Claudia:
Da buona napoletana adoro la pizza e tutte le sue varianti…Ormai credo lo abbiate capito, prediligo le preparazioni salate e in particolare i lievitati. Questa pizza ha sempre riscosso successo ogni volta che l’ho preparata e voglio proporla anche a voi… È ottima con tutti i ripieni, prosciutto cotto e provola, broccoli, salsiccia e provola, melanzane a funghetti, salsiccia e scamorza ma anche con la mortadella o con mozzarella, pomodori e crudo…Qual è la mia preferita????
TUTTEEEEE🤣🤣🤣
Ingredienti:
- 200 gdi farina manitoba
- 250 gdi farina 0
- 200 gdi farina di semola
- 560 gdi acqua
- 150 gdi Pasta Madre (o lievitino*)
- 15 gdi sale
Preparazione:
Iniziare con l’autolisi.
Nella ciotola della planetaria mettere le farine e quasi tutta l’acqua. La farina deve risultare bagnata, non deve essere un impasto ma deve restare stracciato. Coprire e lasciar riposare per 1.30/2h.
Dopo il riposo, aggiungere la PM spezzettata (o il lievitino vedi sotto*) e la rimanente acqua, goccia per goccia e solo alla fine il sale. Far incordare bene fin quando non risulta un impasto liscio.
Per vedere se è ben incordato si può fare la prova velo: sollevare un lembo di impasto che si trova nella parte più in basso della planetaria (no quello a contatto con l’aria per intenderci) e se si allunga senza bucarsi e forma un velo indica che è perfettamente incordato. Trasferire in un recipiente leggermente unto e poiché è un impasto abbastanza idratato (circa 85%) si procede con le pieghe in ciotola. Farne 3, ogni 30min, coprire con pellicola e mettere in frigo per 12/16h.
Il giorno successivo tirare fuori, far acclimatare per qualche ora e poi procedere allo staglio.
Rovesciare su una superficie insemolata, dividere l’impasto in 2 parti di egual peso (usare la bilancia mi raccomando! ) e ad ogni pezzo fare una piega a 3, pirlare bene e mettere a lievitare in una ciotola leggermente unta.
Quando è ben lievitato (in base al lievito utilizzato i tempi cambiano), ribaltare il 1°pezzo su una superficie insemolata, sigillare i bordi per evitare che i gas fuoriescano e con i polpastrelli allargare bene (deve essere abbastanza sottile non è una focaccia) e trasferire poi in una teglia da forno ben oleata. Spennellare la superficie dell’impasto con olio e ricoprire con il secondo pezzo di impasto, ben steso sempre su superficie insemolata e ricoperto anche quest’ultimo con olio.
Raccomandazione: spennellare bene tutta la superficie di olio in modo tale da permettere che si stacchino facilmente dopo la cottura.
Cuocere in forno a 250° per 25min circa.
Se la farcia è fredda (mortadella; pomodorini/rucola e crudo ecc ecc) far cuocere per tutto il tempo indicato, sfornare, aprire la pizza in modo che fuoriesca il vapore, aspettare qualche istante e farcire.
Se invece la farcia deve essere ripassata in forno ( cotto e provola; salsiccia, broccoli e provola; melanzane e provola), consiglio di far cuocere 20min, farcirla e infornarla altri 5 min.
*Per il lievitino: Impastare 90g di farina con 60g di acqua e 3/5/10 g di lievito di birra fresco in base al tempo che si ha a disposizione. Far raddoppiare ed utilizzare al posto della Pasta Madre come da ricetta.