. Versare la ganache sulla torta quando avrà raggiunto una temperatura fra i 34 e i 40 gradi.

Conservazione

Si conserva in frigo per 3/4 gg.

Torta Sacher