Gli ossibuchi alla milanese sono un piatto tradizionale della cucina italiana, in particolare di Milano. Ottimo piatto invernale richiedono una cottura lenta e lunga, per questo io oggi ti suggerisco di cuocerli facendo un passaggio in pentola a pressione. Risparmierai tempo e non correrai il rischio che la carne rimanga dura e nervosa.
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Ingredienti
Cosa occorre per gli ossibuchi alla milanese
Cosa occorre per il risotto alla milanese. Facoltativo
Strumenti
Passaggi
Come si preparano gli ossibuchi alla milanese con la pentola a pressione
Cominciamo infarinando gli ossibuchi e scuotiamo l’eccedenza. Quindi prepariamo un generoso soffritto in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio e un mestolo d’acqua. Quando l’acqua è evaporata aggiungiamo gli ossibuchi e rosoliamoli da entrambe le parti. Bagniamo con il vino rosso, vicino al bordo della padella nel punto più caldo del tegame in modo che non si raffreddino. Aggiustiamo il sale e il pepe. Solo a questo punto trasferiamo gli ossibuchi e il sugo nella pentola a pressione, senza preoccuparci se si sovrapporranno un po’. Aggiungiamo due bicchieri circa di brodo caldo, chiudiamo il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco basso per mezz’ora dal momento in cui la pentola fischia. Trascorso il tempo giusto, lasciamo sfiatare la valvola, apriamo il coperchio, e ritrasferiamo gli ossibuchi in padella con molta delicatezza. Uniamo tutto il sugo di cottura e lasciamo che si restringa per qualche minuto.
Come si prepara la gremolada
Tritiamo molto accuratamente aglio prezzemolo e buccia di limone in quantità. Quindi aggiungiamola il trito in padella e chiudiamo il coperchio, in modo che i profumi non si disperdano.
Come si prepara il risotto con lo zafferano
Il risotto con lo zafferano alla maniera milanese classica si prepara con il midollo, in cui si fa rosolare la cipolla. Oggi non lo faremo, perché il midollo è gia nell’ossobuco e le due cose si mangiano nello stesso piatto. Quindi prepariamo una base di cipolla in cui rosolare brevemente il riso, aggiungiamo il sale, poi il brodo un po’ per volta e portiamo quasi a cottura. Infine aggiungiamo lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. Spegniamo il risotto all’onda, mantechiamo velocemente con il burro e serviamo riso e carne nello stesso piatto con abbondante gremolada e sugo.
Se il risotto ti piace guarda:
• Risotto al sedano rapa – Ricetta con la tahina
• Risotto al taleggio con radicchio e noci
•Risotto al caffè mantecato alla zucca – Primo piatto creativo
• Risotto castelmagno e uva
I segreti della Regina
Non dimenticate di incidere la pellicina esterna, o i vostri ossibuchi saranno tutti arricciati.
Questa ricetta è perfetta per la domenica, per le prossime feste, per una cena invernale.
La cottura in pentola a pressione è indispensabile, secondo me, per ottenere ossibuchi teneri se non siete sicuri del vostro macellaio. Diversamente dovrebbero sobbollire dolcemente almeno un paio d’ore.
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Dosi variate per porzioni
1 kg di ossibuchi, OK, spero tagliati spessi (almeno 3 cm.) giusto? altrimenti non ci stanno nella pentola a pressione se non accavallati, e non si voigliono accavallare. Ma siccome la ricetta sarebbe per 3 persone, perche non menzionarlo?
Caro Claudio,
a fare un chilo di ossibuchi si fa presto, pesano molto e la ricetta è per 4 persone e non per 3 come tu suggerisci. La ricetta comincia e finisce in padella, dove gli ossibuchi staranno belli comodi senza sovrapporsi, quindi sì, li accavallo nella pentola a pressione, senza farmi un problema. La cottura a pressione è una misura precauzionale (facoltativa) che aiuta con il tempo e rende la carne più morbida: gli ossibuchi non sempre sono teneri, lo sai…
Comunque seguirò il tuo consiglio e aggiungerò qualche precisazione alla ricetta.
Spero che gli ossibuchi ti siano riusciti buoni!
Silvia
Grazie per la solerte e cortesissima risposta! Cucino ossibuchi da molto tempo, sempre teneri (basta cucinarli a fiamma bassa e per tanto tempo, curandoli SEMPRE…)
e` stato il “cucinare per amore” ad attirare la mia attenzione: anche a me piace cucinare, e lo faccio per “passione”. Complimenti
Grazie Claudio
in effetti io cucino proprio per amore, e nel tempo la mia passione ha preso campo dentro di me. Cominciando a scrivere ricette è crollata una diga, ed è stato un diluvio di parole, di ricordi suggestioni e storie, sempre legate al cibo che appartiene alla nostra identità profonda. Per questo ho aperto un nuovo blog, completamente mio su cui trovi tutto questo. Stesso nome, altro dominio. Ti lascio un link se tu avessi tempo e voglia di fare un giro.
https://www.lareginadelfocolare.it/
A presto
Silvia