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Paella di pesce spagnola, la ricetta della mia famiglia

Paella di pesce spagnola sul barbecueCome non poteva non essere, ecco la ricetta della paella, quella che ha dato nome al mio blog, e più in particolare quella della paella di pesce spagnola.

Non è altro che la ricetta della mia famiglia, quindi originale spagnola 100%.

La paella è la Regina della nostra tavola. Piace a tutti da morire, sia parenti che amici. Pensa che in genere la cucino per 15-20 persone!

È un piatto a base di riso che solitamente, si cucina in occasioni speciali. A casa dei miei, si preparava ogni domenica. Forse perché era l’unico giorno della settimana in cui eravamo tutti a casa, e pranzavamo insieme. Questo per noi lo rendeva senza dubbio, un’occasione speciale! Così, mia madre aveva fatto diventare la paella domenicale una tradizione: di carne, pollo, coniglio, di pesce o mista. Sempre cambiante, ma sempre deliziosa. Lei è stata da sempre la maga della paella, ma adesso c’è chi dice che l’ho anche superata!

Michelangelo, mio marito, è stato sempre un amante del pesce, ma uno a cui non piace il riso. La prima volta che mia madre l’ha invitato a casa, alcuni mesi dopo esserci messi insieme, come in tutte le occasioni speciali, ha preparato la paella, quella volta di pesce (più in particolare ai frutti di mare -di marisco in spagnolo-) per rendere felice il suo futuro genero 😛 Oh mio Dio! Ma lei non sapeva che al mio fidanzato non piaceva il riso! Appena Michelangelo ha avuto il piatto davanti, ha detto a sottovoce… riso? noooo!!! Ma a tutto ciò, guardava con piacere il pesciolino del piatto… slurp! forse dovrò assaggiare, disse… Lo sai com’è finita? Anche se quella volta le era venuta un po’ troppo salata, non ha lasciato sul piatto neanche un chicco di riso! 😀

Da quel momento la paella di pesce spagnola è diventato il piatto anche delle nelle nostre occasioni speciali. Per avere dei buoni risultati, ho inserito, a fine articolo, una serie di interessanti consigli che sarebbe opportuno leggere, prima che deciderai di fare la paella.

La ricetta che segue l’ho accompagnata da fotografie della paella di pesce che ho preparato per 10 persone, ma le dosi indicate le ho adattata a 4 porzioni. Sta a te, poi, moltiplicare le quantità in funzione al numero di persone.

Paella di pesce spagnola

Paella di pesce spagnola, la ricetta della mia famiglia

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo5 Minuti
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la paella

  • 3 spicchiAglio (Con la buccia)
  • 1Peperone rosso (Misura media)
  • 500 gSeppia
  • 500 gCalamari
  • 60 gPassata di pomodoro
  • 150 gPiselli surgelati
  • 500 gCozze
  • 500 gVongole veraci
  • 4Gamberoni
  • 450 griso Bomba (Oppure riso Arborio)
  • 250 mlOlio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale
  • 900 mlBrodo di pesce (La regola è quella del 2:1 -cioè il doppio di brodo rispetto al riso-, ma ti consiglio di preparare anche 1,5 l, perché potrebbe servire qualcosa in più per ultimare la cottura del riso. Di seguito troverai gli ingredienti per fare un brodo molto saporito.)
  • q.b.Miscela per paella (colorante alimentare) (Oppure zafferano in polvere)

Per il brodo di pesce

  • 1Testa di salmone (In pescheria, te la danno gratis!)
  • 1Pomodori (Medio e ben maturo)
  • 1Cipolle (Piccola)
  • 2 lAcqua (Va bene anche quella del rubinetto)
  • q.b.Sale

Strumenti

  • Paellera

Preparazione

Fase 1: preparazione del brodo

  1. Riempire la pentola con l’acqua ed aggiungere la testa di salmone, la cipolla, il pomodoro diviso in due ed il sale. Mettere il coperchio e, a fiamma alta, fare raggiungere il bollore;

  2. Abbassare la fiamma bassa e cuocere per almeno 2 ore;

  3. brodo di pesce per paella

    Colare il brodo, e misurare quello necessario (2:1 – deve essere il doppio rispetto alla quantità di riso da cucinare -, quindi 900 ml di brodo per 450 g di riso);

  4. Mettere da parte il brodo che avanza, perché potrebbe servire a fine cottura del riso.

Fase 2: cottura delle cozze e delle vongole

  1. Immergere le vongole in acqua fredda salata per un paio d’ore (per ogni litro d’acqua, aggiungere 30 g di sale). Questo servirà a farle aprire ed a fare uscire l’eventuale sabbia che contengano;

  2. Lavarle poi bene sotto l’acqua corrente ed scartare quelle rotte e/o aperte;

  3. Pulire per bene le cozze, scartando quelle rotte e/o aperte: tirare via con le mani il filamento che esce dal lato della cozza e raschiare con un coltello le incrostazioni ed eventuali crostacei attaccati al guscio. Con una retina metallica, strofinare le cozze e sciacquarle bene sotto l’acqua corrente;

  4. Versare un filo d’olio extravergine di oliva in una pentola, aggiungere un pizzico di pepe nero e la spremuta di uno spicchio di limone, e riscaldare;

  5. Versare le vongole, mettere il coperchio ed farle aprire a fuoco medio-alto;

  6. Appena aperte, toglierle con la schiumaiola e metterle da parte dentro una ciotola;

  7. Continuare la cottura delle vongole, scartando quelle che non si apriranno;

  8. Quando saranno tutte cotte, filtrare il brodo che si sarà formato e riservare;

  9. Versare nuovamente un filo d’olio extravergine di oliva dentro la pentola, aggiungere un pizzico di pepe nero e la spremuta di uno spicchio di limone, e riscaldare;

  10. Cuocere le cozze allo stesso modo delle vongole, scartando quelle che non si apriranno;

  11. Filtrare anche il brodo delle cozze e metterlo da parte insieme a quello delle vongole;

  12. Una volta si saranno raffreddate le cozze, separare i gusci delle cozze e scartare quello che non contiene il molusco.

Fase 3: preparazione dei calamari, delle seppie e dei gamberoni

  1. Pulire bene i calamari e le seppie, togliendo tutti gli organi interni ed anche la pellicina che li ricopre (non occorre togliere quella che ricopre le zampe, ma solo quella del corpo). E’ necessario togliere anche il becco, che è quella parte dura e nera che si trova tra i tentacoli;

  2. Tagliare le seppie a tocchetti ed i calamari ad anelli, di 1 cm circa di larghezza. Mettere il tutto in un colapasta, così che coli tutta l’acqua in eccesso;

  3. Lavare bene i gamberoni sotto l’acqua corrente, e tagliare le antenne e le zampe con delle forbici. Importante eliminare il budello nero, che altrimenti conferisce al piatto un sapore amarognolo. Per fare questa operazione, è sufficiente fare una piccola incisione sulla parte centrale della coda, con un coltellino, nel punto dove si uniscono i pezzi del carapace, e tirarlo su con la punta stessa del coltellino, tenendo la parte tagliente rivolta verso il basso, così da evitare di tagliarlo e di non estrarlo per intero;

  4. Mettere da parte per la successiva cottura.

Fase 4: preparazione delle verdure

  1. Lavare gli spicchi d’aglio, senza togliere la pelle (questo modo di cucinare l’aglio si conosce come “aglio in camicia”), ed asciugare bene;

  2. Lavare il peperone, togliere i semi e tagliare a strisce larghe 1 cm circa;

Fase 5: preparazione della paella di pesce spagnola

  1. Versare l’olio extravergine di oliva nella paellera (dovrà riempire buona parte del centro della padella) insieme l’aglio, e soffriggere;

  2. Aggiungere il peperone e soffriggere;

  3. Unire la seppia ed i calamari, e soffriggere girandoli spesso con l’aiuto di un cucchiaio lungo;

  4. A metà cottura, aggiungere i gamberoni. Soffriggere da entrambi i lati e tirare fuori non appena saranno cotti. Riservare;

  5. Aggiungere la passata di pomodoro. A metà cottura, aggiungere i piselli. Soffriggere;

  6. Versare il brodo di pesce e quello delle cozze e delle vongole (ricordare la che la quantità deve essere in proporzione 2:1 rispetto al riso!), mescolare con cucchiaio ed attendere il bollore;

  7. Assaggiare il punto di sale ed aggiungerne eventualmente;

  8. Aggiungere la miscela per paella oppure lo zafferano in polvere (una spolverata sarà sufficiente) e mescolare;

  9. Unire le vongole e le cozze preparate precedente, distribuendole in maniera omogenea;

  10. Quando il brodo raggiunge il bollore, versare il riso, avendo cura di distribuirlo bene su tutta la padella con l’aiuto del cucchiaio. Da questo momento, il riso non andrà più mescolato! Si può, eventualmente, scuotere ogni tanto la padella tenendola salda dai manici;

  11. Preparazione della paella di pesce spagnola

    Unire i gamberoni cotti precedentemente ed attendere la completa cottura del riso (solitamente 20 minuti circa dopo che il brodo riprende il bollore);

  12. Se a cottura quasi ultimata, si vede che il riso è troppo crudo ed il brodo si è completamente asciugato, è possibile aggiungere un po’ di brodo caldo. Ma solo un po’! Il riso della paella non deve risultare brodoso ed appiccicoso ma asciutto e sciolto;

  13. Paella di pesce spagnola

    Togliere la paellera dal fuoco e fare riposare per circa 5 minuti prima di servire questa deliziosa paella di pesce spagnola.

    ¡Qué aproveche!

Consigli ed altre note (sono presenti link sponsorizzati)

Utensili consigliati

Se hai mai viaggiato in Spagna ed hai mangiato la paella di pesce spagnola, o comunque qualsiasi altra tipologia di paella, avrai notato che spesso viene presentata all’interno della padella in cui viene cucinata. Questa viene denominata sia allo stesso modo del piatto, cioè paella, che paellera. A me piace in particolar modo la paellera in acciao smaltato, molto più delicata del modello in semplice acciaio od in ferro, ma con una diffusione del calore maggiore rispetto alle altre. Inoltre, ha altri vantaggi: si pulisce facilmente non arrugginisce.

Ecco il modello che consiglio sempre e che, con pochi euro, potrai comprare comodamente da casa su Amazon (questo modello è per un massimo di 12 porzioni, ma la puoi trovare in tante altre misure):

Paella smaltata 46 cm diametro 12 porzioni

Riguardo la cottura, anche se può essere cucinata sui normali fornelli elettrici/gas, ti garantisco che essa è molto più buona se lo si fa sul barbecue. È così che noi la facciamo quasi sempre!

Quindi, se hai la possibilità, provaci! Ma occhio, deve essere cucinata con la legna, non col carbone! La paella ha bisogno di cottura su fiamma, cosa che il carbone non permette.

Se non disponi di barbecue, puoi procurarti un’apposito bruciatore che, collegato ad una comune bombola di gas, cucina la paella in modo uniforme. Molto meglio dei fornelli di casa. Questo bruciatore è disponibile in diverse misure, i base al diametro della padella di cui si dispone. Ecco un modello uguale a quello che abbiamo sempre usato a casa dei miei (quando non c’era la possibilità di cucinarla nel barbecue), acquistabile su Amazon:

Bruciatore a gas di 60 cm per paella

Detto tutto ciò, ecco il riassunto di quali sono gli utensili che ti consiglio di avere prima di imbatterti a preparare la paella di pesce spagnola (o comunque, qualsiasi tipologia vorrai fare):

Paella della misura adeguata

Barbecue oppure bruciatore per paella a gas.

Controllare la fiamma durante la cottura

Durante la cottura, è fondamentale controllare la forza della fiamma, sia che la prepari sul barbecue che sui fornelli. La fiamma deve essere medio-alta durante il soffritto ed il primo bollore del brodo, e medio-bassa durante la cottura finale. Una fiamma troppo alta a fine cottura provoca la bruciatura del riso, rimanendo completamente attaccato al fondo.

Il miglior riso italiano per riprodurre una vera e deliziosa paella di pesce spagnola

Se, come me, hai difficoltà a reperire il riso Bomba, il riso che si usa tradizionalmente in Spagna per fare la paella, adesso ti parlerò di come ho risolto io. Considerato che in Italia esistono parecchie tipologie di riso, devo confessarti che le mie prime volte sono state molto “sperimentali”. Ho provato quasi tutte fino a quando non ho trovato quella che mi è piaciuta di più, sia in termini di cottura che di consistenza e di sapore. Si tratta del riso Arborio. Il risultato finale è molto simile a quando viene utilizzato il riso Bomba.

Diffida di chi dice di usare il riso parboiled (ne ho sentite di tutti i colori al riguardo!). Il parboiled non assorbe gli aromi ed i sapori del condimento, quindi la paella finale non sarà altro che del riso bollito, senza alcun sapore. Identica cosa per il riso basmati. Sarà sicuramente adatto per tante ricette, ma di certo non per la preparazione della paella 😉

Colorante o zafferano?

Tra gli ingredienti, parlo dell’apposita miscela (insapore) che fornisce al riso il tipico colore giallo. Se hai la possibilità di fartelo acquistare in Spagna, non perdere l’opportunità per fartelo avere. Il flacone, di circa 50 gr, si trova in ogni supermercato ad un prezzo modicissimo (poco più di 1 euro), nello stand dedicato alle spezie. Se, invece, non hai questa possibilità, puoi farlo online (anche se, essendo il flacone molto più grande, il prezzo aumenta di qualche euro):

Pensa però che questo prodotto potrai usarlo per dare un bel colore ai tuoi piatti di pasta e risotti 😀

L’ultima spiaggia sarebbe quella di usare direttamente dello zafferano in polvere in bustine, facilmente reperibili nei supermercati italiani. Serviranno diverse bustine, però, per dare quel giallo intenso tipico della paella.

Per i vegetariani e/o vegani

Sul blog trovi anche la ricetta della paella di verdure. Diversamente deliziosa!

4,6 / 5
Grazie per aver votato!

Pubblicato da Encarna

Dietro a "Mammachepaella!", ci sono io, un cuore spagnolo diviso tra l'Italia e la Spagna, così come la mia cucina.

6 Risposte a “Paella di pesce spagnola, la ricetta della mia famiglia”

  1. una meraviglia per gli occhi e una meraviglia per il palato una domanda quanto tempo eventualmente ne possa avanzare può rimanere in frigo.

    1. Ciao Nives e grazie mille!! Sai, da quelle pochissime volte che n’è rimasta, l’ho conservata in frigo massimo 24 ore perché l’indomani ce la siamo mangiata (passata velocemente in padella per dare una riscaldatina, ed è pronta).

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