Panettone con farcitura al cioccolato
Kcal 3100 circa per ogni panettone
Il panettone con farcitura al cioccolato è quello che preferisco, indovinate perché?
…..Il cioccolato, troppo buono !!!
A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.
Anche se quello tradizionale è quello classico con uvetta e canditi, a me piace con cioccolato in qualsiasi forma, basta che sia fondente !
Una ricetta super collaudata e di sicura riuscita, provate e mi saprete dire se vi è piaciuto !!!
Ingredienti
Ingredienti primo impasto
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20 ml Latte intero
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5 g Lievito di birra fresco
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40 g Farina Manitoba
Ingredienti secondo impasto
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210 g Farina di forza w400
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10 g Lievito di birra fresco
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2 uova medie
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60 g Burro
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100 g Zucchero
Terzo impasto
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2 Uova
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2 Tuorli
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300 g Farina
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100 g Zucchero
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1 pizzico Sale
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50 g Burro
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Scorza di limone grattugiata
Per la sfogliatura
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100 g Burro
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40 g farina "0"
Per la farcitura
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200 g Cioccolato fondente al 75% (io ho usato le barrette fondenti ritter sport, perché porzionato piccolo)
Preparazione
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Sciogliere 10 grammi di lievito con il latte tiepido e unirlo a 40 grammi di farina “0”.
Impastare fino ad ottenere un impasto non appiccicoso e omogeneo e dargli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e metterlo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciare lievitare per almeno 45 minuti in un luogo tiepido.
Quando il primo impasto avrà raddoppiato il volume riprenderlo e impastarlo insieme a 200 grammi di farina w400 oppure farina di manitoba, 2 uova intere e altri 10 grammi di lievito di birra.
Amalgamare il tutto con le mani fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.
A quel punto aggiungere 100 gr di zucchero mescolato con 60 gr di burro.
Impastare fino a quando il tutto non si sarà incorporato bene e l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.
Prendere il panetto ottenuto e metterlo a lievitare in una ciotola coperta dalla pellicola da cucina in luogo tiepido per circa 2 ore.
In una ciotola a parte mescolare 2 uova intere, 2 tuorli e la farina per poi unirlo al composto lievitato amalgamando bene il tutto aggiungendo lo zucchero e il sale.
Lavorando sempre con molta cura aggiungere il burro ammorbidito restante e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Amalgamare il tutto e mettere nuovamente a lievitare per 3 ore e comunque fino al raddoppio.
A lievitazione avvenuta passare alla sfogliatura con 3 pieghe utilizzando metà burro per ogni sfogliatura da ripetere 2 volte.
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Poi stendere ad ottenere una sfoglia per l’ultima volta, dividerla in due e farcirla con i cubetti di cioccolato fondente, ripiegare ogni sfoglia su se stessa per poi creare una palla.
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Trasferire ogni panetto in uno stampo in carta e lasciare lievitare per circa 4 ore per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo e saremo pronti ad infornarlo.
Porli nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad un bicchiere pieno d’acqua, passati 5 minuti riprendetelo e fare un taglio a croce sulla sommità del panettone e nel centro di questo taglio a croce mettere una noce di burro.
Rinfornare e far passare circa 10 minuti, quindi abbassare a 180 gradi e far cuocere ancora per circa 45 minuti.
I tempi di cottura variano in base al forno, verificare sempre la cottura infilando un bastoncino di legno, se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto.
Se vi sembrerà che stia cuocendo troppo in superficie abbassare la temperatura di 10 gradi, porre un foglio di stagnola sul panettone e continuare la cottura per più tempo.
Il panettone andrebbe fatto freddare sospeso a testa in giù senza che la parte che si trova in basso appoggi da nessuna parte, ma non è una cosa semplice.
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