Parmigiana di melanzane siciliana

Per preparare la parmigiana di melenzane siciliana, iniziare tagliando le melanzane a fette non troppo sottili (è possibile utilizzare una mandolina graduata), metterle ammollo in un contenitore con acqua ben salata, aggiungendo un peso in sommità in modo da tenerle tutte sotto il livello dell’acqua.

Lasciarle così per circa un’ora.

Preparare intanto la salsa mettendo in una padella o in un tegame, la passata con un bicchiere d’acqua e un grosso spicchio d’aglio inciso o schiacciato che poi elimineremo.

Portare ad ebollizione, salare e far restringere a fiamma bassa coprendo con coperchio, lasciare però uno sfiato laterale. Rigirare di tanto in tanto.

Quando inizia a profumare di cotto, precisare di sale e, se occorre, aggiungere mezzo cucchiaio di zucchero o anche più, per eliminare il sentore di acido dalla salsa.

Essa sarà pronta, dopo circa 25 / 30 minuti di cottura e non dovrà essere né troppo asciutta né troppo liquida, in ambedue i casi condirebbe poco.

Aggiungere a crudo due o tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva e basilico fresco.

Cuocere le uova per 8 minuti dall’ebollizione, poi metterle in un contenitore contente acqua fredda.

Quando ben fredde, sgusciarle e tagliarle con un tagliauovo.

A questo punto tornare alle melenzane. Mettere sul fuoco una capiente padella antiaderente con abbondante olio di arachidi, tamponare bene le melenzane con un canovaccio da cucina pulito e quando immergendo il manico di un cucchiaio di legno nell’olio, attorno ad esso si formeranno tante piccole bollicine, l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura.

Friggere poche fette alla volta per non far precipitare la temperatura dell’olio.

Dopo averle fritte, trasferirle in uno scolapasta a perdere l’olio in eccesso, ma senza esercitare alcuna pressione in superficie.

Personalmente ritengo che mettere le melenzane appena fritte su carta assorbente, le impoverisca troppo per questo tipo di preparazione.

In una ciotola, sbattere le tre uova con un pizzico di sale e un cucchiaio e mezzo di grana grattugiato.

Tagliare il formaggio a pezzi non troppo grandi, privare le fette di mortadella della pellicina dura che gira tutt’intorno alla fetta.

Sporcare una teglia di salsa, realizzare uno strato di melanzane senza lasciare spazi vuoti.

Chi volesse, potrebbe eliminare la pelle delle melenzane, ma io la lascio.

Distribuire sulle fettine uno strato a piacere di salsa, senza esagerare. Disporvi poi le uova sode a fettine e la mortadella spezzettata.

Aggiungere il formaggio a pezzi.

In Sicilia un ingrediente tradizionale è il cacio cavallo, ma io spesso utilizzo al suo posto galbanino a cui aggiungo 1 fetta di sottiletta in ognuno dei due strati interni della parmigiana.

Spolverare con grana grattugiato e distribuirvi poi qua e la l’uovo sbattuto, aiutandosi con un cucchiaio.

Metterne in modo moderato per evitare l’effetto frittata.

L’aggiunta di uovo sbattuto, insieme ai formaggi, legherà fra loro i vari strati e aiuterà la parmigiana a mantenere la forma una volta tagliata a fette.

Ripetere l’operazione un’altra volta e finire con melanzane cosparse di salsa e con uno strato uniforme di uova sbattute.

In forno, funzione statica, livello centrale per circa 35 / 40 minuti.

Dopo una ventina di minuti, vedrete che su tutta la superficie della parmigiana si formeranno tante piccole bollicine.

E’ a partire da questa fase che, avendo essa raggiunto la temperatura di ebollizione, le uova sbattute inizieranno a cuocersi e i formaggi si fonderanno, ci vorranno da questa fase altri 15 / 20 minuti circa di cottura.

Se la superficie tende a scurire troppo, coprire con carta forno a contatto sovrastata da un foglio di alluminio.

La parmigiana di melanzane siciliana è così pronta.

Sarà molto più buona servita il giorno successivo e se gustata a temperatura ambiente o fresca.

Raffreddandosi manterrà ancora meglio la forma.