Panettone con farcitura al cioccolato

Sciogliere 10 grammi di lievito con il latte tiepido e unirlo a 40 grammi di farina “0”. Impastare fino ad ottenere un impasto non appiccicoso e omogeneo e dargli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e metterlo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciare lievitare per almeno 45 minuti in un luogo tiepido. Quando il primo impasto avrà raddoppiato il volume riprenderlo e impastarlo insieme a 200 grammi di farina w400 oppure farina di manitoba, 2 uova intere e altri 10 grammi di lievito di birra.

Amalgamare il tutto con le mani fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.

A quel punto aggiungere 100 gr di zucchero mescolato con 60 gr di burro.

Impastare fino a quando il tutto non si sarà incorporato bene e l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.

Prendere il panetto ottenuto e metterlo a lievitare in una ciotola coperta dalla pellicola da cucina in luogo tiepido per circa 2 ore.

In una ciotola a parte mescolare 2 uova intere, 2 tuorli e la farina per poi unirlo al composto lievitato amalgamando bene il tutto aggiungendo lo zucchero e il sale.

Lavorando sempre con molta cura aggiungere il burro ammorbidito restante e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Amalgamare il tutto e mettere nuovamente a lievitare per 3 ore e comunque fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta passare alla sfogliatura con 3 pieghe utilizzando metà burro per ogni sfogliatura da ripetere 2 volte.

Poi stendere ad ottenere una sfoglia per l’ultima volta, dividerla in due e farcirla con i cubetti di cioccolato fondente, ripiegare ogni sfoglia su se stessa per poi creare una palla.

Trasferire ogni panetto in uno stampo in carta e lasciare lievitare per circa 4 ore per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo e saremo pronti ad infornarlo.

Porli nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad un bicchiere pieno d’acqua, passati 5 minuti riprendetelo e fare un taglio a croce sulla sommità del panettone e nel centro di questo taglio a croce mettere una noce di burro. Rinfornare e far passare circa 10 minuti, quindi abbassare a 180 gradi e far cuocere ancora per circa 45 minuti.

I tempi di cottura variano in base al forno, verificare sempre la cottura infilando un bastoncino di legno, se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto.

Se vi sembrerà che stia cuocendo troppo in superficie abbassare la temperatura di 10 gradi, porre un foglio di stagnola sul panettone e continuare la cottura per più tempo.

Il panettone andrebbe fatto freddare sospeso a testa in giù senza che la parte che si trova in basso appoggi da nessuna parte, ma non è una cosa semplice.

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