La mia proposta di oggi sono gli gnocchi di patate e sedano rapa, ai quali abbino due sughi completamente diversi l’uno dall’altro. Fare questi gnocchi è abbastanza semplice, ma come sempre il risultato dipende molto dalle patate che useremo. Io scelgo patate della Sila gustose e di pasta soda. Non mi deludono mai. Prima di cominciare ho letto molte ricette, anche se alla fine non ne ho seguita nessuna; piuttosto, quel che trovate di seguito è una sintesi personalissima di diverse ricette. In abbinamento agli gnocchi di patate e sedano rapa, tra i molto condimenti possibili, ho scelto due sughi:
1. burro, pecorino stagionato e granella di nocciole e
2. una morbida crema di lenticchie ai funghi porcini.
Ingredienti per gli gnocchi di patate e sedano rapa
- 360 gsedano rapa (pulito)
- 200 gpatate (sbucciate)
- 200 gsemola (rimacinata di grano duro)
- 1tuorlo
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Per burro pecorino e nocciole
- 30 gburro
- 50 gpecorino sardo (stagionato e grattugiato)
- 20 ggranella di nocciole (tostata)
Per la crema di lenticchie ai fungi porcini
- 20 gporro
- 4 gfunghi secchi (Porcini)
- 40 gfarina di lenticchie
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 10 foglieprezzemolo tritato
Come preparare gli gnocchi di patate e sedano rapa
Puliamo il sedano rapa e grattiamolo alla julienne, usando non il lato più sottile della grattugia, ma quello più grossolano. Quindi mettiamolo a cuocere in un tegame capiente, con un cucchiaio d’olio e poco sale, coperto a fuoco basso. Non deve rosolare, deve appassire ed asciugare, eliminando il più possibile l’acqua di vegetazione. Nel frattempo, bolliamo una grossa patata (o due piccole). Meglio sarebbe, come ho fatto io, cuocerla al vapore. Quindi passiamo la verdura ancora tiepida nel passaverdura a buchi piccoli e lasciamola raffreddare in una ciotola. Una volta tiepida, uniamo alla verdura 150 gr di farina di semola e l’uovo e mescoliamo bene.
Dovrebbe risultarne un impasto che possiamo lavorare con il resto della farina per formare gli gnocchi: facciamo dei cordoncini e tagliamoli a tocchetti. Nel caso gli gnocchi fossero troppo morbidi, possiamo rimediare lasciandoli in frigorifero, su un letto di semola e spolverati di farina per 24 ore. Mi raccomando, copriteli bene.
Come preparare il sugo al burro
Questo condimento non ha bisogno di molte spiegazioni. Dobbiamo semplicemente sciogliere il burro a fuoco dolce e unire una generosa dose di pecorino grattugiato. Scolando gli gnocchi con la schiumarola, un pochino d’acqua di cottura colerà a sciogliere il pecorino, formando una crema. Cospargiamo gli gnocchi con granella di nocciola tostata.
Come preparare la crema di lenticchie e funghi
Cuociamo il porro affettato finemente in una padella con acqua e olio, fino a renderlo trasparente. Quindi uniamo i funghi secchi ammorbiditi e tritati grossolanamente. A parte, in una ciotola, sciogliamo la farina di lenticchie con poca acqua calda, fino ad ottenere una crema morbida senza grumi. Trasferiamola in padella, aggiungiamo sale, pepe e un piccolo mestolo d’acqua che permetta alla crema di cuocere qualche minuto, e di amalgamarsi con funghi e porro, senza stringersi troppo. A fuoco spento uniamo il prezzemolo tritato.
Cuociamo gli gnocchi di patate e sedano rapa e condiamoli con i sughi in abbinamento
Mettiamo sul fuoco una grande pentola d’acqua salata, e aspettiamo un bollore deciso. Buttiamo gli gnocchi nell’acqua calda, delicatamente e poco alla volta. Una volta cotti, verranno in superficie: raccogliamoli con una schiumarola e adagiamoli nel sugo che avremo scelto. Io li ho preparati entrambi, e abbiamo gustato gli gnocchi conditi in due modi diversi.
I consigli della Regina
Se gli gnocchi vengono molli, si può far ricorso a un vecchio trucco delle cuoche. Trasferite il composto in un sac à poche e preparate un vassoio coperto di semola. Aiutandovi con un coltello, formate sulla semola dei cilindretti ben distanziati. Poi, con un setaccio, ricopriteli di semola e metteteli ben chiusi in frigo per 24 ore. Li tirerete fuori pronti da buttare nell’acqua.
I sughi che ho proposto sono completamente diversi. Il primo è molto classico: se volete rinnovarlo, sostituite alle nocciole un pizzico di polvere di liquirizia. Il secondo invece è decisamente di tendenza e meno grasso (buono, però!). Vi raccomando di lasciarlo morbido e di permettere agli gnocchi di affondare nella crema.
Se l’idea degli gnocchi di patate e sadano rapa vi solletica, potrebbero piacervi anche:
• Gnocchi di lenticchie al ragù di sedano
• Gnocchi di patate al pesto di radicchio e arachidi salate
• Gnocchi di lenticchie e ragù di cotechino
Anche se va detto, almeno in chiusura, che gli gnocchi conditi con il pesto alla genovese, sono divini.
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