Salse colorate da spalmare

Io non lo sapevo, ma le salse colorate da spalmare possono essere belle e intriganti come la tavolozza di un pittore. E possono essere anche naturali e buonissime. Infatti per ottenere salse a colori brillanti non servono i coloranti artificiali, bastano fantasia e inventiva unite ad ingredienti di buona qualità. La domanda che qualche volta ci poniamo è sempre una: privilegiare bellezza o bontà di quel che cuciniamo? Io non credo che sia possibile scegliere, perché il cibo dev’essere bello da guardare e buono da mangiare. Questo si può ottenere facilmente allenando manualità, buon gusto, senso del colore e armonia dei sapori.

Quest’estate ho preparato il buffet per l’inaugurazione di una mostra di quadri d’arte moderna. I quadri in mostra erano bellissimi ed io ero partita con intenzioni molto elaborate e impegnative. Alla fine, tuttavia, ho preparato una selezione di salse spalmabili colorate, le ho presentate su un tagliere a forma di tavolozza – come fossero i colori di un pittore – e le ho servite con grissini e focaccia secca.

Favola in fiore: i quadri di Fulvia Mendini

Favola in fiore, è così che si chiamava la mostra d’arte di Fulvia Mendini, che da Milano ha spostato i suoi quadri di fiori in montagna. Infatti la Signora Mendini ha deciso di esporre i suoi fiori in una location affascinante e inconsueta: la sala principale della Casa Alpina di Ollomont, un piccolo comune in Valle d’Aosta. Si dà il caso che sia proprio lì che io e mio marito trascorriamo da molti anni le vacanze. Ci andiamo in estate, quando i prati sono pieni di fiori, e ci andiamo in inverno, quando la neve imbianca magicamente ogni cosa, perché la montagna è sempre magnifica.

Voglio raccontare in due parole il “progetto Casa Alpina”.

Come mai la foresteria di una casa alpina dei primi del Novecento è diventata una galleria d’arte? Il progetto nasce dalla visione di due nostri, Simona Oliveti e di Michele Rimassa, anche loro genovesi di nascita, ma montanari nel cuore. Simona e Michele sono due sognatori e sanno che natura e arte possano immergersi una nell’altra. Così, dopo aver acquistato la foresteria della Casa Alpina, che conserva gli arredi originali di una grande cucina, tre sale da pranzo ed una cappella, stanno procedendo ad un attento restauro conservativo, ma ospitano già mostre d’arte importanti.

Ed eccoci a me e alle salse colorate da spalmare nate dalla collaborazione tra me e Simona. Mi sono ispirata ai colori dei quadri esposti e alla natura circostante e ho preparato queste creme coloratissime, che hanno accompagnato i nostri ospiti il giorno dell’inaugurazione della mostra.

Tapenade e maionese: il bianco e il nero

Cominciamo dalle basi: la maionese fatta in casa, con uova biologiche appena raccolte, mi è servita per il bianco. Per ottenerla più bianca ho aggiunto qualche goccia di limone in più e un albume.

Sai fare la maionese? Bastano cinque minuti e un frullino a immersione. Anzi, a dirla tutta, io una volta l’ho fatta anche con un montalatte a pila. La maionese si può preparare anche con i soli albumi, e, di seguito, lascio entrambe le ricette.
⁕ Maionese fatta in casa – ricetta facile

⁕ Gambi di carciofo fritti e maionese di albumi al lime

Per ottenere una salsa spalmabile nera ho preparato la tapenade seguendo questo procedimento:

⁕ 300 gr di olive nere denocciolate al naturale;
⁕ 30 gr di capperi sotto sale ben sciacquati;
⁕ 4 filetti di acciuga sott’olio;
⁕ 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Ho mescolato gli ingredienti nel bicchiere del mixer ed ho frullato a velocità sostenuta sino ad ottenere una salsa cremosa e densa. Serve un solo accorgimento: leggete con cura gli ingredienti delle olive, poiché molte non sono olive nere naturali ma olive verdi colorate grazie all’aggiunta di stabilizzanti a base di ferro. Le olive nere naturali sono molto mature e morbide, perfette per la tapenade.

Salsa di carote e cumino e hummus alla curcuma: l’arancio e il giallo

Passiamo quindi al giallo. Come ottenere una salsa gialla, spalmabile, naturale e buonissima? Semplice, hummus di ceci, preparato secondo la mia ricetta, a cui ho aggiunto un cucchiaio di curcuma. Di seguito trovate le ricette di due diversi hummus, di ceci e di fave. Io ho usato quello di ceci aggiungendo semplicemente la curcuma.
⁕ Hummus mediorientale

Per l’arancione ho studiato un po’, e poi ho deciso di ispirarmi al mio purè di carote
⁕ Purè di carote – Ricetta vegetariana al cumino

Ho fatto così:

⁕ 500 gr di carote biologiche;
⁕ 1 cucchiaino di semi di cumino;
⁕ 1 noce di burro;
⁕ sale e pepe quanto basta;
⁕ 2 o 3 cucchiai di yogurt greco;

Ho cotto le carote a rondelle in padella, con una noce di burro, un mestolo d’acqua, sale e pepe. Appena cotte, ho aggiunto il cumino a fuoco spento, e ho lasciato raffreddare con il coperchio. Quindi ho frullato con il frullino a immersione ed ho aggiunto qualche cucchiaio di yogurt greco per aggiungere freschezza e cremosità.

Questa semplicissima preparazione era, a mio gusto, la salsa migliore della tavolozza.

Crema di barbabietola e yogurt e salsa di zucchini, feta, limone e menta: il rosso e il verde

Vediamo come ottenere una salsa naturalmente rossa, usando la barbabietola. Basterà frullarla con cura con aglio, sale e pepe, e poi aggiungere qualche cucchiaiata di yogurt greco. Veramente io cercavo un fucsia, un bel rosa carico come c’è nei quadri di Fulvia Mendini. Invece la natura mi ha regalato quasi un rosso. Fulvia mi ha detto: «Non preoccuparti, il fucsia è così, non viene mai come lo cerchi». E io la ringrazio per avermi fatto sentire un po’ artista insieme a lei.

Per la salsa rossa di barbabietola e yogurt greco ho fatto così:
⁕ 500 gr di barbabietola già cotta confezionata;
⁕ il succo di mezzo limone;
⁕ 80 gr circa di yogurt greco;
⁕ sale e pepe quanto basta;
⁕ uno spicchio d’aglio privato dell’anima.

Ho frullato la barbabietola con sale, poco aglio, un pochino di pepe e il succo di mezzo limone. Poi ho aggiunto lo yogurt a cucchiaiate per non smontarlo.
Se vi piace la barbabietola, leggete anche:
⁕ Tartare di barbabietola e mango – Antipasto vegano
⁕ Burro alla barbabietola

Per la salsa verde di zucchini invece ho fatto così:
⁕ 500 gr di zucchine chiare;
⁕ 100 gr di feta greca;
⁕ 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva;
⁕ il succo di mezzo limone;
⁕ sale e pepe quanto basta;
⁕ una manciata di foglie di menta fresca.

Ho cotto gli zucchini al vapore senza sale, poi li ho sciacquati con acqua fredda. In questo modo ho ottenuto un bel verde brillante. Quindi li ho frullati con limone, sale, pepe e menta. Infine ho aggiunto la feta a cubetti ed ho frullato ancora, montando il composto con due cucchiai d’olio.

Se vi piacciono le ricette con gli zucchini, potete guardare anche:
⁕ Frittata di zucchini arrotolata – Rotolo di zucchine con mozzarella, prosciutto e rucola

Salsa di cavolo rosso, gorgonzola e mascarpone: il blu.

Il blu è il colore che mi ha preoccupato di più. La natura non offre verdure blu con cui lavorare, e mi è stato chiaro da subito che avrei dovuto fare un magheggio. Dopo aver studiato un po’ ho capito di avere due alternative: tingere con i fiori di pisello oppure adoperare il cavolo viola che, con un semplice cucchiaino di bicarbonato, diventa blu. Ho deciso per il cavolo e l’ho mescolato con gorgonzola dolce e mascarpone. Ho ottenuto un risultato sorprendente: colore mozzafiato e un gran sapore. Questa salsa blu a base di cavolo e gorgonzola ha dato alla mia tavolozza di salse colorate lo sprint che mancava.

Per ottenere la salsa spalmabile blu ho fatto così:

⁕ 200 gr di cavolo rosso biologico;
⁕ 200 gr di gorgonzola dolce;
⁕ 100 gr di mascarpone;
⁕ 1 cucchiaino di bicarbonato (o poco più);
⁕ sale e pepe quanto basta.

Ho bollito il cavolo affettato molto finemente, eliminando le parti bianche e dure. Poi l’ho sciacquato con acqua gelata per mantenere vivo il colore. Quindi l’ho frullato aggiungendo un cucchiaino di bicarbonato che ha fatto virare il suo bel colore viola in un blu intenso. Ho aggiunto il gorgonzola, che avevo ridotto in crema schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, e il mascarpone. L’ho fatto con calma, senza usare il frullino per non smontare il mascarpone ed ottenere una consistenza cremosa. La mia salsa si è schiarita un po’ ed è diventata turchese, proprio il colore che cercavo e che Fulvia Mendini ha usato per dipingere i suoi fiori.

La tavolozza di salse colorate da spalmare

Per poter lavorare in modo semplice e pulito ho usato tanti sac à poche usa e getta, uno per ogni colore.

Come accennavo ho servito queste salse colorate su di un tagliere in legno a forma di tavolozza: l’effetto era davvero carino. Davanti ad ogni colore c’era una coppetta in legno piena della stessa salsa e accanto grissini, pane e focaccia secca. Il tutto accompagnato da un buon prosecco.

Abbiamo deciso di preparare il buffet nell’antica cucina della casa e di lasciare sedie e tavoli a disposizione degli ospiti, in giardino. In questo modo le persone, dopo aver ammirato i quadri e i loro splendidi colori, arrivavano in cucina e trovavano una tavolozza golosa con gli stessi colori: non so descrivervi la loro sorpresa!

Questa idea è ottima per le feste con gli amici e non solo: ci servirà ogni volta che vorremo deliziare vista e palato in modo davvero semplice e naturale.

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