Anche se ho sempre avuto la curiosità su come pastorizzare le uova per il tiramisù, e dolci in generale che non prevedono la loro cottura, non è stato fino a poco tempo fa che mi sono decisa veramente a metterlo in pratica.
La verità è che pensavo ad un procedimento complicato da poter eseguire in casa. Invece, dopo essermi informata bene in merito, ho capito che mi sbagliavo di brutto! È stato il metodo del celebre Chef Luca Montersino che m’ha subito convinta, un metodo semplice e veloce.alla portata di tutti.
La tecnica consiste nel preparare uno sciroppo di zucchero che, dopo aver raggiunto una certa temperatura, viene mescolato alle uova crude. Tale temperatura non le cuoce ma riesce ad abbattere la carica batterica che contengono, rendendole più sicure al consumo da crude.
Ovviamente l’uso del termometro da cucina è indispensabile. Ho letto da qualche parte che è possibile pastorizzare anche senza di esso, essendo sufficiente osservare la formazione delle bolle per capire il momento in cui lo sciroppo è pronto. Ma ti posso garantire che non è così. Infatti le bolle si iniziano a formare molto prima che lo sciroppo raggiunta la giusta temperatura. Quindi, se vuoi mettere in pratica questa corretta abitudine, ti consiglio vivamente di utilizzare il termometro (costa poco e ne vale veramente la pena).
Pertanto se, come me, ti sei sempre chiesto/a come pastorizzare le uova per il tiramisù o, comunque, per tutti quei dolci che richiedono delle uova crude, ma non l’hai mai fatto pensando ad un procedimento lungo ed impossibile, leggi e vedrai che non è per niente così.
Nella preparazione utilizzo la planetaria, molto più comoda di altri metodi. Ma se non la possiedi, puoi eseguire la ricetta utilizzando uno sbattitore elettrico oppure la frusta a filo (ma sappi che in quest’ultimo caso, il tempo di preparazione sarà molto superiore a quello indicato).
Come pastorizzare le uova per il tiramisù e dolci senza cottura in generale
Attrezzatura
- Termometro da cucina
- Bilancia di precisione
Ingredienti
- q.b. uova
- q.b. zucchero
- q.b. acqua
Prima di tutto, accertarsi che le uova siano a temperatura ambiente. Quindi, è importantissimo tirarle fuori dal frigorifero con molto anticipo;
Sgusciare le uova nella ciotola della planetaria e calcolare il loro peso esatto;
Quindi, in funzione al peso delle uova da pastorizzare, nel procedimento verrà utilizzato identico peso di zucchero ed 1/3 di acqua (l’acqua necessaria è, quindi, il peso delle uova diviso per 3);
Versare circa la metà dello zucchero dentro la ciotola della planetaria e sbattere a velocità bassa;
Nel frattempo, mescolare dentro di un pentolino l’acqua con il restante zucchero e metterlo sul fuoco, a fiamma medio-alta;
Inserire il termometro (oppure la relativa sonda) nel pentolino, così da tenere sotto controllo la temperatura dello sciroppo. Sarà pronto quando raggiungerà i 121ºC;
Raggiunta la suddetta temperatura, unirlo immediatamente alle uova sbattute e continuare a sbatterle ed aumentando man mano la velocità. E qui ripeto l’importanza che le uova siano a temperatura ambiente, altrimenti lo sciroppo si solidificherà subito, non mescolandosi ad esse;
La pastorizzazione sarà completa quando le uova saranno ben schiumose ed avranno raggiunto nuovamente la temperatura ambiente;
Ecco che adesso che hai capito come pastorizzare le uova per il tiramisù (o dolci in generale) è alquanto semplice, non ti resta che metterlo in pratica.
Importantissimo da sapere
Ricorda sempre di sottrarre dalla ricetta la quantità di zucchero utilizzata nella pastorizzazione. Cioè, se la ricetta del dolce prevede l’utilizzo di 150 g di zucchero e nella pastorizzazione hai utilizzato 80 g, dovrai aggiungerne soltanto altri 70 g.