BABÀ

1. Dividere le uova : nella prima fase occorrono 250 g di uova. La restante parte va riposta in frigo;

2. Sbriciolare il lievito in una ciotola e versarci il latte senza lattosio ( ne basterà 20 g, attenti a usarne di più perché l’impasto è già molto idratato);

3. In una ciotola, versare la farina Manitoba ad alto contenuto di proteine (io ho utilizzato una farina con 15 g di proteine) e creare un foro al centro in modo che la farina rimanga sui bordi della ciotola;

3. Versare al centro il lievito (sciolto con il latte) e aggiungere lo zucchero. Mescolare fino a scioglimento dello zucchero;

4. Aggiungere metà delle uova selezionate per questa prima fase e mescolare senza incorporare la farina (un po’ di farina cadrà inevitabilmente, l’importante è non incorporla tutta in questa fase);

5. Aggiungere il burro ammorbidito e sminuzzarlo con l’aiuto di una forchetta (non è necessario che il burro si sciolga completamente);

6. Continuare ad amalgamare il burro fino a completo assorbimento aggiungendo la restante parte di uova;

7. Con un leccapentole iniziare ad amalgamare anche la farina rimasta sui bordi della ciotola;

8. Il composto ottenuto necessiterà di ulteriore lavorazione per incordarsi : lavorarlo velocemente per circa un paio di minuti arrotolando la pasta su se stessa e imprimendo energia (in modo da sviluppare maglia glutinica e amalgamare gli ingredienti) : dapprima l’impasto risulterà appiccicoso ma successivamente inizierà a staccarsi;

9. In frigo per 20/30 min;

10. A questo punto prendere lo sbattitore e le fruste a spirale (consiglio la lavorazione in un contenitore con bordi alti e non troppo grande) ;

11. Inserire l’impasto nel contenitore e iniziare ad incordare il composto con le fruste: dapprima a velocità bassa aggiungendo gradualmente la restante parte di uova fino a completo assorbimento. Prima di terminare con le uova, aggiungere il sale. Solo nell’ultima parte della lavorazione, aumentare la velocità;

12. Consiglio di testare la temperatura con un termometro: deve essere di 24/25 gradi;

13. Versare l’impasto su un ripiano leggermente imburrato e allargarlo delicatamente con le mani. Formare delle pieghe. Riporre l’impasto in un contenitore ricoperto da pellicola;

14. A temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza (in estate anche 45 minuti);

15. Trascorso il tempo indicato, formare una pallina e inserirla all’interno degli stampi in silicone per Babà;

16. Ricoprire con pellicola e attenderne il raddoppio;

17. In forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 25/35 minuti (nel ripiano più basso).

18. Lasciare raffreddare e preparare la bagna al Rum:

in un pentolino versare 1 litro di acqua, 350 g di zucchero: le quantità di zucchero dipendono da quanto preferite che si senta o meno il Rum (nel mio caso non ho voluto ottenere una bagna troppo dolce).

Aggiungere 350 ml di Rum ( consiglio di non utilizzarne meno di 200/250 ml perché il sapore del Rum sarà poco presente). Lasciare sciogliere lo zucchero e portare la bagna ad almeno 60 gradi (altrimenti i Babà faranno fatica ad assorbire la bagna)

19. Far raffreddare la bagna e immergervi i Babà all’interno. Lasciarli in ammollo per un po’, quando saranno ben imbevuti, occorrerà strizzarli ( se l’impasto ha sviluppato una buona maglia glutinica , il Babà manterrà la sua struttura). Riporli su un ripiano a griglia a sgocciolare.

A questo punto i vostri Babà saranno pronti per essere farciti come meglio credete.

* PICCOLA CHICCA PER VOI : ho spennellato i Babà con un po’ di gelatina per renderli più lucidi!