Il Budino abruzzese (o lattacciolo) è un dolce tipico facile e veloce da fare e tanto goloso.
Quella che oggi vi regalo è la ricetta della mia nonna paterna, Ida, tramandata in famiglia da almeno 3 generazioni. Questo dolce di latte rappresenta un pezzo della mia infanzia, tanti bei ricordi a cui sono particolarmente legata.
La ricetta del budino abruzzese, più precisamente teramano, è davvero semplice. Questo dolce è conosciuto anche con il nome di “lattacciolo“, “latteruolo” o “latteruola“, “casciata”, ma anche “lu fiatone“, in dialetto.
E’ un dolce povero che le nonne abruzzesi preparavano per le merende ai loro nipotini. Pochi e semplici ingredienti che nelle cucine contadine non mancavano mai: uova, latte e zucchero.
Senza farina, lievito, burro e olio, il budino teramano può essere gustato anche dagli intolleranti al glutine. Perfetto per ogni occasione e in qualsiasi stagione!
Ottimo per una sana e golosa merenda ma anche come dessert di fine pasto, ad esempio dopo un bel pranzo domenicale in famiglia!
Per aromatizzare questo semplice ma golosissimo dolce al cucchiaio le nostre nonne usavano solitamente cannella e scorza di limone, sempre presenti nella maggior parte dei dolci abruzzesi.
Inoltre si utilizzava un bicchierino di mosto cotto, col tempo poi sostituito da Rum o Limoncello. Questo ingrediente può essere non utilizzato anche se rende il dolce più profumato e aiuta a “smorzare” il sapore delle uova.
Per la preparazione del lattacciolo occorre necessariamente uno stampo per budino o creme caramel, di solito le nostre nonne abruzzesi usavano quelli in alluminio.
Il budino al latte non ha lievito e non cresce in cottura. Perciò per non avere un dolce tanto largo e basso consiglio stampi alti e stretti, da 20-22 cm.
Vediamo ora il procedimento con le foto passo passo per preparare il budino teramano (ricetta di famiglia).
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Ingredienti
Budino di latte dolce tipico abruzzese
Per il caramello
Strumenti
Lattacciolo abruzzese dolce al cucchiaio senza glutine
Passaggi
Lu fiatone teramano dolce di latte facile e veloce
Come tutte le ricette tradizionali esistono varianti e versioni che si differenziano da paese a paese. Questa è la mia ricetta di famiglia.
La cottura di questo dolce al cucchiaio avviene a bagnomaria in forno e vi serviranno due stampi.
Uno per budino ed uno stampo più grande dove versare all’interno dell’acqua e sopra appoggerete quello da budino.
Vi consiglio perciò di organizzarvi prima e trovare uno stampo di dimensioni adatte per contenere l’altro.
Per prima cosa prepariamo il caramello. Sul fondo dello stampo inserire 3 cucchiai di zucchero semolato.
Portare lo stampo sul gas, a fiamma minima, e lasciare che lo zucchero si sciolga fino a formare il caramello.
Non abbiate fretta in questa fase altrimenti lo zucchero si brucia e il sapore finale del dolce non sarà lo stesso.
La fiamma dev’essere dolce. Potete aggiungere eventualmente giusto un goccio di acqua.
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, con l’aiuto di un mestolo spennellate anche i bordi dello stampo con il caramello.
Togliere lo stampo dal fornello e lasciarlo da parte.
Prendere una ciotola abbastanza capiente rompere all’interno 6 uova intere e aggiungere 4 rossi d’uovo.
Mi raccomando, conservare gli albumi perché alla fine di questa ricetta vi lascerò qualche idea per poterli riutilizzare.
Grattugiare all’interno la scorza di mezzo limone (possibilmente biologico e bel lavato), l’altra metà servirà per dopo.
Incorporare, a più riprese, lo zucchero e montare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto gonfio chiaro e spumoso.
Aggiungere anche mezzo cucchiaino di cannella in polvere, solo se vi piace e continuare a lavorare.
Un tempo le nostre nonne utilizzavano la forza delle loro braccia ma fortunatamente in cucina oggi abbiamo tanti attrezzi utili!
Vi consiglio pertanto, per velocizzare questa operazione, di utilizzare uno sbattitore elettrico 😉
Una volta ottenuto un bel composto montato terminiamo la preparazione di questo budino versando il latte in una casseruola.
Aromatizzare con la restante buccia di limone e mezzo cucchiaino di cannella (se vi piace).
Infine, ma non è indispensabile, versare il Rum (mosto cotto per chi ce l’ha) o in alternativa Limoncello.
Portare il latte sul fuoco e fatelo scaldare ma senza farlo arrivare ad ebollizione.
Versare poi il latte, un po’ alla volta e filtrandolo con un colino, all’interno del composto di uova montate.
Man mano che incorporate il latte mescolare velocemente con un frusta a mano per evitare “l’effetto frittata”.
Non resta che versare tutto il composto all’interno dello stampo con il caramello.
Se in superficie si forma un po’ di schiuma nessun problema, potrete rimuoverla con il dorso di in cucchiaio.
Come sopra anticipato prendere uno stampo capiente e abbastanza alto, versare all’interno l’acqua per metà della sua altezza.
Sistemare all’interno lo stampo con il composto e se vi accorgete che c’è troppa acqua rimuovetela con un mestolo.
Fate cuocere a bagnomaria il budino in forno ventilato a 180° per circa 50 minuti, modalità statica per circa un’ora.
Se a metà cottura vi accorgete che la superficie è troppo colorita copritela con un foglio di carta stagnola.
I tempi di cottura possono variare in base al forno, fare perciò la prova prima di sfornare.
Basta infilzare fino in fondo uno stecchino di legno oppure la lama di un coltello, se è asciutta il dolce è pronto.
Una volta cotto fate COMPLETAMENTE raffreddare il budino, almeno per 4 ore.
Poi, facendo molta attenzione dovrete eliminare lo stampo.
Prendere un piatto da portata meglio se con un po’ di bordo rialzato per contenere il caramello che si sarà nel frattempo sciolto.
Appoggiare il piatto sullo stampo, poi con un movimento deciso capovolgere e poggiare su un piano.
Estraete delicatamente lo stampo e se avete seguito alla lettera la mia ricetta potrete ammirare questo splendido budino di latte abruzzese!
Con l’aiuto di una spatola o cucchiaio fate scendere sul dolce l’eventuale caramello rimasto nello stampo.
Questo golosissimo “sughetto” che rimane sul fondo non va buttato.
Ogni fetta di budino viene infatti irrorata con un po’ di caramello prima di essere servita! Vedrete che bontà!
Finalmente “lu fiatone” teramano è pronto per essere portato in tavola!
Bello da vedere, profumato e cremosissimo, un vero piacere gustarlo.
Spero che questa ricetta tradizionale abruzzese ti sia piaciuta! Fammi sapere nei commenti se la provi e torna presto a trovarmi!
Articolo protetto da copyright © – Gabriella Geroni © Riproduzione Riservata
FAQ (Domande e Risposte)
Come si conserva il budino di latte?
Questo dolce al cucchiaio si conserva in frigo per circa due-tre giorni. Volendo si potrebbe anche congelare ma bisogna toglierlo dallo stampo dove è stato cotto per metterlo in un contenitore più sicuro e chiuso ermeticamente. Io personalmente non l’ho mai conservato in freezer perché in un paio di giorni sparisce!!
Perché il budino si cuoce a bagnomaria?
Diverse preparazioni come creme, budini e sufflè, vengono cotte principalmente con il bagnomaria in forno. Questo tipo di cottura permette di evitare che il calore venga a contatto diretto con i cibi costringendoli a sopportare temperatura troppo elevate.
La cottura a bagnomaria consente quindi un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti (ad esempio a base di uova, miele, zucchero) che sono molto delicati.
L’unica accortezza è quella di utilizzare uno stampo più grande per inserire all’interno quello con il composto che necessariamente dev’essere più piccolo.
Inoltre l’acqua inserita nel contenitore più grande non deve andare a finire all’interno del dolce mentre è in cottura. Se ciò accade vuol dire che è stata inserita una quantità di acqua superiore al necessario.
Posso usare il latte parzialmente scremato?
Sinceramente ho preparato questo dolce usando solo latte intero ma puoi fare una prova. Eventualmente invece di un litro di latte prova ad usarne 800 grammi.
Posso aggiungere del cacao amaro al composto?
La ricetta originale non lo prevede ma se vuoi si, puoi usare un cucchiaio di cacao amaro in polvere che aggiungerai al latte nel momento in cui lo porti sul fuoco a riscaldare.
Posso usare il caffè al posto del Rum?
Si, se preferisci puoi sostituirlo con il caffè ma il budino potrebbe avere un colore finale più scuro di quello che vedi in foto 😉
Come posso riutilizzare gli albumi avanzati?
Con gli albumi si possono preparare tante sfiziose ricette, sia dolci che salate! Ti lascio qui una ricca e sfiziosa raccolta piena di idee su come utilizzare gli albumi avanzati.
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