Panini per hamburger al grano saraceno, impasto con lievito madre

Nella ciotola della planetaria, versare il lievito madre spezzettato;

Unirci il latte, lo zucchero e 100 ml di acqua (presi dal totale);

Sbattere fino a formare un composto ben spumoso;

Quindi, versare le farine, il burro tagliato a piccoli cubetti e l’olio di semi di girasole;

Impastare aggiungendo poco a poco l’acqua rimanente, tenendo in considerazione che potrebbe non essere necessaria tutta la quantità indicata (oppure qualche ml in più), in funzione della capacità di assorbimento delle farine utilizzate. L’impasto finale dovrà essere morbido ma non appiccicoso;

Unire infine il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo;

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente (dovrà essere di almeno il doppio del volume del panetto ottenuto) e farci un giro di pieghe  (in questo video puoi vedere come si fanno);

Coprire la ciotola ermeticamente, oppure con della pellicola trasparente, e mettere a lievitare in luogo dove la temperatura non superi i 28-29 ºC. La lievitazione sarà completa quando il volume dell’impasto sarà duplicato ed il tempo dipenderà dalla temperatura ambiente (più sarà bassa e più tempo ci vorrà);

Trasferire l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, e appiattirlo con le mani sgonfiandolo e formando un rettangolo;

Quindi dividerlo in 4 o 5 pezzi (4 per panini grandi, 5 per panini medi);

Fare una piega a 3 ad ogni pezzo ed appiattirlo nuovamente con le mani;

Formare i panini tondi, portando le estremità dell’impasto verso il centro e tirandolo leggermente per fare inglobbare dell’aria;

Sistemare i panini formati su della carta da forno oppure su un panno pulito spolverato con della farina;

Coprire con un panno e mettere nuovamente a lievitare fino al raddoppio del suo volume. Come per la prima lievitazione, più sarà bassa la temperatura ambiente, più tempo ci vorrà. L’importante è non superare mai i 28-29 ºC, temperatura sopra la quale il lievito madre soffre e porterà ad inacidire velocemente l’impasto;

Durante la fredda stagione, un trucco per farli lievitare nel giro di 2 ore, è quello di metterli dentro del forno con la lucina accesa, così da raggiungere i 27-28 ºC (puoi utilizzare il termometro a sonda da cucina per tenere la temperatura sotto controllo);

Preriscaldare il forno a 200 ºC e, inserendo la griglia a media altezza, preriscaldare la teglia o, meglio ancora, se si possiede, la pietra refrattaria. Inoltre, nella parte inferiore del forno, mettere un pentolino con un po’ d’acqua così da creare vapore all’interno del forno;

Quando i panini saranno pronti da infornare, spennellarli con dell’uovo sbattuto e cospargerli con dei semi di chia od altra tipologia a disposizione (sesamo, papavero…);

Infornare e cucinare, a 200 ºC ed in modalità statica, durante 20 minuti;

Quindi togliere il pentolino con l’acqua, abbassare la temperatura a 180ºC e cucinare per ulteriore 15 minuti;

A cottura ultimata, tirare fuori dal forno e fare raffreddare sulla gratella;