Questa ricetta della pastiera napoletana, è una ricetta originale campana in quanto mi è stata gentilmente donata dalla mamma di una compagna di scuola di mia figlia, napoletana e trasferitasi in Sicilia per motivi lavorativi di suo marito. La ricetta appartiene ad un suo amico, che se non avevo capito male mi disse che fosse pasticcere di professione. Quindi una ricetta più che valida, anzi validissima!! Ho soltanto aggiunto qualche modifica da consigli letti qua e là, da altre ricette napoletane, ma in fondo la ricetta è proprio quella che mi è stata donata.
Alla prima prova, durante la Pasqua del 2022, purtroppo, ignara che ovviando qualche ingrediente come ad esempio i canditi, è venuta non altro che un fac-simile (più fac che simile, comunque) ma, in ogni caso, la torta-crostata-simil-pastiera è volata via ed è molto piaciuta a chiunque l’ha assaggiata!
La seconda volta, fatta in periodo estivo, non mi sono fatta fregare ed ho seguito la ricetta alla virgola e la differenza c’è stata, eccome!!! La pastiera è venuta perfetta, con tutti gli aromi che tradizione comanda, trasformandosi così nel dolce che ormai accompagnerà le mie preparazioni pasquali e non. Perché a dire il vero, è talmente bella e buona che non vedo il motivo per non farla in ogni occasione che si voglia preparare un dolce speciale!
Tra le specifiche che leggerai più sotto ho messo come livello di difficoltà “medio” ma soltanto perché la preparazione richiede diversi passaggi, ore di attesa e, la cosa più importante, va cucinata in anticipo! Eh sì, perché prima si prepara (la pastiera deve essere cucinata almeno 2 giorni prima che si preveda il suo consumo) e più i sapori ed i profumi si amalgamano nel dolce stesso. E non aver paura che la pastiera vada a male! I zuccheri che contengono fungono di conservante e la lunga cottura pastorizza la ricotta, permettendo una lunga conservazione, in frigo, fino a di 10 giorni.
La ricetta che ti propongo è perfetta per preparare n. 2 pastiere, una di 22 cm e l’altra di 24. Così potrai offrirla a tanti tuoi parenti, amici, colleghi… che di sicuro gradiranno.
La prepariamo insieme?
Ingredienti
Pastiera napoletana, ricetta originale campana
Frolla
Crema di ricotta
Crema di grano cotto
Per la crema finale
Prima della cottura
Strumenti
Passaggi
GIORNO 1 (PRECEDENTE ALLA PREPARAZIONE VERA E PROPRIA DELLA PASTIERA NAPOLETANA):
Mettere a scolare per bene sia la ricotta che il grano cotto, dentro del frigorifero. Questo passaggio è fondamentale per una cottura perfetta della pastiera napoletana.
GIORNO 2 (PRECEDENTE ALLA COTTURA):
Versare in una casseruola il grano cotto ed il latte e lasciare in ammollo per circa 2 ore;
Aggiungere lo strutto e la scorza grattugiata del limone. Quindi cuocere a fuoco medio per 10 minuti, mescolando spesso, finché diventi crema. Se si preferisce, si può frullare la crema e così il grano diventerà impercettibile;
A parte, frullare la ricotta insieme allo zucchero le uova intere, i tuorli, la vanillina, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella in polvere. Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto molto omogeneo;
Conservare le creme separatamente in frigorifero fino al giorno dopo, coprendole con la pellicola;
Adesso andiamo a preparare la frolla, quindi versare nella ciotola della planetaria la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti al centro ed impastare con il gancio fino a rendere l’impasto ben omogeneo. Coprire con la pellicola e tenere in frigorifero fino al giorno successivo;
GIORNO 3 (PREPARAZIONE E COTTURA DELLA PASTIERA NAPOLETANA):
Aggiungere alla crema di ricotta i canditi tagliati a dadi piccoli oppure tagliati finemente al coltello per renderli quasi impercettibili;
Unire le due creme, ovvero la crema di ricotta con la crema di grano, ed amalgamare per bene fino a renderlo un composto omogeneo;
Preriscaldare il forno a 180ºC;
Prelevare dal frigorifero la pasta frolla e distenderla con il mattarello allo spessore di circa mezzo centimetro;
Ungere con dello strutto i 2 ruoti, ovvero uno di 22 cm x 4 cm di altezza ed altro di 24 cm x 4 cm di altezza e poi rivestirli con la frolla;
Ritagliare la parte di frolla eccedente che andrà ristesa per ricavare n. 7 strisce, tagliate con la rotella dritta (non dentata);
Punzecchiare la frolla con una forchetta e spennellarla con l’albume sbattuto (questo aiuterà a mantenere l’umidità del ripieno anche dopo la cottura);
Versare il composto di ricotta e grano nella teglia, livellare e formare la classica gratta con le strisce ricavate precedentemente cioè sistemandole formando dei rombi;
Infornare a 180ºC (forno statico) durante circa 90-95 minuti e comunque finché la pastiera napoletana non avrà preso un colore dorato e, alla prova stecchino, questo non risulterà cotto (lo stecchino deve uscire asciutto);
A cottura ultimata, spegnere il forno e, lasciando lo sportello semi aperto, tenere la pastiera napoletana al suo interno finché non si sarà raffreddata;
Poi, tenere a temperatura ambiente il primo giorno e, senza togliere la pastiera napoletana dallo stampo, conservarla in frigorifero per almeno 2 – 3 giorni. Questa attesa è importante per fare amalgamare bene tutti gli aromi;
Tirare quindi fuori dallo stampo solo prima di servire, spolverizzando la pastiera napoletana con dello zucchero a velo.
Buon dolce!
Ecco come si presenta al taglio: umida al punto giusto!
Dosi variate per porzioni
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