Il baccalà a ghiotta in umido con patate alla siciliana é un piatto gustoso fatto di sapori semplici e nutrienti, buono come solo i piatti della tradizione sanno esserlo.
Fatto di ingredienti genuini, gli stessi presenti sulle tavole delle nostre nonne e da esse sapientemente accostati tra loro per dar vita a piatti intramontabili.
Io ho imparato a cucinarlo da mia madre e da mia nonna materna, che lo conoscevano come “baccalà alla messinese” o “a ghiotta”. In questi due modi infatti, si indica localmente la stessa preparazione, mentre fuori dai confini regionali, è più nota solo come “baccalà a ghiotta”.
Si tratta di uno di quei piatti che corroboranti per anima e corpo, un vero “comfort food” ricco di sostanze nutritive delle quali il baccalà è ricco, specialmente di vitamina B (B1-B3-B6), che aiutano fegato ed intestino a lavorare nel modo giusto, favorendo anche il corretto metabolismo di grassi e proteine.
Contiene poi alte quantità di lisina, la quale aiuta la crescita dei tessuti e rende questa tipologia di pesce adatto ad essere consumato da sportivi e da donne in stato di gravidanza.
Il baccalà contiene grassi buoni, detti Omega 3, molto utili nel combattere il colesterolo cattivo e che favoriscono la formazione del colesterolo buono, prezioso alleato nel mantenere pulite le arterie. Gli Omega 3 svolgono inoltre un ruolo importante nella prevenzione di infarti e ictus.
Il baccalà fornisce un buon apporto di arginina, che contribuisce a tenere la pressione delle arterie bassa.
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Ingredienti
Baccalà a ghiotta in umido con patate
- Energia 736,91 (Kcal)
- Carboidrati 26,39 (g) di cui Zuccheri 1,35 (g)
- Proteine 105,76 (g)
- Grassi 21,72 (g) di cui saturi 3,46 (g)di cui insaturi 3,77 (g)
- Fibre 4,13 (g)
- Sodio 11.788,59 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 400 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Baccalà a ghiotta in umido con patate alla siciliana
Passaggi
Baccalà a ghiotta in umido con patate alla siciliana
Per preparare il baccalà a ghiotta in umido con patate alla siciliana, affettare una cipolla a pezzi piccoli, o a fettine sottili aiutandosi con una mandolina, togliere poi i filamenti esterni dal gambo di sedano e tagliarlo sottilmente.
In capiente tegame a fondo spesso, unire le cipolla, il sedano, l’olio d’oliva e soffriggere leggermente.
Unire poi la passata di pomodoro, il quantitativo d’acqua indicato, una foglia d’alloro, i capperi dissalati sotto l’acqua corrente e le olive nere intere (si, intere col nocciolo ancora dentro, si tratta infatti di un piatto dalle origini umili e spartana è anche la sua presentazione, chiaramente nulla vieta di denocciolarle).
Portare all’ebollizione, poi salare leggermente e aggiungervi le patate tagliate in quattro parti, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a pentola semicoperta per circa 20 minuti.
Nel frattempo con un buon coltello, su un tagliere ricavare dai tranci di baccalà già dissalato, dei pezzi grandi all’incirca come i pezzi di patate.
Se si desidera dissalare il baccalà in casa, prima di tutto lavare bene sotto l’acqua corrente il pesce, rimuovendo così il sale esterno.
Poi immergere il baccalà in una ciotola contenente abbondante acqua fredda che dovrà essere cambiata ogni 8 ore.
Ciò andrà fatto per circa circa 3 giorni in relazione alla grandezza e allo spessore dei tranci.
Al momento dell’acquisto potete eventualmente chiedere indicazioni più specifiche al vostro pescivendolo, in base a ciò che avete scelto.
Tenere la ciotola in un luogo fresco durante il tempo d’ammollo e per evitare il diffondersi di cattivi odori, chiudere il contenitore con pellicola.
Togliere ai pezzi di pesce la lisca centrale e le spine, lasciare però la pelle in modo che il baccalà non si sfaldi durante la cottura.
Aggiungere il baccalà nel tegame e lasciar cuocere dolcemente per altri 15-20 minuti circa.
Naturalmente i tempi di cottura variano in base alla grandezza delle patate e allo spessore dei tranci.
Se il pesce risultasse cotto e le patate ancora un poco dure, fuoriuscire dal tegame il baccalà aiutandosi con una palettina e continuare la cottura delle sole patate.
Aggiungere ancora acqua nel caso in cui il sugo fosse troppo ristretto per portare a cottura le patate, ma comunque metterne piccoli quantitativi per evitare l’effetto annacquato.
Qualche minuto prima di spegnere, precisare di sale e rimettere il pesce nel tegame.
A fine cottura dovremo avere un sugo corposo, né troppo liquido e neanche troppo denso, patate e pesce ben cotti, ma non sfaldati.
Il baccalà a ghiotta in umido con patate alla siciliana é così pronto.
Servire subito con un spolverata di pepe nero macinato fresco, un giro di buon olio extra vergine d’oliva a crudo e con fette di pane casereccio.
Meglio se consumato subito. In caso contrario conservare ben chiuso in un contenitore ermetico, in frigo, per un giorno.
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