CANNOLI DI RISO IN BRODO AL CAFFÈ, UN PIATTO FUSION DALLO SPIRITO ANTICO.
I CANNOLI SONO RIPIENI DI RISOTTO ALLO ZAFFERANO E RANA PESCATRICE, MENTRE PER IL BRODO AL CAFFÈ HO UTILIZZATO UN 100% ARABICA ETIOPE, MA ANDIAMO NEL DETTAGLIO.
Ingredienti dei cannoli di riso in brodo al caffè
Cialde
- 200 griso Carnaroli (Tra 200/300 dipende dalla quantità di cialde )
- q.b.olio di semi
Risotto
- 250 griso Carnaroli
- q.b.olio di oliva
- 11/2scalogno
- 11/2 bicchierevino bianco secco
- 150 grana pescatrice
- 11/2 cucchiaiozafferano
- q.b.burro (Per mantecare )
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
Brodo per il risotto
- 1carota
- 1 gambosedano
- 1patata (Piccola)
- 11/2scalogno
- 1 ramettorosmarino
- rana pescatrice (Scarti)
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
Brodo al caffè
- 1 lacqua
- 1carota
- 1 gambosedano
- 1patata (Piccola)
- 1 fettazenzero fresco
- 1 ramettotimo
- qualchebacca di ginepro
- 1 ramettorosmarino
- 1 cucchiaiocaffè in polvere (100% arabica etiope)
- q.b.sale
Preparazione dei cannoli di riso in brodo al caffè
LE CIALDE DI RISO: iniziamo bollendo il riso per le cialde in acqua bollente per 40/45min scolare e frullare per creare una pasta che metteremo in forno a 100gr statico per 40/45min, una volta cotte ho formato dei dischi e fritto per 2/3 secondi in olio bollente, per creare la forma ho usato una forma per i cannoli e delle pinze con cui ho tenuto chiuso la cialda per friggerla.
IL RISOTTO: versiamo l’olio e aggiungiamo lo scalogno, tostiamo il riso sfumiamo con vino bianco, cuociamo per 15min allungando con un brodo fatto con gli scarti della rana pescatrice, carota, sedano, patata, rametto di rosmarino a fine della cottura aggiungiamo lo zafferano e la rana pescatrice in bocconcini, aggiustiamo di sale e pepe e mantechiamo con una noce di burro, lasciamo riposare.
IL BRODO: Per il brodo al caffè ho usato carote,sedano,patata,un piccadilly, timo,rosmarino, ginepro e zenzero (poco) ho fatto ridurre della metà e poi ho spento e fatto raffreddare ed allora ho aggiunto la polvere di caffè 100% arabica Etiopia ed ho lasciato in infusione per 5/6 ore miscelare gli aromi, poi filtrato con un panno di cotone per eliminare i residui.
CONCLUDIAMO IL PIATTO: Riempire le cialde con il riso freddo, scaldare il brodo e inzuppare per sentire tutti i sapori unirsi mentre l’aroma del caffè aleggia nell’aria.
IL CONSIGLIO..
Ovviamente preparatevi il brodo al caffè il giorno prima oppure la mattina per la sera poiché il caffè necessita di un’infusione molto lunga e a freddo per evitare, con il caldo, l’estrazione delle note amare, perciò più lungo sarà il tempo d’infusione e più il bilanciamento sarà perfetto.
Altra cosa importante è la macinatura, più grossolana possibile poiché un caffè macinato molto fine tende ad estrarre tanto e quindi a tirar fuori l’amaro… fate delle prove comunque.
