Durante la Pasqua ragusana e, più in particolare in quella del paesino che ormai considero casa mia, Chiaramonte Gulfi, non possono mancare le cosiddette ‘mpanate, gustosissimi rustici preparati con un impasto croccante fuori e morbido dentro e farcito in molteplici maniere. Ho appreso che ogni famiglia ha le sue farce personalizzate, ma tra tutte, quelle che più vanno a ruba nella mia famiglia sono proprio queste, le ‘mpanate di pollo e patate (impanate di pollo e patate).
La tradizione manda che vengano preparate il sabato di Pasqua, per poi gustarle la domenica, Anche se in realtà, molti di noi le mangiamo il sabato stesso e, se rimangono, anche la domenica oppure il lunedì di pasquetta!
La principale differenza tra quelle dette “ragusane” e quelle chiaramontane è, senz’ombra di dubbio, la loro dimensione: a Ragusa si usa farle di dimensioni molto grandi, così grandi che per forza di cose bisogna dividere in più porzioni; invece a Chiaramonte si usa farle più piccole… di misura, diciamo, “monoporzione” che agevola il loro consumo (perché si mangiano, obbligatoriamente, con le mani!!).
La cosa che più tempo mi ha portato ad imparare è stata quella della realizzazione del bordo di chiusura, per il quale ci vuole un po’ di tecnica e molti tentativi. Anche perché una buona chiusura delle impanate è importante per evitare che fuoriescano i liquidi interni della farcia, essendo quello che le rende saporite e morbide dentro.
Per la cottura, va benissimo anche il forno di casa ma, è innegabile che “la morte sua” è quella della cottura nel forno a pietra, con la legna.
Come sempre, per preparare l’impasto ho usato la mia meravigliosa impastatrice e, come no, il lievito madre (che potrai sostituire con 10 g di lievito di birra).
Andiamo quindi a vedere come prepararle!
Impanate di pollo e patate, le ‘mpanate della Pasqua ragusana allo stile chiaramontano
Ingredienti
Per l’impasto
Per il ripieno
Strumenti
Passaggi
Preparazione dell’impasto
Dopo aver rinfrescato il lievito madre ed aver aspettato che abbia triplicato il suo volume, spezzettarlo dentro la ciotola della planetaria ed aggiungerci pari peso di acqua a temperatura ambiente; mescolare fino a quando il lievito non si sarà sciolto e si sarà formata della schiuma;
Aggiungerci le farine e l’olio EVO;
Iniziare ad impastare a velocità bassa ed a versare l’acqua a poco a poco, attendendo che venga assorbita prima di aggiungerci dell’altra. Aumentare piano piano la velocità di impasto fino ad arrivare ad un massimo di 2,5 – 3 (troppo velocità riscalderebbe l’impasto senza mai incordarsi);
Prima di finire di versare tutta l’acqua, aggiungerci il sale, continuando ad impastare;
L’impasto dovrà avere una consistenza morbida ma non appiccicosa, e sarà pronto quando si presenterà ben liscio ed omogeneo;
Ad impasto completato, metterlo a lievitare in un posto tiepido (l’ideale sarebbero circa 28-29 ºC, senza comunque superare mai tale temperatura), attendendo fino al raddoppio (il tempo dipenderà molto della forza del lievito e della temperatura);
L’impasto sarà pronto quando avrà raggiunto il doppio del suo volume iniziale;
Preparazione della farcitura
Tagliare il pollo a pezzetti non troppo grandi e trasferirlo in un recipiente capiente;
Sbucciare le patate, lavarle sotto l’acqua del rubinetto e tagliarle a cubetti non troppo grandi;
Aggiungere i cubetti di patate ai pezzetti di pollo;
Aggiungere un po’ di olio extravergine di oliva, del sale, del pepe, il prezzemolo tagliuzzato piccolo e, se piace, lo spicchio d’aglio ben tritato (consiglio di utilizzare lo spremiaglio). È possibile anche preparare una parte della farcia con aglio ed altra senza. Basterà poi ricordarsi di fare un segno sopra le impanate per riconoscerle!
Mescolare bene il tutto per fare insaporire e tenere da parte in frigo fino al momento di preparare le impanate di pollo e patate;
Preparazione e cottura delle impanate di pollo e patate
Preriscaldare il forno a 220 ºC;
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, prelevare piccole porzioni di impasto e stenderle sul piano di lavoro, leggermente infarinato, con l’aiuto del matterello;
Le sfoglie non dovranno essere eccessivamente sottili, ma di circa 3 mm di spessore;
Con l’aiuto di un piatto di circa 18 cm, ritagliare dei dischi di impasto steso e, con altro piatto un po’ più piccolo, di circa 16 cm, altri dischi di numero pari a quello precedente (serviranno come coperchio di chiusura delle impanate di pollo e patate);
Prendere uno dei dischi e versare qualche cucchiaio del composto di pollo e patate tenuto da parte;
Irrorare con un filo abbondante di olio extravergine di oliva e sovrapporre altro disco di impasto, sigillando per bene per tutta la circonferenza facendo pressione con le dita;
Adesso viene il passaggio più difficile da spiegare a parole… quello della chiusura! Come dicevo nell’introduzione, la pratica e l’osservazione è il miglior maestro, e proprio per questo condivido un video (non mio, ma spero presto di poterlo fare) che m’ha aiutato molto a migliorare la tecnica:
Se sono state preparate delle farciture diverse (ad es. quelle con l’aglio e quelle senza), ricordarsi di mettere un segno sopra la superficie delle impanate al fine di riconoscerle -basterà un pezzetto di impasto a forma di pallina od altra forma a piacere-;
Sistemare le impanate di pollo e patate in una teglia rivestita da carta da forno e punzecchiarle in superficie con una forchetta;
Spennellare le impanate con un po’ di olio extravergine d’oliva ed infornare, in modalità statica, per circa 55 minuti;
Se la superficie delle impanate dovesse scurirsi troppo velocemente, abbassare leggermente la temperatura del forno;
Le impanate saranno pronte quando si presenteranno ben dorate in superficie. Pertanto, se trascorso il tempo indicato le impanate dovessero non essere ancora dorate, prolungare la cottura per altri 5-10 minuti;
Per gustare al meglio le impanate di pollo e patate, consiglio di attendere che si siano un po’ intiepidite e, il giorno dopo, saranno ancora più buone!
Buon appetito!
Dosi variate per porzioni