Le frittelle abruzzesi, chiamate anche Pizzonte o Mazzafam, sono palline di pasta lievitata a base di acqua, farina, latte, olio, lievito e sale. Una volta lievitate si allargano con le mani e si friggono in olio di semi.
Si tratta di un’antica ricetta abruzzese (in particolare della provincia di Teramo e zone contigue). Vengono chiamate “pizzonte”, “pizzonta” o “pizzonde” a seconda dei dialetti locali. Oppure le chiamiamo Mazzafam perchè servivano per placare la fame con una cosa sfiziosa e nutriente!
Il nome deriverebbe da “pizza unta”, cioè una pallina di pasta unta e poi fritta, anticamente nello strutto, nella sugna o nell’olio d’oliva, oggi anche nell’olio di semi.
Quando ero ragazzina, andavo spesso a casa di Antonella a studiare o a giocare, e sua mamma Dora, una signora tanto cara quanto generosa, mi accoglieva sempre con un sorriso e.. con queste pizzonte fumanti, pronte per la merenda.
Il profumo che usciva dalla sua cucina ancora adesso lo ricordo.. rustico, semplice e autentico, come le sue frittelle morbidissime! 🥰😍
Come quasi tutte le ricette povere di un tempo, anche questa nasce da una precisa esigenza: non buttare nulla di ciò che avanzava in cucina. Ed è proprio per questo che nascono le frittelle abruzzesi.
Quando si preparava l’impasto per la pizza o per il pane, se restava un po’ di “massa” (come la chiamiamo qui nel teramano), la si utilizzava per preparare la pizzonta, una vera e propria pizza fritta abruzzese! E senza troppe complicazioni si lavorava l’impasto con le mani, allargandolo e poi tuffandolo nell’olio bollente.
Oggi la pizzonda è uno dei tanti simboli d’Abruzzo, insieme ai bocconotti, gli uccelletti, i caggionetti la pizza Dogge o la pizza di Pasqua teramana, per non parlare degli arrtosticini! 💖🥰❤️
La trovi alle sagre abruzzesi e nelle feste di paese, servita sia nella versione salata, con fiocchi di sale in superficie, oppure arricchita con salumi e formaggi. Un perfetto street food da gustare in qualsiasi occasione e momento!
Ma possiamo gustarla anche nella versione dolce, con una bella spolverata di zucchero semolato diventa un vero dessert! Proprio come le frittelle con lo zucchero del Luna Park!
Non esiste un disciplinare rigidissimo per quanto riguarda la ricetta. Ogni famiglia ed ogni paese adatta la ricetta a proprio gusto, ma soprattutto la tramanda da generazione in generazione.
Ad esempio, c’è sia la versione con sola acqua nell’impasto e quella che prevede l’aggiunta di latte. C’è chi le fa lievitare a lungo chi invece il tempo necessario al raddoppio.
E quella che ti regalo oggi è stata regalata a me dalla cara signora Dora ❤️
👉 Ti consiglio di leggere l’articolo fino in fondo! Troverai la ricetta completa con le foto passo passo 📸 i consigli utili per una frittura perfetta 🍳 le risposte alle domande più frequenti 💬 come dimezzare la dose di lievito per una lievitazione più lunga in frigo e i migliori trucchi per conservarle fragranti più a lungo, anche in freezer ❄️
Ecco a voi la ricetta delle frittelle abruzzesi di Dora ❤️
Prima però non perderti queste antiche ricette abruzzesi davvero speciali:
Ingredienti
Pizzonta abruzzese ricetta originale
Strumenti
Frittelle abruzzesi salate
Passaggi
Pizza fritta abruzzese (impasto con lievito di birra fatto a mano)
In una ciotola capiente versa la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. Se scegli di usare il lievito di birra fresco prima dovrai farlo sciogliere nel latte tiepido.
Aggiungi nella ciotola il latte, l’olio di oliva e l’acqua (oppure se preferisci solo acqua per un totale di 314 grammi).
Mescola prima con un mestolo all’interno della ciotola e quando gli ingredienti secchi avranno assorbito quelli liquidi trasferisci tutto sulla spianatoia.
Lavora energicamente per un paio di minuti l’impasto poi allargalo ed inserisci, solo a questo punto, il sale.
Richiudi l’impasto su se stesso e comincia a lavorarlo per 5-10 minuti, realizzando delle pieghe per rinforzarlo.
Mi raccomando, se all’inizio ti sembra un po’ appiccicoso non aggiungere altra farina, deve restare morbido e alla fine della lavorazione non appiccicherà più alle mani.
Una volta ottenuto un panetto elastico e morbido mettilo nella ciotola, copri con un canovaccio o pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, fino al completo raddoppio.
Se la temperatura ambiente è sotto i 20 gradi potrebbe essere necessario anche più di due ore.
Trascorsa la prima lievitazione riprendi l’impasto e, su una superficie leggermente infarinata (oppure nella stessa ciotola), forma 12 palline circa.
La dimensione di ciascuna pallina puoi sceglierla senza problemi. Puoi farne metà più grandi e metà più piccole.
Per formare le palline, solleva una parte d’impasto con le mani e spezzalo tra pollice e indice, “strozzandolo” per farlo staccare, proprio come quando si formano le mozzarelle.
In questo modo otterrai porzioni di impasto tutte simili, senza bisogno di tagliarle con il coltello.
Copri le palline con un canovaccio (oppure un contenitore rovesciato) e lascia lievitare ancora per un’ora.
Trascorsa anche la seconda lievitazione si formano le frittelle e si va in cottura!
Scalda abbondante olio di semi (di arachide o girasole) in una padella o pentola dai bordi alti. Porta l’olio a temperatura medio-alta (circa 170°-180 °C) per una buona frittura.
Allarga con le mani ciascuna pallina (se ti senti più sicura puoi appoggiare la frittella sulla spianatoia e allargarla con le dita, meglio evitare il mattarello).
Friggi poche frittelle alla volta nell’olio caldo, fino a doratura su entrambe le parti (circa 3-4 minuti per lato, dipende dallo spessore e dalla temperatura).
Con un paio di forbici incidi al centro tutte le frittelle prima della cottura (o come faccio io dopo averle immerse nell’olio, direttamente in padella). E’ un piccolo trucchetto delle nostre nonne per garantire una cottura più uniforme.
Mi raccomando non farle bruciare, devono restare belle dorate. Scola su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servi subito calde!
Puoi salarle leggermente per la versione salata oppure spolverizzare con zucchero per la versione dolce. Accompagnale con salumi, formaggi o semplicemente gustale così.
Se proverai questa ricetta, fammelo sapere nei commenti, mi farà piacere leggere come ti sono venute le frittelle abruzzesi 🫓💛
Raccontami se hai seguito la ricetta classica o se l’hai personalizzata (magari con la lievitazione in frigo o una versione dolce!).
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Articolo protetto da copyright © – Gabriella Geroni © Riproduzione Riservata
CONSIGLI UTILI:
Per una superficie più morbida e piena di bolle ti consiglio di non fare le frittelle troppo sottili, altrimenti perderanno morbidezza interna e saranno più croccanti e friabili. Questo non è un errore, è solo una questione di gusti. Scegli come ti piace di più e di conseguenza falle più sottili o più spesse.
Le pizzonte una volta fredde tendono a perdere la loro caratteristica fragranza (come del resto tutto il cibo fritto). Se le devi preparare con largo anticipo prima di portarle in tavola mettile per qualche minuto in forno caldo (oppure friggitrice ad aria nella modalità riscaldamento, a circa 150°).
Come ti consiglio sempre ogni volta che friggi, immergi nell’olio bollente pochi pezzi per volta, questo aiuta a mantenere la temperatura più costante ed ottenere una cottura uniforme.
L’olio deve essere ben caldo prima di immergere le frittelle, altrimenti assorbiranno troppo olio.
Fai attenzione però pure se è troppo caldo, rischi di bruciarle all’esterno senza cuocerle dentro.
CONSERVAZIONE:
Come quasi tutto il cibo appena cotto, anche queste frittelle andrebbero consumate subito per apprezzarne la fragranza e croccantezza. Specie il cibo fritto, una volta freddo tende a perdere consistenza ma non tutto è perduto. In questo caso possiamo anche riscaldarle qualche minuto e saranno comunque gustosissime!
Per gustarle il giorno appresso segui questo consiglio:
Prima falle completamente raffreddare, poi mettile in una busta di carta (oppure per alimenti se vuoi che restino più morbide).
Il giorno dopo puoi scaldarle in forno preriscaldato a 150-160 °C per 5-10 minuti oppure friggitrice ad aria anche 140°, per ridare fragranza.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare solo acqua e non latte nell’impasto?
Sì: alcune versioni tradizionali della pizzonte prevedono solo acqua per rendere l’impasto più leggero, solo latte per renderlo più morbido. Scegli tu!
Posso farcirle o servirle con formaggi/salumi?
Sì, assolutamente: nella versione salata tradizionale della pizzonte si accompagnano con salumi e formaggi locali, soprattutto nelle sagre abruzzesi.
È meglio usare olio di oliva o olio di semi per la frittura?
Per la tradizione si usava lo strutto o l’olio di oliva, ma possono rendere il gusto finale un po’ forte. Io personalmente preferisco l’olio di semi (es. arachide) perché è più neutro e pratico.
Se usi olio di oliva, il sapore sarà più intenso.
Posso usare lievito madre o pasta madre?
Sì, dato che è un impasto lievitato. Ma la ricetta che seguiamo qui prevede lievito di birra fresco o disidratato. Se vuoi usare lievito madre, dovrai adattare tempi di lievitazione e dose.
Devo stendere l’impasto sottile o mantenerlo spesso?
Dipende dal risultato che vuoi: se lo stendi sottile ottieni una frittella più croccante; se lo lasci più spesso ottieni una pizzonta più morbida e “gonfia”.
Come da tradizione solitamente hanno uno spessore medio-alto, perché la frittella doveva “sfamare”! Più erano grandi e spesse e più ci si saziava prima!!
❄️ Congelare le frittelle abruzzesi (Pizzonte)
Prima della frittura
È il metodo consigliato se vuoi ottenere frittelle perfette anche dopo giorni o settimane.
Ecco come fare:
Dopo la seconda lievitazione (quando hai già formato le palline), disponile su un vassoio leggermente infarinato, ben distanziate tra loro.
Metti il vassoio in freezer per circa 2 ore, finché le palline saranno ben indurite.
Trasferiscile poi in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico, etichettando con la data. Si conservano per circa 1 mese.
Quando vuoi friggerle, toglile dal freezer e lasciale scongelare in frigo e poi falle nuovamente lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore (dipende dalla temperatura della cucina).
Una volta tornate morbide e gonfie, friggi come da ricetta.
👉 Il risultato sarà praticamente identico a quello delle frittelle fresche!
🥯 Congelarle dopo la frittura
Si può fare, ma il risultato è un po’ diverso.
Lascia raffreddare completamente le frittelle fritte.
Disponile in un contenitore con coperchio o in sacchetti per freezer, separandole con carta forno.
Congelale per massimo 2-3 settimane.
Per gustarle di nuovo, scaldale in forno caldo (160 °C per 8-10 minuti) o in friggitrice ad aria a 150 °C per 5 minuti, finché tornano dorate e fragranti.
👉 Rimarranno buone, ma leggermente meno soffici dentro rispetto a quelle appena fritte.
🧡 Lievitazione in frigo
Se vuoi ottenere un impasto ancora più digeribile ed usare meno lievito ecco come fare.
Riduci la quantità di lievito: invece di un cubetto intero (25 g), usane circa 6-8 g di lievito fresco oppure 2-3 g di lievito secco.
Impasta come da ricetta (a mano o con planetaria), finché ottieni il solito impasto morbido.
Copri la ciotola con pellicola e mettila in frigorifero per 12-18 ore (ad esempio, impasta la sera e friggi il giorno dopo).
Il giorno dopo, tira fuori l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare per circa 1-2 ore a temperatura ambiente.
Poi procedi con la formazione delle palline e la seconda lievitazione di circa 1 ora, fino a quando l’impasto torna soffice e gonfio.
🍃 Risultato: otterrai frittelle ancora più leggere e una consistenza morbidissima dentro e croccante fuori.
⚠️ Attenzione: se la temperatura del frigo è molto bassa (sotto i 4 °C), il lievito rallenta quasi del tutto la sua attività, quindi controlla sempre che l’impasto sia ben “ripartito” prima di friggere.
💫 Preparazione con la planetaria
Se preferisci, puoi preparare l’impasto delle frittelle abruzzesi (Pizzonte) anche con la planetaria, risparmiando un po’ di fatica e ottenendo comunque un impasto perfettamente elastico e omogeneo.
Inserisci gli ingredienti liquidi nella ciotola della planetaria: acqua, latte e olio di oliva.
Aggiungi il lievito sbriciolato (se fresco) oppure direttamente quello secco.
Monta il gancio a foglia (o “K”) e inizia a mescolare a bassa velocità per qualche secondo, giusto per sciogliere bene il lievito.
Unisci la farina poco alla volta, alternandola con il pizzico di sale.
Quando l’impasto inizia a prendere corpo, sostituisci la foglia con il gancio impastatore.
Impasta a velocità medio-bassa (vel. 1-2) per circa 7-8 minuti, finché l’impasto risulta morbido, liscio e leggermente appiccicoso (non dev’essere duro, mi raccomando!).
Se serve, ferma la macchina a metà impasto e raccogli con una spatola la farina rimasta sui bordi.
Copri la ciotola con pellicola o un canovaccio e lascia lievitare direttamente nella ciotola per circa 2 ore, fino al raddoppio.
Poi prosegui come da ricetta: forma le palline, lasciale lievitare ancora un’ora e friggi fino a doratura.
💡 Consiglio: se usi la planetaria, fai attenzione a non lavorare troppo l’impasto, deve restare morbido e solo un po’ “colloso”, ma non compatto. È proprio quella leggera appiccicosità che renderà le tue frittelle sofficissime dentro e croccanti fuori 😋
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Dosi variate per porzioni