Tagliata di controfiletto di angus

1. Iniziamo preparando un buon brodo di carne che ci servirà per preparare la vellutata di patate.

   Io ho preso il pezzo di manzo non pulito così da poter tenere gli scarti che ho utilizzato per il brodo ma voi preparatelo a vostro piacimento, il brodo deve liberare la fantasia.

   Mentre il brodo si riduce il un’altra pentola mettiamo le patate già pelate a bollire fino a quando si sfalderanno, uniamo una noce di burro e il brodo di carne (ormai pronto ) e frulliamo tutto insieme fino ad arrivare alla consistenza desiderata.

   Ora prepariamo la julienne di sedano e radicchio ma prima preriscaldiamo il forno a 180° statico ci servirà dopo. Tagliate le verdure prendiamo una ciotola e uniamo acqua e ghiaccio (abbastanza) e mettiamoci dentro le verdure e le lasceremo dentro tutto il tempo necessario a farle arricciare grazie allo sbalzo termico violento.

   Con il forno a temperatura su una teglia foderata di carta forno mettiamo del sale grosso sul fondo e adagiamo dritta la cipolla pulita ( io ho lasciato i ciuffetti) per poi ricoprirla interamente e facciamo cuocere per circa mezz’ora ma ovviamente regolatevi con i tempi del vostro forno, accanto mettiamo anche delle fette di pane sottilissime che condiremo con un pò d’olio e una passata leggerissima di aglio, dovranno cuocere pochissimo fino a quando si coloreranno.

   La carne, niente di più facile perché quando la materia prima è di alto livello fa tutto da sola, la massaggiamo delicatamente con pochissimo olio solo per ammorbidire le fibre e poi gli concediamo solo il calore della piastra senza cuocerla eccessivamente (almeno a me piace così) poi la lasciamo riposare qualche istante prima di tagliarla.

   Togliamo la cipolla dal forno e delicatamente la tiriamo fuori dal sale avendo cura di mettere da parte tutto il sale che avrà assorbito sia il colore che il sapore della cipolla poiché ci servirà per la carne.

   Prendiamo la julienne di sedano e radicchio la scoliamo e condiamo con olio, sale e aceto di mele.

2. 

   Ora uniamo tutto nel piatto, prima di tutto scaloppiamo in fette abbastanza spesse la carne e condiamo solo con il sale aromatizzato alla cipolla, qualche goccia di vellutata di patate qua e la, la riduzione di Cirò, i riccioli di julienne, le chips di pane e per terminare la cipolla di Tropea in tutta la sua bellezza..

   Buon appetito!!

La riduzione di Cirò

1. La mia riduzione la faccio senza l’aiuto di addensanti non so ma al palato sento qualcosa che non mi aggrada, ci si mette un pochino di più ma ne vale la pena.

   In un pentolino mettiamo la metà burro e l’olio aggiungiamo lo scalogno tritato, facciamo rosolare leggermente e poi aggiungiamo il vino, le erbette, sale e pepe, facciamo ridurredella metà e togliamo dal fuoco, filtriamo con un colino e poi mentre con una frusta mescoliamo energicamente ed aggiungiamo l’altra metà del burro, il risultato sarà una salsa bella e lucida che lasceremo da parte a stemperare.

2. Pubblicità